Caballa estofada en miso
Cocina: Japonesa
Región: 日本各地
Raciones: 2人分
Caballa estofada en miso es un plato de marisco casero. A continuación están los ingredientes y las instrucciones paso a paso, con notas para cocinar en casa.
Ingredientes
- Caballa (filetes, media pieza cortada a la mitad) 2 trozos (unos 200 g)
- Jengibre 1 trozo (15 g)
- Cebolleta japonesa (negi) 1/2 tallo
- [Caldo de cocción] Agua 150 ml
- [Caldo de cocción] Sake 50 ml
- [Caldo de cocción] Azúcar 1½ cucharadas
- [Caldo de cocción] Mirin 1 cucharada
- [Caldo de cocción] Salsa de soja 1 cucharadita
- Miso 2 cucharadas (unos 36 g)
Pasos
- Haz unos cortes superficiales en cruz (o un corte diagonal) en la piel de la caballa. Colócala en un colador, vierte agua caliente por encima y pásala de inmediato a agua fría. Frota con cuidado el limo y la sangre y seca bien.
- Corta la mitad del jengibre en láminas finas; el resto en juliana muy fina y ponlo a remojo (hari-shoga). Corta el negi en trozos de 4 cm.
- En una sartén baja donde quepa la caballa en una sola capa, añade los ingredientes del caldo y las láminas de jengibre. Lleva a ebullición a fuego medio.
- Coloca la caballa con la piel hacia arriba y añade el negi. Cuando hierva de nuevo, retira la espuma, tapa con un disco de papel de aluminio y cuece a fuego medio-bajo 8 minutos.
- Disuelve el miso en un bolito con un poco del caldo de la sartén hasta que quede suave. Quita la tapa y incorpora el miso.
- Riega el pescado con el caldo y cuece 5–6 minutos más hasta que espese un poco. Vigila el fuego: el miso se quema con facilidad.
- Sirve la caballa y el negi, báñalos con abundante salsa y corona con el jengibre escurrido.
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Notas
El enjuague con agua caliente (shimofuri) reduce mucho el olor a pescado de la caballa. Es un paso extra, pero conviene no saltárselo.
Añade el miso al final para que conserve aroma y no se evapore su sabor.
Un poco de miso rojo da más cuerpo; el miso blanco lo deja más dulce y suave. Ajusta con el miso que tengas en casa.
Al enfriar, el sabor se asienta: ideal para preparar con antelación o para el bento.
Origen e historia
La caballa estofada en miso es un nitsuke dulce-salado de caballa cocida con azúcar, sake y miso, plato habitual en casas y menús del día en Japón.
La caballa abunda desde antiguo en las costas japonesas, pero su grasa hace que se estropee rápido (de ahí el dicho «saba no iki-gusare»: la caballa se pudre viva). Cocerla con miso y jengibre atenúa el olor y une la grasa intensa con el cuerpo del miso; es un método sensato que se arraigó ampliamente.
El tipo de miso y el dulzor varían según la región: hay hogares que la dejan intensa con miso rojo y otros más suaves con miso blanco. Con caballa grasa de otoño e invierno queda especialmente rica.