خبز الحليب الأساسي

المكوّنات

• ### المكونات المطلوبة
• دقيق عالي الجلوتين أو دقيق متعدد الاستعمالات * (يُفضّل استخدام الدقيق عالي الجلوتين، ولكن **تجنّب استخدام الدقيق منخفض الجلوتين**. جميع أنواع "الدقيق متعدد الاستعمالات" بدون توضيح خاص هي دقيق متعدد الاستعمالات) *
• بيض * (لا يُشترط حجم أو وزن محدد) *
• سكر * (إذا توفر شراب السكر فهو الأفضل.) *
• خميرة جافة
• ملح
• حليب أو كريمة خفيفة أو حليب مكثف محلى أو حليب مجفف * (يُفضّل استخدام **الحليب المجفف**، فهو غني بنكهة الحليب، ولكن **لا تستخدم أي حليب مجفف مركّب**، مثل حليب البالغين أو حليب الأطفال، لأن خصائصه الكيميائية غير مستقرة. يمكن أيضًا خلط نوعين من منتجات الألبان معًا. تجنّب قدر الإمكان اختيار مكونات تحتوي على سكر إضافي، لأن كمية السكر الفعلية ستكون أكثر من كمية السكر الموصى بها في هذه الوصفة) *
• زبدة أو زيت ذرة * (إذا كانت **منتجات الألبان المستخدمة عالية جدًا في نسبة الدهون يمكن الاستغناء عنه**. يُفضّل اختيار الزبدة الحيوانية غير المملحة. قد يكون لزيت الصويا رائحة فولية، لذا يُفضّل عدم استخدامه.) *
• جلوتين القمح (اختياري)
• خلاصة الفانيليا (اختياري)
• ### الأدوات الضرورية
• فرن * (**لا تستخدم فرنًا بدون تحكم في درجة الحرارة**) *
• كوب قياس
• قماش
• شوبك
• ورق زبدة أو قالب
• ### المواد والأدوات الاختيارية ومقدمة عنها
• >
• >
• >الخبز هو فئة مستقلة من فنون الطهي، لذلك يختلف كثيرًا عن أدوات الطهي اليومية. فيما يلي الأدوات الشائعة الاستخدام.
• >
• >- ① كوب القياس: لقياس المكونات. عادةً ما يكون كوب القياس بوحدة cup. عند القياس لا تهزّه، لتجنب قياس كمية أقل من المطلوب.
• >- ② ملعقة سيليكون: تُعرف أيضًا بملعقة المطاط، تُستخدم للتحريك وكشط العجين الملتصق بحواف الوعاء.
• >- ③ قماش: يُغطى به سطح العجين لمنع فقدان الكثير من الرطوبة أثناء التحضير. اختر قماشًا رطبًا أو جافًا حسب الحاجة. يُفضّل استخدام قماش البخار (ليس القماش الذي يُستخدم لمرة واحدة)، ويمكن أيضًا استخدام غلاف بلاستيكي.
• >- ④ الفرن: لخبز المكونات. ينقسم الفرن إلى فرن اقتصادي صغير وفرن احترافي كبير. الفرن الاقتصادي بسبب سوء الإغلاق قد يكون التوزيع الحراري غير متساوٍ، لذا يمكن خفض درجة الحرارة وتمديد وقت الخبز. يجب تسخين الفرن مسبقًا. سيتم التفصيل في الفصول اللاحقة.
• >- ⑤ مكشطة: لكشط العجين عن السطح وتقطيع العجين إلى أحجام مناسبة. يمكن استخدام سكين نظيف بدلاً منها.
• >- ⑥ شوبك: لضغط العجين.
• >- ⑦ بخاخ: لتغطية سطح العجين أو الوعاء بشكل متساوٍ بالماء أو الزيت، يُستخدم لقشرة مقرمشة ومنع الالتصاق.
