Cerdo dos veces cocido (Huiguo Rou)
Cerdo dos veces cocido (Huiguo Rou) es un plato de carne casero, dificultad 4/5 (Avanzado). El cerdo dos veces cocido es un plato tradicional famoso de Sichuan, elaborado p. A continuación están los ingredientes y las instrucciones paso a paso, con notas para cocinar en casa.
4 / 5
★★★★☆
Ingredientes
- Panceta de cerdo
- Cebollino
- Jengibre
- Pimiento verde y rojo
- Brotes de ajo
- Vino de cocina
- Pasta de judía picante (doubanjiang)
- Salsa de soja clara
- Glutamato monosódico
Pasos
- ### Primera parte: tratamiento de la panceta
- Calienta la sartén y presiona firmemente la panceta contra ella con la mano para chamuscar la piel
- Este paso sirve para tratar las glándulas sudoríparas de la piel del cerdo (o pide al carnicero que la chamusque al comprarla; si te gustan las glándulas sudoríparas, puedes ignorarlo)
- Frota bien la piel con un estropajo de acero hasta eliminar por completo las partes negras y carbonizadas; si no la limpias bien, quedará un sabor amargo
- Coloca la panceta en una olla, añade agua fría suficiente para cubrirla, agrega las láminas de jengibre, el vino de cocina y el cebollino (toma 2 cebollinos y haz un nudo)
- Cocina a fuego alto; cuando el agua hierva, retira la espuma y continúa cociendo 15 minutos, hasta que la parte magra se pueda atravesar fácilmente con palillos
- ### Tratamiento de los acompañamientos
- Corta los pimientos verde y rojo en anillos
- Corta los brotes de ajo en secciones
- Corta el jengibre en láminas finas pequeñas
- Mezcla con antelación 5 ml de pasta de judía picante y 5 ml de salsa de soja clara
- ### Segunda parte: tratamiento de la panceta
- Saca la panceta cocida y colócala en agua fría para que se enfríe
- Seca el agua de la panceta y córtala en láminas finas de 2 mm, con la grasa arriba y la carne magra abajo (si se corta gruesa, la textura no es buena y resulta muy grasienta)
- ### Empezar a saltear la carne
- Atención: en este paso **hay que operar con rapidez y cuidado de no quemar la sartén**
- Calienta la sartén y añade una capa de aceite para engrasarla
- Añade la panceta y saltéala hasta que la grasa se vuelva transparente y las láminas se curven ligeramente (lo que se conoce como formar una pequeña lámpara de aceite); el mejor resultado se obtiene con la carne de segunda cuchilla (erdao rou)
- Vierte la mezcla de pasta de judía picante y salsa de soja clara, y 5 g de glutamato monosódico; saltea 15 segundos
- Añade los anillos de pimiento verde y rojo y las láminas pequeñas de jengibre, agrega otros 5 ml de pasta de judía picante y saltea 30 segundos
- Añade los brotes de ajo y saltea 60 segundos
- Retira del fuego y sirve
- ### Versión simplificada
- Usa panceta congelada dejándola a temperatura ambiente 0,5 horas, o panceta fresca refrigerada 1 hora, y córtala en láminas finas de 2-5 mm
- Enciende el fuego medio, saltea en seco los pimientos en la sartén 30-45 segundos y retíralos
- Calienta la sartén, añade una capa de aceite para engrasarla y saltea las láminas de jengibre 15 segundos
- Vierte la panceta y saltea una vez cada 10 s; cuando la panceta adquiera un color dorado (cuanto más tiempo se saltee, más dura será la textura)
- Vierte los pimientos previamente salteados en seco y 10 ml de pasta de judía picante, sazona con salsa de soja clara y continúa salteando 60 segundos
- Añade los brotes de ajo cortados en secciones y saltea 10 segundos
- Retira del fuego y sirve
Notas
El cerdo dos veces cocido es un plato tradicional famoso de Sichuan, elaborado principalmente con carne de segunda cuchilla o panceta; el plato terminado tiene un color rojo brillante, la grasa transparente y ligeramente curvada, y la carne magra seca y aromática sin resultar seca. Su textura es grasienta pero no empalagosa, salada y ligeramente picante, con el aroma complejo de los brotes de ajo y la pasta de judía picante. La carne de cerdo es rica en proteínas de alta calidad y ácidos grasos esenciales, y combinada con pimiento verde y rojo y brotes de ajo aporta vitaminas. Este plato tiene bastantes pasos, incluyendo cocer, cortar y saltear, y exige cierto control del fuego y habilidad con el cuchillo, pero siguiendo el proceso un principiante también puede lograrlo; se estima un tiempo total de unos 40 minutos.
Dificultad de cocción estimada: ★★★★
Calorías estimadas: 997 kcal
Grupo: Cerdo dos veces cocido
Cálculo:
- La cantidad de panceta es de 0,5 jin por hombre y 0,3 jin por mujer (el auténtico cerdo dos veces cocido se elabora con carne de segunda cuchilla [conocida como: punta de cadera], de textura firme y proporción adecuada de grasa y magro)
- 2 cebollinos
- 10-40 g de jengibre
- Pimiento verde y rojo (según el grado de picante tolerado, 0-30 g) *Nota: no se recomienda usar pimiento de pulpa gruesa
- 1 manojo de brotes de ajo
- 5 ml de vino de cocina
- 10 ml de pasta de judía picante
- 5 g de glutamato monosódico
- 5 ml de salsa de soja clara
- Si no te gustan los brotes de ajo, puedes sustituirlos por cebolla u otras verduras, pero ten en cuenta el grado de cocción de cada verdura y saltéalas con antelación, de lo contrario quedarán a medio cocer
- Si la panceta es muy grande, se puede cortar en trozos de 5 cm de lado; la panceta debe cocerse hasta que los palillos puedan insertarse en la piel con un poco de fuerza
- Después de pasar la panceta por agua fría y enfriarla, la carne queda más firme
- Secar la panceta sirve para evitar que salpique aceite caliente y cause quemaduras al saltear
- Recuerda no cortar la panceta demasiado gruesa, de lo contrario resulta muy empalagosa
- Si sigues el proceso de esta guía y encuentras algún problema o un proceso que se pueda mejorar, presenta un Issue o un Pull request.
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