كوشيكاتسو (أسياخ مقلية على طريقة أوساكا)

المكوّنات

• 200 غ لحم فخذ بقري (قطعة متماسكة؛ يصلح لحم الطبخ أيضًا)
• قليل من الملح والفلفل
• نصف بصلة
• 6 بيضات سمان (مسلوقة)
• 4 حبات روبيان كبير مقشّر
• 4 سم جذر اللوتس
• [الخليط] 100 غ دقيق ضعيف البروتين
• [الخليط] بيضة واحدة
• [الخليط] 120 مل ماء
• [الخليط] رشة ملح
• بانكو ناعم حسب الحاجة (نحو 80 غ)
• زيت للقلي
• [الصلصة] 120 مل صلصة ورشستر
• [الصلصة] ملعقتان كبيرتان صلصة تشونو (متوسطة الكثافة)
• [الصلصة] 3 ملاعق كبيرة ماء
• ثُمن رأس ملفوف

الخطوات

1. قطّع اللحم إلى قطع بنحو 3 سم وسمك 1 سم ورشّ الملح والفلفل. قطّع البصل إلى أهلّة بعرض 2 سم. قشّر جذر اللوتس وقطّعه أنصاف دوائر بسمك 1 سم، وانقعه في الماء ثم جففه. أزل عرق الروبيان.
2. اشكُك المكونات في أسياخ خيزران (12–15 سم): على سبيل التقدير 2–3 قطع لحم، أو بيضتا سمان، أو 1–2 قطعة من البصل أو الروبيان أو اللوتس لكل سيخ، مع إبقائها مسطحة.
3. [الخليط] اخفق البيضة في وعاء وأضف الماء، ثم الدقيق والملح، واخفق حتى يصبح ناعمًا. يكون قوامه أخف قليلًا من عجينة الفطائر.
4. [الصلصة] اخلط صلصة ورشستر وصلصة تشونو والماء، وصبّها في وعاء عميق يتسع لغمس الأسياخ كاملة. قطّع الملفوف قطعًا كبيرة وانقعه في ماء مثلج ثم صفّه.
5. اغمس كل سيخ في الخليط، ودع الزائد يقطر، ثم غطّه كله بالبانكو واضغط برفق. طبقة رقيقة متساوية من البانكو الناعم هي سر القوام الخفيف المقرمش.
6. سخّن الزيت إلى 175–180 °م واقلِ بضعة أسياخ في كل مرة: الخضار وبيض السمان دقيقة ونصفًا، والروبيان دقيقتين، واللحم 2–3 دقائق، حتى يصبح الغلاف ذهبيًا مقرمشًا.
7. صفِّ الزيت واغمس الأسياخ الساخنة مباشرة في الصلصة وكُلها. الملفوف لإنعاش الفم. وإن أردت مزيدًا من الصلصة فاغرفها بقطعة ملفوف واسكبها على السيخ.

الأصل والتاريخ

الكوشيكاتسو طبق أوساكي شهير: لحم بقري وخضار ومأكولات بحرية وشتى المكونات تُشكّ في أسياخ وتُغطى بالخليط والبانكو وتُقلى حتى تقرمش. تُغمس ساخنة في صلصة مشتركة، وقاعدة «ممنوع الغمس مرتين» — أي عدم إعادة سيخ لامس الفم إلى الصلصة — مشهورة في أنحاء اليابان.

تتعدد الروايات حول نشأته، لكن يقال إنه وُلد في حي شينسيكاي بأوساكا حيث يقوم برج تسوتينكاكو، في أواخر عصر تايشو ومطلع عصر شووا. ويُروى أنه بدأ بلحم بقري رقيق في خليط سميك يُقلى ليتمكن العاملون في الجوار من الأكل بثمن زهيد وبسرعة وحتى الشبع.

بعد الحرب كثرت المحلات التي تقدّم الكوشيكاتسو بوصفه طعامًا مقليًا يمكن تناوله باطمئنان. ومع دخول الألفية الثالثة توسعت سلاسل متخصصة في أرجاء البلاد تحت شعار «طبق أوساكا الشهير»، فانتشر اسمه بسرعة. واليوم يُستمتع به من حانات الوقوف البسيطة إلى مطاعم المكونات الفاخرة.