• >- ⑧ منخل: لنشر الدقيق بشكل متساوٍ أو لتصفية تكتلات الدقيق والشوائب.
• >- ⑨ سطح عمل أو حصيرة سيليكون: لإجراء عملية العجن فوقه، لمنع تلوث العجين والمكان.
• >- ⑩ فرشاة: لدهن العجين ببيض مخفوق، لجعل المنتج النهائي أكثر لمعانًا وإشراقًا.
• >- 11. ورق زبدة: لمنع الالتصاق بالأشياء أثناء الخبز، مما يجعل إخراج المنتج المخبوز صعبًا. ورق الزبدة مقاوم لدرجات الحرارة العالية، ولا توجد مشاكل سلامة. بعض أنواع ورق الزبدة لها وجهان مختلفان، يجب الانتباه عند الاستخدام.
• >- 12. قالب: للمساعدة في تشكيل الخبز أثناء الخبز. لا توجد متطلبات كثيرة لقالب خبز الخبز، ولكن بالنسبة لقالب الكيك يجب أن يكون من الألومنيوم المؤكسد بشكل أنودي ويُفضّل رشه بمزيج زيتي لمساعدة الكيك على الارتفاع.
• >- جلوتين القمح: هو بروتين مستخلص من القمح، يشكل بنية شبكية بعد امتصاص الماء. يُستخدم على نطاق واسع في الحياة اليومية، مثل الجلوتين.
• >- خلاصة الفانيليا: هي منكه غذائي طبيعي عالي النقاء مستخلص من الفانيليا. تُستخدم غالبًا لصنع الأطعمة بنكهة الفانيليا وكذلك لتحييد رائحة البيض وغيرها من الروائح الغريبة.

الخطوات

1. ### تحضير الخميرة المبدئية
2. الخميرة المبدئية هي نتاج التخمير المسبق، من خلال التخمير المسبق، لا يمكن فقط تحسين معدل النجاح، بل وقت التخمير الأطول سيجعل نكهة الخبز أفضل. إذا توفرت الظروف، يجب أن تتخمر الخميرة المبدئية لمدة 4 أيام للحصول على أفضل نكهة. لكن للمبتدئين، الخميرة المبدئية التي تتخمر لمدة 30 دقيقة تعطي منتجًا نهائيًا جيدًا بالفعل.接下来 نصنع الخميرة المبدئية.
3. أولاً، اخلط الخميرة مع ***ماء دافئ بدرجة 30℃*** باستخدام ملعقة سيليكون أو أداة مطبخ، واتركه لمدة 5 دقائق. ثم اخلطه مع الدقيق وحرّك جيدًا. في هذه المرحلة يجب أن تكون الخميرة المبدئية **عجينة سائلة لزجة جدًا**.
4. غطِّ العجينة السائلة بقماش، وضعها في **مكان دافئ** للتخمير لمدة 45 ~ 60 دقيقة.
5. يجب أن تكون العجينة النهائية ذات فقاعات كثيرة على السطح وحجمها قد زاد بشكل ملحوظ.
6. **فشل التخمير؟ انظر هنا:**
7. >1. تأكد من أن الخميرة لم تنته صلاحيتها
8. >2. تأكد من أن درجة حرارة الماء مناسبة
9. >3. مدّد وقت التخمير، يمكن وضعه في الثلاجة طوال الليل
10. >4. ربما درجة الحرارة غير كافية، يمكن تسخين الفرن إلى 60℃، إيقاف التسخين ثم وضع العجينة داخل الفرن للتخمير
11. >5. يمكن إضافة كمية مساوية من الخميرة وخلطها جيدًا ثم التخمير مرة أخرى وتمديد وقت التخمير
12. >6. يمكن محاولة إضافة 3 غرام من السكر والتخمير مرة أخرى
13. **كيف تصنع خميرة مبدئية "دائمة"؟**
14. >مع وجود الخميرة المبدئية، لم يعد حلم خبز الخبز في أي وقت بعيدًا! يمكن صنع الخميرة المبدئية "الدائمة" بالطريقة التالية:
15. >
16. >1. بعد صنع الخميرة المبدئية بالطريقة المذكورة أعلاه، ضعها في مكان بارد (حتى في الثلاجة!) كل 1-3 أيام رش طبقة رقيقة من الدقيق على السطح (فقط بسماكة لا تُظهر العجينة!) وحرّكها مرة أخرى، ثم استمر في تغطيتها بقماش وتخميرها. إذا تخمرت بسرعة كبيرة وكبر حجمها، يمكن التخلص من جزء منها.
