بوري دايكون (يخنة ذيل أصفر مع فجل دايكون)
المطبخ: يابانية
المنطقة: 富山県
الحصص: 4人分
بوري دايكون (يخنة ذيل أصفر مع فجل دايكون) هو طبق مأكولات بحرية منزلي. تجد أدناه المكوّنات والتعليمات خطوة بخطوة، مع ملاحظات للطبخ في المنزل.
المكوّنات
- قطع ذيل أصفر (رأس، طوق وغيرها) 8 قطع (حوالي 600 غ)
- فجل دايكون وسط 1 (حوالي 1 كغ)
- ماء 1.2 لتر
- ساكي 200 مل
- ميرين 100 مل
- صلصة صويا 100 مل
- زنجبيل (شرائح رفيعة للتزيين) حسب الرغبة
الخطوات
- قشر الدايكون وقطّعه إلى شرائح بسمك 2–3 سم؛ اقسم الكبيرة إلى نصفين. شذّب الحواف قليلاً (منتوري).
- ضع الدايكون في قدر، غطِّه بماء غسل الأرز (أو ماء عادي) واطه على نار متوسطة نحو 20 دقيقة حتى يدخل عود خشبي بسهولة. اشطف بالماء.
- ضع قطع السمك على مصفاة واسكب ماءً مغلياً. فور ابيضاض السطح انقلها إلى ماء بارد. افرك بالأصابع الدم الداكن والقشور والمخاط.
- ضع الماء والساكي والميرين وصلصة الصويا في القدر واتركه يغلي. أضف السمك والدايكون. عند الغليان مجدداً أزل الرغوة كثيراً.
- غطِّ بغطاء عائم (أوتوشيبوتا) واتركه يغلي على نار متوسطة خفيفة نحو 30 دقيقة. رش المرق على الكل بين الحين والآخر.
- أطفئ النار واتركه نحو 30 دقيقة ليمتص الدايكون النكهة أثناء التبريد. أعد التسخين قبل التقديم.
- قدّم السمك والدايكون، اسكب المرق، وزيّن بشرائح الزنجبيل إن رغبت.
قيّم هذه الوصفة
ملاحظات
الرش السريع بالماء المغلي ثم التبريد (شيموفوري) هو سر بوري دايكون نظيف بلا رائحة سمك.
سلق الدايكون مسبقاً في ماء الأرز يزيل المرارة ويجعله أبيض وطرياً.
اليخنات تمتص النكهة أثناء التبريد. برّد مرة ثم أعد التسخين فيصير الدايكون كهرمانياً وألذ بكثير.
قدر الضغط يختصر وقت الطهي كثيراً ويلين حتى عظام القطع.
الأصل والتاريخ
بوري دايكون يخنة من قطع ذيل أصفر مع دايكون بصلصة الصويا والميرين، طبق منزلي نموذجي لشتاء ساحل بحر اليابان.
في خليج توياما يُنزل في الشتاء ذيل أصفر دهني؛ و«كانبوري» هيمي مشهور جداً. في بعض مناطق توياما يُهدى الذيل الأصفر إلى أسرة الابنة المتزوجة في آخر العام: السمكة مرتبطة بالحظ في الحياة اليومية.
الرؤوس والأطواق وبقايا التقطيع غنية بالأومامي والدهن. بدل رميها تُطهى ببطء مع دايكون موسم الشتاء ليمتص الفجل طعم السمك. كثير من الأسر تنتظر الدايكون الذي ارتاح ليلة كاملة — طبقاً لا غنى عنه على مائدة الموسم البارد.