تونكاتسو (شريحة لحم خنزير مقرمشة على الطريقة اليابانية)

المكوّنات

• لحم خنزير من الظهر (قطعية تونكاتسو، بسماكة 1.5 سم)، شريحتان (150 غ لكل منهما)
• ملح، ثلث ملعقة صغيرة
• فلفل أسود، رشة
• دقيق ضعيف البروتين، ملعقتان كبيرتان
• بيضة واحدة
• ماء، ملعقة صغيرة
• بانكو طازج (أو بانكو مجفف)، كوب ونصف (نحو 45 غ)
• زيت للقلي، حسب الحاجة (بعمق 3 سم على الأقل)
• ملفوف، ثُمن رأس
• صلصة تونكاتسو، حسب الحاجة
• خردل ياباني (كاراشي)، حسب الرغبة
• شرائح ليمون، قطعتان

الخطوات

1. أخرج اللحم من الثلاجة قبل نحو 15 دقيقة ليقترب من حرارة الغرفة. بطرف السكين اصنع شقوقًا كل 2 إلى 3 سم في العصب الواقع بين الدهن واللحم الأحمر (4 إلى 5 شقوق في كل وجه)، حتى لا تنثني الشريحة أثناء القلي.
2. اطرق السطح كله برفق بمطرقة اللحم أو بظهر السكين، ثم أعِدها بيديك إلى شكلها الأصلي. قبل القلي مباشرة رشّ الملح والفلفل على الوجهين.
3. قطّع الملفوف شرائط رفيعة قدر الإمكان، وانقعه في ماء بارد 5 دقائق ليصبح مقرمشًا، ثم صفّه جيدًا وضعه في الثلاجة.
4. اخفق البيض مع الماء جيدًا. غطِّ اللحم بطبقة رقيقة من الدقيق وانفض الزائد، ثم اغمسه في البيض، وضع فوقه كمية وفيرة من البانكو واضغط برفق براحة يدك ليلتصق. اتركه 5 دقائق لتثبت الطبقة.
5. سخّن الزيت إلى 170 درجة مئوية (عند غمس عيدان جافة تصعد فقاعات دقيقة بهدوء). أنزل اللحم برفق واقلِه 3 دقائق دون لمسه. اقلبه واقلِه 2 إلى 3 دقائق أخرى حتى تصغر الفقاعات ويصبح الغلاف ذهبيًا.
6. أخرجه وأسنده واقفًا على شبكة، واتركه 3 إلى 4 دقائق لتُكمل الحرارة المتبقية إنضاجه من الداخل. خلال ذلك تستقر العصارة فلا تسيل كثيرًا عند التقطيع.
7. قطّعه شرائح بعرض 2 سم بسحب السكين نحوك، ورتّبه مع الملفوف والليمون والخردل. اسكب الصلصة وتناوله.

الأصل والتاريخ

التونكاتسو طبق غربي الطابع وُلد في اليابان (يوشوكو): لحم خنزير مقطّع بسماكة ومغطى بالبانكو ومقلي في زيت وفير.

كان نموذجه الكستليتة الغربية: لحم رقيق مغطى بفتات خبز ناعم ومقلي بقليل من الدهن. وفي عصر ميجي قدّم مطعم غربي في حي غينزا بطوكيو «كستليتة لحم الخنزير»، ويُقال إن تقديمها مع الملفوف المقطع شرائط نشأ في تلك الفترة أيضًا.

ومع دخول عصر شووا ظهرت في طوكيو مطاعم تقلي لحم الخنزير السميك في زيت وفير مثل التمبورا وتقدمه مقطعًا بحيث يسهل أكله بالعيدان، فانتشر الطبق باسم «تونكاتسو». كما ترسّخ أسلوب الوجبة المتكاملة مع الأرز وحساء الميسو تماشيًا مع عادات المائدة اليابانية.

واليوم هناك أطباق كثيرة مشتقة منه مثل الكاتسودون وكاري الكاتسو وساندويتش الكاتسو، ولأن كلمة «كاتسو» تشبه في اليابانية كلمة «يفوز»، فهو يؤكل أيضًا جالبًا للحظ قبل الامتحانات.