17. >2. عند البدء في صنع الخبز، ما عليك سوى الاحتفاظ بجزء من الخميرة المبدئية بحجم ما قبل التخمير لمواصلة التخمير، واستخدام الباقي لصنع الخبز.
18. >3. مع مرور الوقت، ستنتج الخميرة المبدئية رائحة فريدة، وهذه الرائحة هي أفضل "مكون" للخبز!
19. ### تحضير العجين
20. مع وجود الخميرة المبدئية، فقد نجحت في نصف المهمة!
21. 1. اخلط جميع المكونات المتبقية مع الخميرة المبدئية باستخدام ملعقة سيليكون وحرّك. أثناء التحريك يجب كشط الجوانب لضمان الخلط الجيد. عندما تتشكل عجينة ولا يوجد دقيق جاف، اضغط على العجين بيد نظيفة وجافة، وثبّت الوعاء باليد الأخرى، لتشكيل كرة عجين كبيرة، ثم اسكبها على سطح العمل أو حصيرة السيليكون للعمل عليها.
22. >في هذه المرحلة يجب أن تكون العجينة قد تشكلت وتكون طرية نسبيًا. إذا لم تتشكل وكانت لزجة جدًا، فهذا يعني أن الدقيق قليل، يمكن إضافة ¼ كوب دقيق وخلط جيدًا مرة أخرى حتى تتشكل. إذا تشكلت العجينة أو كان هناك الكثير من الدقيق الجاف، فهذا يعني أن وقت العجن غير كافٍ. يمكن زيادة وقت العجن.
23. >
24. >عند الضغط على العجين، استخدم قبضة يدك لدفع العجين بعيدًا، ثم اطوِه وادفعه مرة أخرى، وهكذا، حتى تُدمج كل بقايا الدقيق على جدران الوعاء في العجين.
25. 2. استخدم الجزء السفلي من راحة يدك لدفع العجين بعيدًا، ثم اطوِه وادفعه مرة أخرى، حتى لا توجد تكتلات دقيق جاف على السطح. في هذه المرحلة لا تزال العجينة غير ناعمة تمامًا.
26. >إذا استخدمت سطح العمل أثناء هذه العملية، قد يحدث بعض الالتصاق، يمكن كشطه بمكشطة أو سكين.
27. >
28. >إذا تشكلت العجينة لكنها صلبة نسبيًا، فهذا يعني أن الماء قليل. يمكن تغطية السطح بالماء باستخدام يد مبللة أو بخاخ بشكل متساوٍ وتغطيتها بقماش رطب وتركها تتخمر لمدة 20 دقيقة، وهكذا.
29. 3. استخدم بخاخًا لرش طبقة من الزيت النباتي على وعاء بحجم ثلاثة أضعاف العجين الحالية على الأقل (يمكن أيضًا دهنه باليد بشكل متساوٍ)، ضع العجين فيه وغطِّه بقماش، واتركه يتخمر لمدة ساعة.
30. >إذا حدثت مشكلة في التخمير، يرجى الرجوع إلى حلول فشل التخمير تحت صنع الخميرة المبدئية.
