Codo de cerdo con piel de tigre

Ingredientes

• Codo delantero de cerdo
• Aceite vegetal comestible
• Azúcar de roca
• Sal
• Salsa de soja oscura
• Salsa de soja clara
• Vinagre blanco
• Hojas de laurel
• Canela en rama
• Nuez moscada
• Pimienta de Sichuan
• Anís estrellado
• Almidón
• Cebolleta
• Jengibre
• Ajo
• Agua
• Vino de cocina

Pasos

1. ### Preprocesamiento
2. Descongele el codo de cerdo y remójelo en agua durante 1 hora para eliminar la sangre.
3. Si tiene un soplete, use el soplete para quemar la superficie de **la piel del codo de cerdo** hasta que esté **de color marrón oscuro** para eliminar los pelos y destruir las glándulas sudoríparas. Tenga cuidado de no quemar la misma zona durante mucho tiempo para evitar que se queme; detenga el quemado cuando la piel del codo esté casi completamente de color marrón oscuro.
4. Si no tiene soplete, caliente una sartén de hierro a más de 200 °C, coloque el codo de cerdo directamente en la sartén y use una espátula o palillos para que la piel del codo entre en contacto completo con la superficie de la sartén. Cuando la piel del codo en contacto con la sartén muestre un color marrón, cambie de posición y continúe quemando la piel hasta que todo el codo haya sido quemado completamente. Tenga cuidado de no dejar que la sartén se ponga al rojo vivo.
5. Lave el codo de cerdo con un estropajo en agua para eliminar las partes quemadas de la superficie. Después del lavado, el codo de cerdo volverá a su estado antes de ser quemado.
6. Coloque el codo de cerdo en una olla de hierro, agregue la mayor cantidad de agua fría posible, dependiendo de la profundidad de la olla y el tamaño del codo; lo mejor es que pueda sumergir más de 3/4 del codo, siempre que pueda levantar la olla con su contenido.
7. ### Eliminación del olor a carne
8. Tome la parte blanca de 1 cebolleta, córtela en 3 segmentos y colóquela en la olla.
9. Tome 3 dientes de ajo, aplástelos con el lado del cuchillo y colóquelos en la olla.
10. Tome 3 gramos de jengibre y colóquelos en la olla.
11. Agregue 2 cucharadas de vino de cocina a la olla.
12. Cuando el agua en la olla hierva, espere cinco minutos, luego retire el codo de cerdo, saque todos los ingredientes de la olla, cambie de recipiente y reserve todo el caldo de carne.
13. ### Fritura
14. Agregue aceite frío a la olla, usando como referencia la cantidad de agua anterior; lo mejor es que pueda sumergir más de 3/5 del codo. Caliente a fuego medio.
15. Cuando [la temperatura del aceite](tips/advanced/油温判断技巧.md) alcance el quinto nivel, reduzca a fuego bajo y coloque el codo de cerdo para freír.
16. Durante la fritura, el cocinero debe prestar atención a su seguridad personal.
17. Durante la fritura, use una espátula u otro utensilio resistente al calor para verter uniformemente el aceite de la olla sobre las partes del codo que no están sumergidas. Si es posible, voltee el codo a intervalos de 3 minutos para que se fría uniformemente.
18. El proceso de fritura dura aproximadamente 20 minutos. Cuando observe que la piel del codo se ha vuelto completamente de color marrón claro y la parte magra está ligeramente dorada, sáquelo y resérvelo.
19. El aceite usado para freír se puede utilizar para preparar otros alimentos fritos, pero tenga cuidado de no usarlo demasiadas veces.
20. ### Caramelización del azúcar
21. [Caramelice el azúcar](../../tips/advanced/糖色的炒制.md) y reserve 200 ml.
22. ### Estofado
23. Coloque el codo de cerdo en una olla a presión, agregue todo el caldo de carne, el caramelo, las hojas de laurel, la canela, la nuez moscada, la pimienta de Sichuan, el anís estrellado, la salsa de soja oscura, la salsa de soja clara y el vinagre blanco. Si prefiere un sabor dulce, puede agregar 2-3 gramos adicionales de azúcar de roca.
24. Tome la parte blanca de 1 cebolleta, córtela en 3 segmentos y colóquela en la olla.
25. Tome 3 dientes de ajo, aplástelos con el lado del cuchillo y colóquelos en la olla.
26. Tome 3 gramos de jengibre y colóquelos en la olla.
27. Cubra la olla y cocine a presión durante 40 minutos.
28. ### Reducción de la salsa
29. Durante el estofado, prepare la mezcla de almidón. Tome un bol, agregue 1 cucharada de almidón y 100 ml de agua, revuelva hasta obtener una suspensión blanca.
30. Una vez terminado el tiempo de estofado, abra la tapa de la olla a presión, retire todos los ingredientes de la olla y deje solo el codo de cerdo.
31. Transfiera el caldo restante de la olla a presión a una olla de hierro, y el codo de cerdo a un plato o recipiente.
32. Coloque la olla de hierro en la estufa y encienda a fuego alto. Durante la reducción, puede probar la salsa con la punta de los palillos para verificar el sabor y agregar sal según su preferencia. Tenga en cuenta que cuando hay más salsa, el sabor es más suave que cuando hay menos; considere esto al agregar sal.
33. Cuando el caldo hierva, observe la cantidad restante de caldo.
34. Cuando el caldo restante sea menos de la mitad del volumen original, revuelva nuevamente la mezcla de almidón preparada y agregue la mitad.
35. Espere a que el caldo hierva, agregue la otra mitad.
36. Espere a que el caldo hierva, después de hervir espere 1-2 minutos y apague el fuego; en este momento el caldo en la olla estará espeso y de color marrón rojizo.
37. Con una cuchara, vierta el caldo uniformemente sobre el codo de cerdo, tratando de cubrir cada parte. Si el caldo se acaba antes de cubrir completamente el codo, puede servirlo directamente; de lo contrario, no es necesario verter el caldo restante y se puede servir directamente.