Okinawa-Soba (Nudelsuppe mit Schweinebauch und Bonito)
Küche: Japanisch
Region: 沖縄県
Portionen: 4人分
Okinawa-Soba (Nudelsuppe mit Schweinebauch und Bonito) ist ein hausgemachtes Hauptgericht. Der Kochsud vom Schwein ist die Grundlage der Suppe. Zutaten und Schritt-für-Schritt-Anleitung stehen unten, mit Tipps zum Kochen zu Hause.
Zutaten
- 4 Portionen Okinawa-Soba-Nudeln (vorgegart)
- 500 g Schweinebauch (Sanmainiku, am Stück)
- [Schmorsud] 200 ml Kochsud vom Schwein
- [Schmorsud] 3 EL Sojasauce
- [Schmorsud] 3 EL Zucker
- [Schmorsud] 2 EL Awamori (oder Sake)
- [Suppe] 1 l Kochsud vom Schwein
- [Suppe] 800 ml Wasser
- [Suppe] 30 g Katsuobushi
- [Suppe] 1½ TL Salz
- [Suppe] 1 EL helle Sojasauce
- 8 Scheiben Kamaboko (Okinawa-Stangen-Kamaboko oder normales)
- Frühlingszwiebeln (in feinen Ringen) nach Bedarf
- Roter eingelegter Ingwer nach Bedarf
- Kōrēgūsu (Inselchilis in Awamori eingelegt) nach Belieben
Zubereitung
- [Schwein kochen] Den Schweinebauch am Stück in einen Topf geben, reichlich Wasser (ca. 2 l) angießen und bei starker Hitze aufkochen. Den Schaum abschöpfen und bei schwacher Hitze etwa 1 Stunde garen, bis ein Stäbchen leicht hineingleitet.
- Das Fleisch herausnehmen, den Sud abseihen und abkühlen lassen. Das weiße Fett, das sich oben absetzt, entfernen oder nach Belieben etwas davon lassen.
- [Schweinebauch schmoren] Das Fleisch in 5–6 cm breite, 7 mm dicke Scheiben schneiden. Die Zutaten für den Schmorsud in einem kleinen Topf aufkochen, das Fleisch hineinlegen und bei mittlerer bis schwacher Hitze etwa 15 Minuten schmoren, dabei mit dem Sud überziehen, bis es glänzt.
- [Suppe] 1 l Schweinesud und das Wasser aufkochen, Katsuobushi zugeben, 5 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen und abseihen. Mit Salz und heller Sojasauce abschmecken. Ziel ist ein klarer Geschmack, der die Fülle des Schweins mit dem Bonito-Aroma verbindet.
- Das Kamaboko schräg in 5 mm dicke Scheiben schneiden.
- Die Nudeln 30 Sekunden bis 1 Minute in kochendem Wasser erwärmen, gut abtropfen lassen und in vorgewärmte Schalen geben.
- Die heiße Suppe darübergießen und mit 2–3 Scheiben Schweinebauch, Kamaboko, Frühlingszwiebeln und Ingwer belegen. Nach Belieben einige Tropfen Kōrēgūsu dazugeben.
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Hinweise
Der Kochsud vom Schwein ist die Grundlage der Suppe. Entfernt man zu viel Fett, wird sie dünn – also mit Maß etwas übrig lassen.
Statt Schweinebauch Schweinerippchen mit Knochen (Sōki) genauso schmoren und darauflegen – das ist Sōki-Soba.
Gibt es keine Okinawa-Soba-Nudeln, gehen dicke chinesische Weizennudeln oder Udon (die Textur ist etwas anders).
Der geschmorte Schweinebauch hält sich im Sud im Kühlschrank etwa 3 Tage. Er schmeckt auch auf Reis oder im Pfannengericht.
Herkunft und Geschichte
Okinawa-Soba ist Okinawas Alltagsgericht: dicke Nudeln, nicht aus Buchweizen, sondern aus Weizenmehl mit alkalischem Kansui-Wasser, in einer Brühe aus Schwein und Bonito. Klassisch kommen süß-würzig geschmorter Schweinebauch, Kamaboko, Frühlingszwiebeln und eingelegter Ingwer darauf; beliebt ist auch Sōki-Soba mit Rippchen am Knochen. Nudeln und Belag unterscheiden sich von Insel zu Insel, etwa bei Miyako-Soba auf Miyako oder Yaeyama-Soba auf Ishigaki und den Nachbarinseln.
Weil kein Buchweizen darin ist, wurde die Bezeichnung „Soba“ 1976 beanstandet. Örtliche Nudelhersteller verhandelten immer wieder, um den Namen zu retten, und am 17. Oktober wurde er offiziell als „Honba Okinawa Soba“ (echte Okinawa-Soba) anerkannt. Dieser Tag gilt heute als Tag der Okinawa-Soba.
Seine Wurzeln sollen in einem Nudellokal liegen, das ein aus China stammender Koch Mitte der Meiji-Zeit in Naha eröffnete; von dort entwickelte es sich zu einem Geschmack, der zum Leben auf Okinawa passt.