31. >
32. >يجب أن يكون سطح العجين بعد التخمير لزجًا. إذا لم يكن كذلك، يمكن تغطية السطح بالماء باستخدام يد مبللة أو بخاخ بشكل متساوٍ وتخميره مرة أخرى لمدة 20 دقيقة.
33. 4. في هذه المرحلة يجب أن يكون حجم العجين ضعف حجمه الأصلي. رش طبقة رقيقة من الدقيق على سطح العمل أو حصيرة السيليكون (بسماكة يمكن رؤية سطح العمل أو الحصيرة من خلالها)، ثم أخرج العجين واضغط عليه بيدك لإخراج الهواء.
34. 5. ثم استخدم شوبكًا، وافرده إلى شريحة بسماكة 1 سم. ولفّه بإحكام دون ترك فراغات من جانب واحد.
35. 6. ثم أدره 90 درجة، وكرر الخطوة 4 والخطوة 5.
36. 7. شكّل الخبز، وضعه في صينية خبز مغطاة بورق زبدة أو قالب مدهون بالزيت. انتبه إلى أن يكون خط اللحام للأسفل.
37. >يمكن رش طبقة من الزيت بالتساوي على صينية الخبز أو دهن طبقة رقيقة من الزبدة ثم وضع ورق الزبدة. بهذه الطريقة لن يتحرك ورق الزبدة بشكل عشوائي.
38. 8. في الصينية أو القالب، اتركه يتخمر لمدة 30 ~ 45 دقيقة.
39. >إذا حدثت مشكلة في التخمير، يرجى الرجوع إلى حلول فشل التخمير تحت صنع الخميرة المبدئية.
40. 9. في نفس الوقت، سخّن الفرن مسبقًا.
41. >التسخين المسبق للفرن: اضبط الفرن على أعلى درجة حرارة واتركه فارغًا لمدة 20 دقيقة على الأقل.
42. 10. استخدم مقصًا أو سكينًا لعمل بعض الشقوق على الخبز كزخرفة.
43. 11. ادهن ببيض مخفوق باستخدام فرشاة. (اختياري)
44. 11. ضعه في الفرن، اخبزه على حرارة 180℃ مع الحرارة العلوية والسفلية لمدة 30 دقيقة، ثم اضبط الحرارة إلى 165℃ واخبزه لمدة 10 دقائق أخرى.
45. >درجات حرارة الأفران المختلفة تختلف. أثناء الخبز، راقب الخبز، إذا لم يتغير لونه بشكل ملحوظ بعد 30 دقيقة، فدرجة الحرارة منخفضة جدًا. ارفعها 5 ~ 10℃ أو اخبزه 5 ~ 10 دقائق إضافية.
46. >بعد انتهاء الخبز، تذوق الخبز، إذا كان سطح الخبز مرًا (ملاحظة، طالما ليس مرًا فلا يعتبر خبزًا زائدًا)، فدرجة الحرارة مرتفعة جدًا، حاول خفضها 5 ~ 10℃ أو تقليل وقت الخبز 5 ~ 10 دقائق؛
47. >إذا كان الخارج بلون الكراميل لكن الداخل غير ناضج، فاخفض الحرارة 5 ~ 15℃ ومدد وقت الخبز 10 ~ 20 دقيقة.
48. >
49. >إذا كان سطح الخبز صلبًا جدًا أو متشققًا بشدة، يمكن تغطية الخبز بورق قصدير وإزالته في آخر عشر دقائق أو قلب صينية خبز أخرى ووضعها في الموضع العلوي، ثم إزالة ورق القصدير أو الصينية في آخر 10 دقائق.
50. 12. بعد أن يبرد، ضعه في كيس طعام، يمكن حفظه لمدة أسبوع. يمكن حفظه في الفريزر لمدة شهر.
51. >عند وضعه في كيس طعام محكم الإغلاق لليلة كاملة، سيصبح الخبز أكثر طراوة من الداخل والخارج. لذا أفضل وقت للتذوق هو صباح اليوم التالي.