Buri daikon (estofado de seriola y daikon)
Cocina: Japonesa
Región: 富山県
Raciones: 4人分
Buri daikon (estofado de seriola y daikon) es un plato de marisco casero. A continuación están los ingredientes y las instrucciones paso a paso, con notas para cocinar en casa.
Ingredientes
- Recortes de seriola (cabeza, collar, etc.) 8 trozos (unos 600 g)
- Rábano daikon 1 mediano (unos 1 kg)
- Agua 1,2 L
- Sake 200 ml
- Mirin 100 ml
- Salsa de soja 100 ml
- Jengibre (en juliana, para adornar) al gusto
Pasos
- Pela el daikon y córtalo en rodajas de 2–3 cm; parte a la mitad las más grandes. Biselá ligeramente los bordes (mentori).
- Pon el daikon en una olla, cúbrelo con agua del lavado del arroz (o agua) y cuece a fuego medio unos 20 minutos hasta que un palillo entre con facilidad. Enjuaga con agua.
- Coloca los recortes de seriola en un colador y vierte agua hirviendo. En cuanto la superficie se ponga blanca, pásalos a agua fría. Frota con los dedos la sangre oscura, las escamas y la baba.
- Pon en una olla el agua, el sake, el mirin y la soja y llévalo a ebullición. Añade la seriola y el daikon. Cuando hierva de nuevo, espuma a menudo.
- Tapa con un otoshibuta (tapa flotante) y cuece a fuego medio-bajo unos 30 minutos. De vez en cuando riegalo todo con el caldo.
- Apaga el fuego y deja reposar unos 30 minutos para que el daikon absorba el sabor al enfriarse. Recalienta antes de servir.
- Emplata la seriola y el daikon, rocía con el caldo y adorna con jengibre en juliana si quieres.
Valora esta receta
Notas
El baño rápido con agua hirviendo y el enjuague en frío (shimofuri) es la clave para un buri daikon limpio, sin olor a pescado.
Precocer el daikon en agua del arroz quita el amargor y lo deja blanco y tierno.
Los estofados absorben sabor al enfriarse. Enfría una vez y recalienta: el daikon se vuelve ámbar y queda mucho más rico.
Con olla a presión se acorta mucho el cocido y hasta se ablandan los huesos de los recortes.
Origen e historia
El buri daikon es un guiso de recortes de seriola con daikon en soja y mirin, plato casero típico del invierno en la costa del mar de Japón.
En la bahía de Toyama, en invierno se desembarca seriola grasa; la «kanburi» de Himi es especialmente famosa. En algunas zonas de Toyama se regala seriola a la casa de la hija casada a fin de año: el pez está ligado a la buena fortuna en la vida cotidiana.
Cabezas, collares y otros recortes tras filetear concentran umami y grasa. En vez de tirarlos, se cuecen despacio con el daikon de temporada invernal para que el rábano tome el sabor del pez. Muchas familias esperan el daikon que ha reposado toda la noche: un plato imprescindible en la mesa de la estación fría.