لحم الخنزير الأحمر على الطريقة الجنوبية

المكوّنات

• ملاحظة: إذا أمكن، يرجى شحذ السكين بأقصى قدر ممكن.
• الأدوات: `قدر` (يفضل قدر فخاري، ثم قدر ألومنيوم، قدر ضغط أيضًا ممكن، يفضل عدم استخدام قدر حديدي أو نحاسي)
• المكونات الرئيسية: `لحم الخنزير المتن`
• المكونات الثانوية: `زيت`، `سكر قصب صخري`، `صلصة صويا داكنة`، `نبيذ الطبخ`، `ورق الغار`، `نجمة اليانسون`، `زنجبيل`، `ملح`، `بصل أخضر`، `ماء مغلي`، `ماء بارد`، `ثوم`، `فلفل سيشوان`

الخطوات

1. يُنصح بالاطلاع على درس تحضير [كراميل السكر](./../../condiment/简易版炒糖色.md) قبل ذلك
2. `لحم الخنزير المتن` لا يُقطع قطعًا صغيرة أولاً، بل يُقطع قطعًا كبيرة بحجم يمكن وضعها في القدر (بعرض حوالي 5-6 سم)
3. `الزنجبيل` يُقطع شرائح (سماكة كل شريحة حوالي 3 مم)
4. `الماء المغلي` يُغلى
5. `الماء البارد` ماء الصنبور يكفي
6. `البصل الأخضر الصغير` الجزء الأبيض من البصل الأخضر `الجزء الأبيض` يُقطع قطعًا صغيرة (يفضل البصل الأخضر الصغير، البصل الأخضر الكبير ممكن أيضًا)
7. `الثوم` يُقطع من المنتصف، لا يُسحق، وإلا يصعب إخراجه ويؤثر على الطعم في النهاية عند `تقليل الصلصة`
8. يرجى تقسيم المكونات الثانوية إلى "حزمتين تحضيريتين":
9. **الحزمة أ (لإزالة الرائحة)**: شريحتا زنجبيل، قطعتا بصل أخضر.
10. **الحزمة ب (للطهي)**: باقي 4 شرائح زنجبيل، الجزء الأبيض من البصل الأخضر، فصوص الثوم، فلفل سيشوان، نجمة اليانسون، ورق الغار، تُوضع جميعها في وعاء صغير وتُترك جانبًا.
11. في قدر به ماء بارد، يُضاف لحم الخنزير المتن المقطع قطعًا كبيرة، ويُضاف **20 مل نبيذ الطبخ** و**الحزمة أ** (شريحتا زنجبيل، قطعتا بصل أخضر)، يُسلق لمدة 15 دقيقة لإزالة رائحة الدم، ثم يُرفع ويُغسل جيدًا؛
12. يُرفع لحم الخنزير المتن المسلوق، ويُترك ليبرد قليلاً (حتى لا يكون ساخنًا لدرجة لا تُحتمل)، ثم يُقطع إلى مكعبات بحواف حوالي **3 سم × 3 سم × 3 سم** (بعد السلق ينكمش اللحم، لذا يكون التقطيع أسهل من اللحم النيء ويكون الحجم النهائي أكثر انتظامًا. قطع 3 سم تصبح في النهاية حوالي 2.5 سم، وهو الحجم الأمثل للأكل وسهل الطهي)
13. في قدر آخر، يُحضر [كراميل السكر](./../../condiment/简易版炒糖色.md)، ملاحظة: **في هذه الوصفة، يرجى استخدام "العملية 2" المذكورة فيه**، أي عندما يبدأ السائل السكري في تكوين فقاعات صغيرة كثيفة، يُسكب فورًا **الحزمة ب** (الزنجبيل، الجزء الأبيض من البصل الأخضر، الثوم، فلفل سيشوان، نجمة اليانسون، ورق الغار) في القدر وتُقلى حتى تفوح رائحتها.
14. بعد أن تفوح الرائحة (خلال حوالي 5-10 ثوانٍ)، **لا يُضاف الماء المغلي أولاً**، بل يُسكب فورًا `لحم الخنزير المتن` المسلوق في القدر ويُقلى على `نار عالية`، حتى تتغلف قطع اللحم بالتساوي بكراميل السكر ويُقلى الدهن. بعد شم رائحة اللحم، يُضاف الماء المغلي حتى يغطي كل اللحم، يُغطى القدر، وتُخفض النار إلى متوسطة-منخفضة ويُترك لينضج لمدة 50-60 دقيقة (في قدر الضغط 40 دقيقة)؛
15. يُضاف **10 مل نبيذ الطبخ**؛
16. يُغطى القدر ويُترك حتى يغلي، ثم كل 25 دقيقة يُفتح الغطاء وتُزال الزيوت والرغاوي الطافية على السطح؛
17. عندما ينخفض مستوى الماء إلى 3/5 من ارتفاع أعلى نقطة في اللحم مقارنة بقاع القدر، تُرفع النار إلى متوسطة، وتُزال جميع المكونات الثانوية ما عدا اللحم والماء، ويبدأ تقليل الصلصة؛
18. يُفتح الغطاء، وعندما تقترب الصلصة من النفاد وتصبح كثيفة، يُرفع عن النار (يجب عدم تركها تجف تمامًا)؛