Kake-Udon (Udon in heißer Dashi-Brühe)
Küche: Japanisch
Region: 日本各地
Portionen: 2人分
Kake-Udon (Udon in heißer Dashi-Brühe) ist ein hausgemachtes Hauptgericht. Für die klare Kansai-Brühe helle Sojasauce verwenden. Zutaten und Schritt-für-Schritt-Anleitung stehen unten, mit Tipps zum Kochen zu Hause.
Zutaten
- 2 Portionen gekochte Udon (oder TK-Udon)
- 700 ml Wasser
- 5 g Kombu (1 Stück ca. 10 × 10 cm)
- 15 g Katsuobushi
- 2 EL helle Sojasauce
- 2 EL Mirin
- 1/3 TL Salz
- 2 Frühlingszwiebeln
- 4 Scheiben Kamaboko
- 2 EL Tenkasu (Tempura-Krümel)
- Shichimi Tōgarashi nach Belieben
Zubereitung
- [Dashi kochen] Wasser und Kombu in einen Topf geben und etwa 30 Minuten ziehen lassen (bei Zeitmangel weglassen). Bei mittlerer bis schwacher Hitze erwärmen und den Kombu herausnehmen, sobald vom Topfboden kleine Bläschen aufsteigen.
- Wenn es kocht, das Katsuobushi auf einmal zugeben, die Hitze reduzieren und 1–2 Minuten sanft köcheln. Vom Herd nehmen und, sobald die Flocken abgesunken sind, durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen. Nicht ausdrücken, das macht bitter – einfach abtropfen lassen.
- [Brühe] Das Dashi zurück in den Topf geben, erwärmen und helle Sojasauce, Mirin und Salz zugeben. Einmal aufkochen und abschmecken: Fertig ist es, wenn die Salzigkeit klar wirkt.
- Die Frühlingszwiebeln schräg in dünne Scheiben oder in Ringe schneiden, das Kamaboko in 5 mm dicke Scheiben.
- In einem zweiten Topf reichlich Wasser aufkochen und die Udon nach Packungsangabe erwärmen (TK-Udon gefroren hineingeben). Sobald sich die Nudeln lösen, in ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen.
- Die Udon in vorgewärmte Schalen geben und reichlich heiße Brühe darübergießen. Mit Kamaboko, Tenkasu und Frühlingszwiebeln belegen und nach Belieben mit Shichimi bestreuen.
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Hinweise
Für die klare Kansai-Brühe helle Sojasauce verwenden. Für den Kantō-Stil 2 EL dunkle Sojasauce und 1 TL Zucker nehmen – die Brühe wird dunkler und etwas süßer.
Fehlt die Zeit für Dashi, 1½ TL Dashi-Granulat in 700 ml Wasser verwenden. Dann weniger Salz nehmen und nach Geschmack abschmecken.
Mit einem rohen Ei wird daraus Tsukimi-Udon, mit süß-würzig geschmortem frittiertem Tofu Kitsune-Udon, mit Wakame Wakame-Udon.
TK-Udon lassen sich auch in der Mikrowelle erhitzen, bevor sie in die Brühe kommen – sie bleiben trotzdem bissfest.
Herkunft und Geschichte
Udon sind dicke Nudeln aus Weizenmehl, das mit Salzwasser geknetet und in dicke Streifen geschnitten wird – eines der alltäglichsten Nudelgerichte, das man überall in Japan isst.
Die Herstellung soll auf Techniken der Weizenverarbeitung zurückgehen, die aus China kamen; die heutige lange, schmale Nudelform soll sich etwa in der Muromachi-Zeit verbreitet haben. In der Edo-Zeit bevorzugte man in Kamigata (Kansai) Udon, in Edo dagegen Soba – das hängt mit dem heutigen Unterschied der Brühen zusammen: dem klaren Kansai-Stil mit Kombu-Dashi und heller Sojasauce und dem kräftigen Kantō-Stil mit Katsuobushi und dunkler Sojasauce.
Überall gibt es berühmte regionale Nudeln unterschiedlicher Dicke und Bissfestigkeit, etwa Sanuki-Udon aus Kagawa, Inaniwa-Udon aus Akita oder Mizusawa-Udon aus Gunma. Kake-Udon ist die einfachste Art, sie zu essen – den Geschmack der Nudeln pur mit Dashi genießen.