قاعدة نكهة القدر الساخن بزيت البقر

المكوّنات

• ### المكونات
• زيت البقر 4500 غرام
• (زيت السلطة أو زيت بذور اللفت) 1000 مل
• شحم الخنزير النقي 500 غرام
• معجون الفاصوليا (بيشيان) 1000 غرام
• فلفل تسيبا الحار 3000 غرام
• زنجبيل قديم (مقطع شرائح) 250 غرام
• بصل أخضر (مقطع قطعاً) 100 غرام
• بصل (مقطع شرائح) 100 غرام
• ثوم (مقطع شرائح) 200 غرام
• دوسي (مفروم) (يونغتشوان) 10 غرام
• دوموزي 140 غرام
• فلفل سيشوان الأحمر 150 غرام
• زيت قديم ? توابل حبيبية 100 غرام : توابل كاملة 150 غرام
• مسحوق الشعير (نكهة اللحم) 12.5 غرام
• خمور بيضاء (52% حجم) 150 مل
• زيت قديم ?? مسحوق الفلفل الحار المجفف 15 غرام
• ### التوابل
• ساناي 5 غرام
• نجمة اليانسون 10 غرام
• أملج 10 غرام
• قرفة 10 غرام
• قرنفل 5 غرام
• شمر 10 غرام
• باي تشي 10 غرام
• بيبو 5 غرام
• فانيليا 10 غرام
• شيانيغو 10 غرام
• زعرور 10 غرام
• قشر البرتقال المجفف 5 غرام
• ليمون العشب 10 غرام
• حبهان 10 غرام
• باي كو 10 غرام
• ورق الغار 10 غرام
• #### التوابل الحبيبية
• توضع المكونات أعلاه في المطحنة وتطحن إلى حبيبات بحجم 4 مم تقريباً وتوضع جانباً.
• #### التوابل الكاملة
• تغسل المكونات أعلاه وتوضع جانباً.
• ### الأدوات
• مطحنة

الخطوات

1. يوضع القدر على نار قوية (نار عالية) ويضاف زيت البقر ويُسخن حتى 80% حرارة (240±10°C) ثم يضاف `الزنجبيل القديم، البصل الأخضر، البصل، الثوم (100 غرام لكل منها)`، ويُقلى حتى يجف (لامتصاص الرائحة الكريهة (رائحة زيت البقر)) ثم يُرفع ويُرمى.
2. يضاف `(زيت السلطة || زيت بذور اللفت)، شحم الخنزير النقي`، وينتظر حتى تنخفض حرارة الزيت في القدر إلى 50% حرارة (150±10°C) ثم يضاف `فلفل تسيبا الحار` ويُقلب باستمرار لمدة 5-8 دقائق.
3. يضاف `معجون الفاصوليا` ويُقلب حتى يتفرق، ثم يُحول إلى **نار متوسطة إلى منخفضة** ويُقلى ببطء حتى تصبح بقايا المكونات بيضاء قليلاً وتصدر صوتاً رملياً.
4. عندما يظهر الزيت بلون أحمر كرزي، يضاف `شرائح الزنجبيل (150 غرام)، الثوم (100 غرام)` ويُقلى حتى تفوح الرائحة، حوالي 15 ثانية.
5. يضاف `دوسي، دوموزي` ويُقلى حتى تفوح الرائحة، ثم يضاف `فلفل سيشوان الأحمر، الشمر` ويُقلى حتى تفوح الرائحة.
6. (الزيت القديم) في هذه اللحظة تضاف التوابل الحبيبية
7. يضاف `مسحوق الشعير` ويُقلب حتى يتفرق، ويضاف `الخمور البيضاء` ويُقلب حتى يتفرق.
8. ### كقاعدة نكهة
9. يُرفع القدر ويوضع في حاوية، ويُترك في بيئة منخفضة الحرارة (10-20) لمدة 5 أيام قبل الاستخدام للحصول على أفضل نتيجة.
10. ### كزيت قديم
11. يُرفع القدر ويوضع في حاوية ويضاف `مسحوق الفلفل الحار المجفف` ويُقلب جيداً ويُترك لمدة 24 ساعة، في انتظار تحضير **الزيت القديم**.
12. تُسكب قاعدة النكهة في القدر، ويضاف 3/5 من الماء المغلي ويُغلى على نار عالية (قاعدة النكهة: 2/5، ماء مغلي: 3/5).
13. بعد الغليان تظهر رغوة على السطح، تُزال الرغوة تماماً.
14. يُحول إلى **نار متوسطة إلى منخفضة** ويُطهى ببطء لاستخراج النكهة (حوالي 25-30 دقيقة)، ثم يُصفى لإزالة البقايا.
15. بعد **انفصال الزيت عن الماء** في الحاوية، يُزال **الزيت** من السطح (يُجمع الزيت) ويوضع في حاوية أخرى.
16. يُعاد **الزيت** الذي تم **جمعه** في الخطوة السابقة إلى **القدر النظيف**، حتى **يجف** الماء في الزيت، ثم يُرفع ويوضع في حاوية ليكون **الزيت القديم للقدر الساخن**.