عرقوب لحم الخنزير بجلد النمر

المكوّنات

• عرقوب لحم الخنزير الأمامي
• زيت نباتي صالح للأكل
• سكر صخري
• ملح
• صلصة صويا داكنة
• صلصة صويا فاتحة
• خل أبيض
• ورق الغار
• قرفة (لحاء)
• جوزة الطيب
• فلفل سيشوان
• يانسون نجمي
• نشا
• بصل أخضر
• زنجبيل
• ثوم
• ماء
• نبيذ الطبخ

الخطوات

1. ### التحضير المسبق
2. بعد إذابة تجميد عرقوب لحم الخنزير، انقعه في الماء لمدة ساعة واحدة لإزالة الدم.
3. إذا توفر مسدس اللهب، استخدم مسدس اللهب لحرق سطح جلد عرقوب لحم الخنزير حتى يصبح بنياً داكناً لإزالة شعر الخنزير وتدمير الغدد العرقية. احرص على عدم حرق نفس المكان لفترة طويلة لتجنب الاحتراق، وتوقف عن الحرق عندما يصبح جلد عرقوب لحم الخنزير بنياً داكناً بالكامل تقريباً.
4. إذا لم يتوفر مسدس اللهب، سخن مقلاة حديدية إلى أكثر من 200 درجة، ضع عرقوب لحم الخنزير مباشرة في المقلاة، واستخدم ملعقة أو عيدان طعام لجعل جلد عرقوب لحم الخنزير يلامس سطح المقلاة الحديدية بالكامل. عندما يتحول لون الجلد الملامس للمقلاة إلى البني، غيّر الموضع واستمر في كي الجلد حتى يتم كي العرقوب بالكامل. احرص على مراقبة درجة حرارة المقلاة أثناء العملية، ولا تدع المقلاة تحمر.
5. استخدم كرة تنظيف لفرك عرقوب لحم الخنزير في الماء لإزالة الأجزاء المحترقة من سطحه. بعد الفرك، يعود عرقوب لحم الخنزير إلى حالته قبل الحرق.
6. ضع عرقوب لحم الخنزير في مقلاة حديدية، وأضف أكبر كمية ممكنة من الماء البارد، حسب عمق المقلاة وحجم العرقوب، والأفضل أن يغطي الماء أكثر من 3/4 من العرقوب مع ضمان إمكانية رفع المقلاة ومحتوياتها.
7. ### إزالة الرائحة
8. خذ الجزء الأبيض من بصلة خضراء واحدة، قسمه إلى 3 قطع، وضعها في المقلاة.
9. خذ 3 فصوص ثوم، اسحق كل منها بجانب السكين، وضعها في المقلاة.
10. خذ 3 غرامات من الزنجبيل، وضعها في المقلاة.
11. أضف ملعقتين كبيرتين من نبيذ الطبخ إلى المقلاة.
12. بعد غليان الماء في المقلاة، انتظر خمس دقائق، ثم أخرج عرقوب لحم الخنزير، وأزل جميع المكونات من المقلاة، واحتفظ بجميع مرق اللحم في وعاء آخر للاستخدام لاحقاً.
13. ### القلي
14. أضف زيتاً بارداً إلى المقلاة، وبالرجوع إلى كمية الماء السابقة، الأفضل أن يغطي أكثر من 3/5 من العرقوب، واشعل النار متوسطة.
15. عندما تصل درجة حرارة الزيت إلى 50%، خفف النار إلى منخفضة، وضع عرقوب لحم الخنزير للقلي.
16. أثناء القلي، يجب على الطاهي الانتباه للسلامة الشخصية.
17. أثناء القلي، استخدم ملعقة أو أدوات مطبخ مقاومة للحرارة لسكب الزيت في المقلاة بالتساوي على الأجزاء غير المغمورة من عرقوب لحم الخنزير. إذا سمحت الظروف، اقلب عرقوب لحم الخنزير كل 3 دقائق لضمان قلي متساوٍ.
18. تستمر عملية القلي حوالي 20 دقيقة، وعندما يتحول جلد عرقوب لحم الخنزير بالكامل إلى اللون البني الفاتح، ويصبح اللحم الأحمر محمراً قليلاً، أخرجه وضعه جانباً.
19. يمكن استخدام الزيت المتبقي بعد القلي لتحضير أطعمة مقلية أخرى، لكن احرص على عدم استخدامه مرات كثيرة.
20. ### تحضير الكراميل
21. حضّر 200 مل من الكراميل (صلصة السكر) للاستخدام لاحقاً.
22. ### الطهي تحت الضغط
23. ضع عرقوب لحم الخنزير في قدر الضغط، وأضف جميع مرق اللحم، الكراميل، ورق الغار، القرفة، جوزة الطيب، فلفل سيشوان، اليانسون النجمي، صلصة الصويا الداكنة، صلصة الصويا الفاتحة، الخل الأبيض. إذا كنت تفضل الطعم الحلو، يمكنك إضافة 2-3 غرامات إضافية من السكر الصخري.
24. خذ الجزء الأبيض من بصلة خضراء واحدة، قسمه إلى 3 قطع، وضعها في القدر.
25. خذ 3 فصوص ثوم، اسحق كل منها بجانب السكين، وضعها في القدر.
26. خذ 3 غرامات من الزنجبيل، وضعها في القدر.
27. غطِّ القدر، واطبخ تحت الضغط لمدة 40 دقيقة.
28. ### تركيز الصلصة
29. أثناء الطهي، حضّر محلول النشا. خذ وعاءً واحداً، أضف ملعقة كبيرة من النشا، 100 مل من الماء، وحرك حتى يصبح محلولاً أبيض معلقاً.
30. بعد انتهاء وقت الطهي، افتح غطاء قدر الضغط، وأزل جميع المكونات من القدر، واترك عرقوب لحم الخنزير فقط.
31. انقل مرق اللحم المتبقي في قدر الضغط إلى مقلاة حديدية، وانقل عرقوب لحم الخنزير إلى طبق أو وعاء.
32. ضع المقلاة الحديدية على الموقد، واشعل النار عالية. أثناء تركيز الصلصة، يمكنك غمس طرف عيدان الطعام في المرق لتذوق الملوحة، وأضف الملح حسب الرغبة. لاحظ أن الطعم يكون أقل ملوحة عندما يكون المرق كثيراً، لذا يجب مراعاة ذلك عند إضافة الملح.
33. عندما يغلي مرق اللحم، راقب الكمية المتبقية من المرق.
34. عندما يصبح المرق المتبقي أقل من نصف الحجم الأصلي، حرك محلول النشا المحضر مسبقاً مرة أخرى، وأضف نصفه.
35. انتظر حتى يغلي المرق، ثم أضف النصف المتبقي.
36. انتظر حتى يغلي المرق، وبعد الغليان انتظر 1-2 دقيقة ثم أطفئ النار. في هذه المرحلة، يكون المرق في المقلاة بنياً محمراً ولزجاً.
37. استخدم ملعقة لسكب المرق بالتساوي على عرقوب لحم الخنزير، وحاول تغطية كل جزء من العرقوب بالصلصة. إذا نفد المرق قبل تغطية العرقوب بالكامل، يمكن تقديمه مباشرة، وإلا فلا حاجة لسكب المرق المتبقي ويمكن تقديمه مباشرة.