تاي ميشي (أرز بسمك الدنيس على طريقة إهيمه)
المطبخ: يابانية
المنطقة: 愛媛県
الحصص: 4人分
تاي ميشي (أرز بسمك الدنيس على طريقة إهيمه) هو طبق رئيسي منزلي. تجد أدناه المكوّنات والتعليمات خطوة بخطوة، مع ملاحظات للطبخ في المنزل.
المكوّنات
- أرز كوبان (400 مل)
- سمك الدنيس (سمكة صغيرة كاملة أو شرائح بالجلد) 200–300 غ
- كومبو للداشي 10 سم
- صلصة صويا فاتحة (أوسوكوتشي) ملعقتان كبيرتان
- ساكي ملعقة كبيرة
- ملح نصف ملعقة صغيرة
- ماء أو مرق داشي كوبان وخُمس (440 مل)
- أوراق كينومي (السانشو) أو ميتسوبا حسب الرغبة (اختياري)
الخطوات
- اغسل الأرز وصفّه واتركه نحو 30 دقيقة حتى يمتص الماء إلى قلب الحبة.
- أزل قشور السمك بتمرير ظهر السكين من الذيل نحو الرأس، وانزع الخياشيم والأحشاء، واغسل الدم من تجويف البطن تحت الماء الجاري. جفّفه واصنع 2 إلى 3 شقوق في الجلد على كل جانب. رشّ قليلًا من الملح (إضافي) واتركه 10 دقائق، ثم امسح السائل الخارج حتى لا تبقى رائحة السمك.
- إذا أردت نكهة محمّصة، حمّر سطح السمك فقط قليلًا على شواية السمك (لا داعي لإنضاجه من الداخل).
- ضع في قدر فخاري دونابي (أو وعاء طباخة الأرز) الأرز وصلصة الصويا الفاتحة والساكي والملح والماء أو الداشي، وحرّك برفق. امسح الكومبو بقطعة قماش مبللة معصورة جيدًا، وافرده فوق الأرز وضع السمك عليه.
- في القدر الفخاري، غطّه واتركه يغلي على نار متوسطة إلى عالية (نحو 10 دقائق)، ثم اخفض النار واطهه 12 إلى 13 دقيقة. أطفئ النار واتركه مغطى 10 دقائق ليتشرّب البخار. في طباخة الأرز استخدم الوضع العادي.
- عندما ينضج، أخرج السمك والكومبو. انزع الجلد والعظام وفتّت اللحم، مع التحقق بأطراف أصابعك من عدم بقاء أشواك صغيرة.
- أعد اللحم المفتت إلى الأرز وقلّبه برفق بالمغرفة بحركات قاطعة. قدّمه في أوعية مع أوراق الكينومي أو الميتسوبا المفرومة.
قيّم هذه الوصفة
ملاحظات
طهي السمكة كاملة برأسها وذيلها ثم تفتيتها بعد وضع القدر على المائدة يضفي بهجة خاصة على الولائم الاحتفالية.
إذا لم تجد سمكة كاملة، فإن 2 إلى 3 شرائح بالجلد تعطي نتيجة لذيذة جدًا أيضًا.
اسكب ماءً مغليًا على العظام والرأس المستخرجين وتبّلهما بالملح لتحصل على حساء صافٍ بسيط يُسمّى أوشيو جيرو.
أما تاي ميشي منطقة نانيو (أوواجيما وما حولها) فطبق مختلف، إذ يُنقع ساشيمي الدنيس النيء في صلصة من الصويا والميرين والبيض والسمسم والداشي، ثم يُسكب مع الصلصة على الأرز الساخن.
يمكن تشكيل ما يتبقى إلى كرات أرز صغيرة ولفّها بغلاف بلاستيكي وتجميدها (من أسبوعين إلى ثلاثة).
الأصل والتاريخ
سمك الدنيس محبوب لدى اليابانيين منذ القدم، وتظهر في كتابي «كوجيكي» و«نيهون شوكي» إشارات يبدو أنها تعنيه. وفي إهيمه يُعدّ تاي ميشي المحضّر من سمكة كاملة من هذا السمك الجالب للحظ طبقًا أساسيًا في الاحتفالات.
تتميّز مضيق كوروشيما قبالة إيمابري بتيارات مدّ وجزر شديدة السرعة، ويُقال إن الدنيس الذي ينمو هناك لحمه متماسك ومرن. وينقسم تاي ميشي في المحافظة إلى أسلوبين رئيسيين. ففي منطقة تويو ومنها إيمابري، وفي منطقة تشويو المتمركزة حول هوجو في مدينة ماتسوياما، يُطهى السمك مع الأرز ثم يُفتت لحمه ويُخلط بعد النضج.
أما في منطقة نانيو ومنها أوواجيما، فقد توارثوا طريقة نقع الساشيمي في الصلصة ووضعه فوق الأرز، ويُقال إنها بدأت كطبق سريع أعدّه الصيادون على القوارب حيث يصعب إشعال النار. واليوم يمكن تذوق النوعين في مطاعم المحافظة كلها، كما يحظيان بشعبية واسعة كوجبات محطات القطار وكخلطات جاهزة لتاي ميشي.