بيتز المشوي بالكحول (بالإنجليزية: Beef Bourguignon)

المكوّنات

• 3 ملاعق صغيرة شحم الإوز
• 600 غراماً كتف العجل النابت لعمق العظم
• 100 غراماً لحم خنزير مقدد صدر
• 350 غراماً متينات البصل
• 250 غراماً فطر القارضني
• 2 فص ثوم مقطع شرائح
• 1 باقة أعشاب طازجة يُشار إليها أحياناً بلغة (Bouquet Garni)
• 1 ملاعق طعام معجون طماطم
• 750 مل نبيذ أحمر
• 600 غراماً جذور الكرفس
• 2 ملاعق طعام زيت زيتون
• غصان من الزعتر الطازج
• غصون من الريحان الطازج
• 2 ورقة لوروا
• 4 كبسولة هيل

الخطوات

1. سخني وعاء كبيرة للرقائق (Casserole pan) وأضيفي 1 ملعقة طعام شحم إوز. تبلي اللحم وضعيه في المقلاة واقليه حتى يحمر لونه، حوالي 3-5 دقائق، ثم ادرّه واقلي الجانب الآخر حتى يتحمر اللحم من كل الجهات، مع العلم أنك بحاجة لإضافة المزيد من الشحم إذا لزم الأمر. قم بذلك في دفعات من 2-3 مرة، ونقُل اللحم إلى مصفاة مضبوبة فوق وعاء عند تغير لونه للّون البني.
2. في نفس القدر، قلي اللحم المقدد والمتينات البصل أو البصل الثمري والفطر والثوم وباقة الأعشاب حتى يحمر لونها بشكل خفيف. اخلطي معجون الطماطم واطهِي لعدة دقائق مع التحريك في الخليط. هذا يعزز بيتز الغالو والمشوي ويعطي قاعدة ممتازة للمرق. بعد ذلك أرجعي اللحم وأي عصائر تخللت للمقلاة واخلطيها في الخليط.
3. صبي إليه النبيذ وحوالي 100 مل ماء بحيث يتكور رأس اللحم من فوق السائل، لكن لا يتم غمره بالكامل. أحضر السائل للغليان واستخدمي ملعقة لتدلك (Scrape) عنصر الغليان المكرّر من قاع المقلاة – هذا سيعطي المرق مزيداً من الطعم.
4. سخني الفرن على 150 درجة مئوية/صاع ديكتريا 130 درجة مئوية/رقم غاز 2. اصنعي طبقة (قاعدة علوية) للعصيدة: قصي عنصر الفويل (Aluminum Foil) مربعاً بضبع قليلاً أكبر من وعاء الرقائق، وزعيها في القدر بحيث تغطي سطح مرق البيتز وتقصي أي فويل زائد. ثم اطهِي ل3 ساعات. إذا بدا الصلصة رمادية (ناشفة)، أخرجي اللحم والخضروات مع ملعقة مضربة مائية، واتركيه جانباً. ابقِ الصلصة على النار العالية لعدة دقائق حتى يتبخر الم
5. لتحضير قشرة الكرفس (Celeriac Mash)، قشري الكرفس وقطّعيه إلى مكعبات. سخني زيت الزيتون في مقلاة كبيرة واسع. أضيفي مكعبات الكرفس واقليها ل5 دقائق حتى يتحوّل لونها للذهبي. تبليها جيداً بالملح والفلفل. اخلطي فيها غصون الريحان والزعتر وورقة اللاورو وبالكبسولات، ثم أضيفي 200 مل ماء، بقدر كافٍ لغمر الكرفس تقريباً. خفّفي النار وغطي المقلاة جزئياً ودعه يغلي (يبدأ بالطهي البطيء) لمدة 25-30 دقيقة.
6. بعد مرور 25-30 دقيقة، يصبح الكرفس طرياً ومعظم الماء قد اختفي. اسكبي أي ماء متبقي، ثم أزيلي الغصون الخضراء وورقة اللاورو وبالكبسولات. اضغطي عليها قليلاً بالبيكارة الخشبية للبطاطس، ثم غطّيها بملعقة طعام كبيرة من زيت الزيتون وتبليها حسب الذوق. أعيدي وضع بيتز الغولو في أطباق التقديم وضعي عليها أكبر ملعقة ممكنة من قشرة الكرفس المُجهزة. زيني الأطباق بورقة لورو واحدة إن شئت.