Cerdo estofado rojo estilo sureño

Ingredientes

• Nota: Si es posible, afile el cuchillo lo más posible.
• Utensilios: `Olla` (preferiblemente de barro, en su defecto de aluminio, también sirve olla a presión, preferiblemente no usar de hierro o cobre)
• Ingrediente principal: `Panceta de cerdo`
• Ingredientes secundarios: `Aceite`, `azúcar de roca`, `salsa de soja oscura`, `vino de cocina`, `hojas de laurel`, `anís estrellado`, `jengibre`, `sal`, `cebolleta`, `agua hirviendo`, `agua fría`, `ajo`, `pimienta de Sichuan`

Pasos

1. Se recomienda consultar previamente el tutorial de [caramelizar azúcar](./../../condiment/简易版炒糖色.md)
2. `Panceta de cerdo`: no cortar en trozos pequeños al principio, cortar en trozos grandes que quepan en la olla (aproximadamente 5–6 cm de ancho)
3. `Jengibre`: cortar en rodajas (cada rodaja de aproximadamente 3 mm de grosor)
4. `Agua hirviendo`: hervir agua
5. `Agua fría`: puede ser agua del grifo
6. `Cebolleta`: cortar la parte blanca `parte blanca` en segmentos pequeños (preferiblemente cebolleta, también sirve cebolla larga)
7. `Ajo`: cortar por la mitad, no aplastar, de lo contrario será difícil sacarlo y afectará el sabor al final al `reducir la salsa`
8. Divida los ingredientes secundarios en dos "paquetes preparados":
9. **Paquete A (para quitar el olor a carne)**: 2 rodajas de jengibre, 2 segmentos de cebolleta.
10. **Paquete B (para estofar)**: las 4 rodajas de jengibre restantes, parte blanca de cebolleta, dientes de ajo, pimienta de Sichuan, anís estrellado, hojas de laurel, poner todo junto en un tazón pequeño y reservar.
11. En una olla con agua fría, colocar los trozos grandes de panceta, agregar **20 ml de vino de cocina** y el **Paquete A** (2 rodajas de jengibre, 2 segmentos de cebolleta), cocinar por 15 minutos para eliminar el olor a sangre, sacar y lavar bien;
12. Sacar la panceta escaldada, dejar enfriar un poco (hasta que no queme al tacto), cortar en cubos de aproximadamente **3 cm × 3 cm × 3 cm** (después de escaldar, la carne se contrae, por lo que es más fácil cortar en cubos que con la carne cruda y el tamaño final es más uniforme. Los cubos de 3 cm resultan en aproximadamente 2.5 cm, que es el tamaño más adecuado para comer y que se cocina bien por dentro)
13. En otra olla, caramelizar el azúcar [caramelizar azúcar](./../../condiment/简易版炒糖色.md), tenga en cuenta: **en esta receta, utilice la "operación 2" mencionada allí**, es decir, cuando el caramelo forme burbujas pequeñas y densas, vierta rápidamente el **Paquete B** (jengibre, parte blanca de cebolleta, ajo, pimienta de Sichuan, anís estrellado, hojas de laurel) en la olla y sofría para liberar el aroma.
14. Después de que salga el aroma (aproximadamente 5-10 segundos), **no agregue agua hirviendo todavía**, sino que inmediatamente vierta la `panceta` escaldada en la olla y saltee a `fuego alto`, para que los trozos de carne se cubran uniformemente con el caramelo y se sofrían para que suelten grasa. Cuando huela a carne, vierta agua hirviendo hasta cubrir toda la carne, tape la olla y cocine a fuego medio-bajo durante 50-60 minutos (en olla a presión, 40 minutos);
15. Agregar **10 ml de vino de cocina**;
16. Tapar la olla y llevar a ebullición, luego cada 25 minutos destapar y retirar con una cuchara el aceite y la espuma que flotan en la superficie;
17. Cuando el nivel del agua se reduzca a 3/5 de la altura de la carne más alta y el fondo de la olla, cambie a fuego medio, retire todos los ingredientes secundarios excepto la carne y el agua, y comience a reducir la salsa;
18. Destape la olla, cuando la salsa esté a punto de desaparecer y espese, retírela del fuego (¡recuerde no dejarla secar por completo!);