Hambagu (filete de hamburguesa japonés)
Cocina: Japonesa
Región: 日本各地
Raciones: 2人分（2個）
Hambagu (filete de hamburguesa japonés) es un plato de carne casero. El hueco en el centro se hace porque el medio se hincha al cocinarse. A continuación están los ingredientes y las instrucciones paso a paso, con notas para cocinar en casa.
Ingredientes
- 250 g de carne picada mixta de ternera y cerdo
- 1/2 cebolla (100 g)
- 4 cdas de pan rallado panko (12 g)
- 3 cdas de leche
- 1/2 huevo batido
- 1/3 cdta de sal
- Una pizca de pimienta
- Una pizca de nuez moscada
- 2 cdtas de aceite vegetal
- 50 ml de agua
- [Salsa] 2 cdas de vino tinto (o sake)
- [Salsa] 3 cdas de kétchup
- [Salsa] 2 cdas de salsa chuno (salsa japonesa tipo Worcestershire semiespesa)
- [Salsa] 10 g de mantequilla
Pasos
- Pica fina la cebolla. Calienta 1 cdta de aceite en una sartén y sofríe a fuego medio 4-5 minutos, hasta que esté transparente y ligeramente dorada. Extiéndela en un plato y deja que se enfríe por completo.
- Moja el pan rallado con la leche.
- Pon la carne picada y la sal en un bol y amasa rápidamente. Amasa bien hasta que la carne se vuelva pálida y pegajosa, formando hebras: es la clave para retener los jugos. Usa la carne recién sacada de la nevera para que el calor de las manos no derrita la grasa.
- Añade la cebolla fría, el pan rallado, el huevo batido, la pimienta y la nuez moscada y mezcla hasta que quede homogéneo.
- Divide en 2 porciones y pásalas de una mano a otra unas 10 veces, como si jugaras a la pelota, para sacar el aire. Dales forma ovalada de unos 2 cm de grosor y haz un pequeño hueco en el centro con el dedo.
- Calienta el resto del aceite en la sartén a fuego medio y dora las hamburguesas 2-3 minutos. Dales la vuelta, añade el agua, tapa enseguida y cocina al vapor a fuego bajo 7-8 minutos.
- Pincha el centro con una brocheta de bambú: si sale jugo transparente, están hechas. Si sale rojo, cocina 2 minutos más. Pásalas a los platos.
- [Salsa] Retira con papel el exceso de grasa de la misma sartén, añade el vino tinto y lleva a ebullición a fuego medio. Incorpora el kétchup y la salsa chuno; cuando espese, apaga el fuego y funde la mantequilla. Vierte sobre las hamburguesas.
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Notas
El hueco en el centro se hace porque el medio se hincha al cocinarse. Así queda plana y se cocina de forma uniforme.
Para una versión japonesa, sustituye la salsa por rábano daikon rallado y shiso verde y riega con ponzu.
La mezcla cruda se puede congelar (cada pieza envuelta en film, unas 3 semanas). Cocínala congelada, a fuego bajo y despacio.
Las guarniciones clásicas son zanahorias glaseadas, brócoli hervido y patatas fritas.
Origen e historia
El hambagu es carne picada mezclada con cebolla y pan rallado, formada en piezas y hecha a la sartén. El nombre abrevia «Hamburg steak», por el plato de carne picada que se comía en la ciudad portuaria alemana de Hamburgo.
Llegó a Japón como cocina occidental en la era Meiji, pero solo se extendió en los hogares entre mediados de los años 50 y 70 del siglo XX. La carne picada mixta de ternera y cerdo se volvió asequible y, como plato favorito de los niños, se convirtió en un clásico de la mesa.
Hoy cada casa lo come a su manera: con salsa demi-glace o de kétchup, al estilo japonés con daikon rallado y ponzu, con queso o guisado en salsa. Es uno de los máximos exponentes del yoshoku, la cocina occidental que evolucionó a su manera en Japón.