إسقمري مطهو بالميسو

المكوّنات

• إسقمري (شرائح، نصف الجانب مقطوع إلى نصفين) قطعتان (حوالي 200 غ)
• زنجبيل قطعة واحدة (15 غ)
• بصل أخضر ياباني (نيغي) نصف ساق
• [مرق الطهي]ماء 150 مل
• [مرق الطهي]ساكي 50 مل
• [مرق الطهي]سكر ملعقة كبيرة ونصف
• [مرق الطهي]ميرين ملعقة كبيرة
• [مرق الطهي]صلصة صويا ملعقة صغيرة
• ميسو ملعقتان كبيرتان (حوالي 36 غ)

الخطوات

1. اخدش جلد الإسقمري بقطع صليبية سطحية (أو قطع مائل واحد). ضعه على مصفاة واسكب عليه ماءً ساخناً ثم انقله فوراً إلى ماء بارد. أزل المخاط والدم بلطف بأصابعك وجفّفه.
2. قطّع نصف الزنجبيل شرائح رقيقة، والباقي إلى خيوط دقيقة جداً وانقعه في الماء (هاري شوغا). قطّع النيغي إلى قطع بطول 4 سم.
3. في مقلاة ضحلة تتسع للإسقمري في طبقة واحدة، أضف مكونات مرق الطهي وشرائح الزنجبيل واتركها تغلي على نار متوسطة.
4. ضع الإسقمري والجلد للأعلى وأضف النيغي. عند الغليان مجدداً أزل الرغوة، غطِّ بورق ألمنيوم كغطاء هابط واتركه على نار متوسطة منخفضة 8 دقائق.
5. اذب الميسو في وعاء صغير بقليل من مرق الطهي حتى يصير ناعماً. انزع الغطاء واسكب الميسو في المقلاة.
6. اسكب الصلصة على السمك واتركه 5–6 دقائق إضافية حتى يتكثف المرق قليلاً. راقب النار بعد إضافة الميسو فهو يحترق بسهولة.
7. قدّم الإسقمري والنيغي، اسكب صلصة وافرة فوقهما وزيّن بالزنجبيل المصفّى.

الأصل والتاريخ

الإسقمري المطهو بالميسو هو نيتسوكي حلو-مالح من الإسقمري المطهو بالسكر والساكي والميسو، طبق أساسي على موائد المنازل ومطاعم الوجبات الثابتة في اليابان.

الإسقمري وفير منذ القدم في سواحل اليابان، لكن دهنه يجعله يفسد بسرعة (ومن هنا المثل «سابا نو إيكي-غوساري»: الإسقمري يفسد وهو حي). طهيه بالميسو والزنجبيل يخفف الرائحة ويجمع اللحم الدهني بعمق الميسو — طريقة عملية ترسخت على نطاق واسع.

نوع الميسو والحلاوة يختلفان حسب المنطقة: بعض البيوت يطهونه بقوة بالميسو الأحمر وأخرى بلطف بالميسو الأبيض. مع الإسقمري الدهني في الخريف والشتاء يكون ألذ.