هامباغو (ستيك هامبورغ على الطريقة اليابانية)

المكوّنات

• 250 غ لحم مفروم مختلط من البقر والخنزير
• نصف بصلة (100 غ)
• 4 ملاعق كبيرة من فتات الخبز بانكو (12 غ)
• 3 ملاعق كبيرة من الحليب
• نصف بيضة مخفوقة
• ثلث ملعقة صغيرة من الملح
• رشة فلفل أسود
• رشة جوزة الطيب
• 2 ملعقة صغيرة من الزيت النباتي
• 50 مل ماء
• [الصلصة] 2 ملعقة كبيرة من النبيذ الأحمر (أو الساكي)
• [الصلصة] 3 ملاعق كبيرة من الكاتشب
• [الصلصة] 2 ملعقة كبيرة من صلصة تشونو (صلصة يابانية متوسطة الكثافة تشبه الورشستر)
• [الصلصة] 10 غ زبدة

الخطوات

1. افرم البصل ناعمًا. سخّن ملعقة صغيرة من الزيت في مقلاة وقلّب البصل على نار متوسطة 4 إلى 5 دقائق حتى يصبح شفافًا ويتلون قليلًا. افرده في طبق واتركه يبرد تمامًا.
2. بلّل فتات الخبز بالحليب.
3. ضع اللحم المفروم والملح في وعاء واعجنهما بسرعة. اعجن جيدًا حتى يبيضّ اللحم ويصبح لزجًا يشكّل خيوطًا؛ وهذا هو سر حبس العصارة. استخدم اللحم فور إخراجه من الثلاجة حتى لا تذيب حرارة اليدين الدهن.
4. أضف البصل البارد وفتات الخبز والبيض والفلفل وجوزة الطيب واخلط حتى يتجانس الخليط.
5. قسّم الخليط قسمين وارمِ كل قسم بين يديك نحو 10 مرات كأنك تلعب بالكرة لإخراج الهواء. شكّله بيضاويًا بسمك 2 سم تقريبًا واضغط وسطه بإصبعك ضغطة خفيفة.
6. سخّن بقية الزيت في المقلاة على نار متوسطة وضع الأقراص 2 إلى 3 دقائق حتى تتحمّر. اقلبها وأضف الماء وغطِّ فورًا واتركها تُطهى بالبخار على نار هادئة 7 إلى 8 دقائق.
7. اغرز سيخ خيزران في الوسط؛ إذا خرجت عصارة صافية فقد نضجت. وإذا كانت حمراء فاطهها دقيقتين إضافيتين. انقلها إلى الأطباق.
8. [الصلصة] امسح الدهن الزائد في المقلاة نفسها بورق المطبخ برفق، وأضف النبيذ الأحمر واتركه يغلي على نار متوسطة. أضف الكاتشب وصلصة تشونو وقلّب، وعندما تتكثف أطفئ النار وأذب فيها الزبدة. اسكبها فوق الأقراص.

الأصل والتاريخ

الهامباغو لحم مفروم يُخلط بالبصل وفتات الخبز ويُشكَّل أقراصًا ويُحمَّر في المقلاة. واسمه اختصار لـ«ستيك هامبورغ»، نسبة إلى طبق اللحم المفروم الذي كان يؤكل في مدينة هامبورغ الساحلية الألمانية.

دخل اليابان مطبخًا غربيًا في عصر ميجي، لكنه لم ينتشر في البيوت على نطاق واسع إلا بين عامي 1955 و1975 تقريبًا. فقد صار اللحم المفروم المختلط من البقر والخنزير في المتناول، وأصبح الطبق المحبب للأطفال حاضرًا دائمًا على المائدة.

واليوم تتنوع طرق تناوله من بيت لآخر: بصلصة الديمي غلاس أو الكاتشب، أو على الطريقة اليابانية مع الدايكون المبشور والبونزو، أو بالجبن، أو مطهوًا في الصلصة. وهو من أبرز أطباق «يوشوكو»، المطبخ الغربي الذي تطور بطريقة خاصة في اليابان.