Base de caldo para hot pot con manteca de res

Ingredientes

• ### Ingredientes
• Manteca de res 4500 g
• (Aceite de soja o aceite de colza) 1000 ml
• Manteca de cerdo pura 500 g
• Douban (Pixian) 1000 g
• Chile ciba 3000 g
• Jengibre viejo (en rodajas) 250 g
• Cebolleta (en secciones) 100 g
• Cebolla (en juliana) 100 g
• Ajo (en rodajas) 200 g
• Douchi (picado) (Yongchuan) 10 g
• Doumuzi 140 g
• Pimienta de Sichuan roja 150 g
• Aceite viejo ? Especias en gránulos 100 g : Especias enteras 150 g
• Polvo de malta (sabor a carne) 12.5 g
• Baijiu (52% VOL) 150 ml
• Aceite viejo ?? Chile seco en polvo 15 g
• ### Especias
• Kaempferia galanga (shan nai) 5 g
• Anís estrellado 10 g
• Cardamomo negro (cao guo) 10 g
• Canela 10 g
• Clavo 5 g
• Hinojo 10 g
• Angélica blanca (bai zhi) 10 g
• Pimienta larga (bi bo) 5 g
• Vainilla 10 g
• Cardamomo redondo (xiang guo) 10 g
• Espino 10 g
• Cáscara de mandarina seca (chen pi) 5 g
• Hierba limón 10 g
• Cardamomo (sha ren) 10 g
• Cardamomo blanco (bai kou) 10 g
• Hoja de laurel 10 g
• #### Especias en gránulos
• Poner los ingredientes anteriores en un molinillo y triturar hasta obtener gránulos de aproximadamente 4 mm; reservar.
• #### Especias enteras
• Lavar los ingredientes anteriores y reservar.
• ### Utensilios
• Molinillo

Pasos

1. Poner la olla a fuego alto (fuego fuerte), añadir la manteca de res y calentar hasta que esté a ocho décimas de calor (240±10 °C); añadir `jengibre viejo, cebolleta, cebolla, ajo (100 g de cada uno)`, freír hasta que se sequen (absorbiendo todo el olor extraño, el olor a pescado de la manteca de res) y luego sacar y desechar.
2. Añadir `(aceite de soja || aceite de colza), manteca de cerdo pura` y esperar a que la temperatura del aceite en la olla baje a cinco décimas de calor (150±10 °C); añadir el `chile ciba` y remover continuamente durante 5-8 minutos.
3. Añadir el `douban` y remover para deshacerlo; bajar a **fuego medio-bajo** y sofreír lentamente hasta que los residuos de los ingredientes se vuelvan ligeramente blanquecinos y arenosos (emitiendo un sonido arenoso).
4. Cuando el aceite adquiera un color rojo cereza, añadir `rodajas de jengibre (150 g), ajo (100 g)` y sofreír hasta que suelten aroma, aproximadamente 15 segundos.
5. Añadir `douchi, doumuzi` y sofreír hasta que suelten aroma; añadir `pimienta de Sichuan roja, hinojo` y sofreír hasta que suelten aroma.
6. (Aceite viejo) En este momento añadir las especias en gránulos.
7. Añadir el `polvo de malta` y remover para deshacerlo; añadir el `baijiu` y remover para deshacerlo.
8. ### Como base de caldo
9. Retirar del fuego y poner en un recipiente; dejar reposar en un ambiente de baja temperatura (10-20 °C) durante 5 días antes de usarlo para obtener el mejor resultado.
10. ### Como aceite viejo
11. Retirar del fuego y poner en un recipiente; añadir el `chile seco en polvo`, mezclar bien y dejar reposar 24 horas, esperando para elaborar el **aceite viejo**.
12. Verter la base de caldo en la olla, añadir 3/5 de agua hirviendo y llevar a ebullición a fuego fuerte (base de caldo: 2/5, agua hirviendo: 3/5).
13. Después de hervir aparecerá espuma en la superficie; retirar toda la espuma.
14. Bajar a **fuego medio-bajo** y cocer lentamente para extraer el sabor (unos 25-30 minutos); filtrar para eliminar los residuos.
15. Esperar a que en el recipiente se **separen el aceite y el agua**; retirar todo el **aceite** de la superficie (sacarlo) y ponerlo en otro recipiente.
16. Verter de nuevo el **aceite** retirado en el paso anterior en una **olla limpia** y cocer hasta que **se evapore** el agua del aceite; retirar del fuego y poner en un recipiente; esto es el **aceite viejo para hot pot**.