Chikuzenni (guiso japonés de pollo y raíces)
Cocina: Japonesa
Región: 福岡県
Raciones: 4人分
Chikuzenni (guiso japonés de pollo y raíces) es un plato de carne casero. A continuación están los ingredientes y las instrucciones paso a paso, con notas para cocinar en casa.
Ingredientes
- Muslo de pollo 1 pieza (unos 250 g)
- Raíz de bardana 1/2 (80 g)
- Raíz de loto 100 g
- Zanahoria 1/2 (80 g)
- Taro 4 (unos 200 g)
- Setas shiitake secas 4
- Konnyaku 1/2 bloque (120 g)
- Judías verdes (o tirabeques) 6
- Aceite vegetal 1 cucharada
- Agua de remojo de las shiitake 100 ml
- Dashi 200 ml
- Azúcar 2 cucharadas
- Sake 2 cucharadas
- Mirin 2 cucharadas
- Salsa de soja 3 cucharadas
Pasos
- Remoja las shiitake secas en 200 ml de agua en el frigorífico medio día (o toda la noche). Quita los tallos y córtalas por la mitad. Reserva 100 ml del agua de remojo.
- Quita la grasa sobrante del pollo y córtalo en dados de 3 cm. Raspa la piel de la bardana y córtala en trozos irregulares; pela la raíz de loto y córtala igual, y deja cada una en agua. Corta la zanahoria en trozos irregulares; pela el taro y parte por la mitad los grandes.
- Corta el konnyaku en trozos pequeños con una cuchara y escáldalo unos 3 minutos. Hierve las judías en agua con sal y córtalas en trozos de 3 cm.
- Calienta el aceite en una olla a fuego medio, pon el pollo con la piel hacia abajo y dóralo. Añade la bardana, la raíz de loto, la zanahoria, el taro, el konnyaku y las shiitake y saltea 2–3 minutos hasta que todo quede impregnado de aceite.
- Añade el agua de remojo de las shiitake, el dashi, el sake y el azúcar. Cuando hierva, retira la espuma, cubre con una tapa interior y cuece a fuego medio-bajo 10 minutos.
- Añade el mirin y la salsa de soja, vuelve a poner la tapa interior y cuece 10–15 minutos hasta que las verduras estén tiernas.
- Quita la tapa interior, sube a fuego medio y, moviendo la olla, cocina hasta que el líquido casi desaparezca y todo brille. Sirve en cuencos y esparce las judías verdes.
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Notas
Saltear primero el pollo y las verduras en aceite es lo que caracteriza al chikuzenni. Aporta sabor y evita que los ingredientes se deshagan.
El agua de remojo de las shiitake es pura umami. Úsala siempre como parte del caldo.
Cortar los ingredientes en trozos irregulares del mismo tamaño ayuda a que se cocinen por igual y queden bonitos al servir.
Al enfriarse absorbe el sabor, así que conviene prepararlo el día anterior. Se conserva unos 3 días en el frigorífico.
Origen e historia
El chikuzenni es un plato de pollo, bardana, raíz de loto, zanahoria, taro, shiitake y otros ingredientes salteados en aceite y luego guisados en un caldo dulce y salado. «Chikuzen» es el antiguo nombre de la provincia que hoy es el noroeste de la prefectura de Fukuoka, donde nació como plato regional.
En Fukuoka también se llama «gameni». Una teoría dice que el nombre viene de «gamekurikomu», que en el dialecto de Hakata significa «juntar». También se cuenta que, durante las invasiones de Corea de Toyotomi Hideyoshi, los soldados juntaron lo que encontraban y lo guisaron con tortuga de caparazón blando («dobugame» en dialecto de Hakata), y que ese fue su origen.
Se dice que al principio se hacía con tortuga, pero con el tiempo pasó a hacerse con pollo. Transmitido como un festín para reuniones como la osechi de Año Nuevo, festivales, bodas y funerales, hoy es un guiso clásico en hogares de todo Japón.