Hegi soba (fideos de trigo sarraceno de Niigata)
Cocina: Japonesa
Región: 新潟県
Raciones: 4人分
El hegi soba, tambien buscado como fideos de trigo sarraceno de Niigata, es un fideo regional de Uonuma. El alga funori se cuece hasta una pasta verde, se amasa con harina de trigo sarraceno, se corta en fideos parejos y se sirve en montoncitos de un bocado sobre una tabla plana, con salsa, cebolleta y mostaza.
De un vistazo
Tiempo: unos 100 min · 4 raciones · Dificultad: alta · ≈ 390 kcal por racion (estimacion)
El hegi soba, tambien buscado como fideos de trigo sarraceno de Niigata, es un fideo regional de Uonuma. El alga funori se cuece hasta una pasta verde, se amasa con harina de trigo sarraceno, se corta en fideos parejos y se sirve en montoncitos de un bocado sobre una tabla plana, con salsa, cebolleta y mostaza.
Ingredientes
- Funori seco (alga aglutinante) 30 g
- Harina de trigo sarraceno 400 g
- Agua (para cocer el funori y para amasar, la necesaria) unos 400–500 ml (ajustar sobre la marcha)
- [Salsa para mojar] Mentsuyu (concentrado 3 veces) 100 ml
- [Salsa para mojar] Agua 200 ml
- [Condimentos] Cebolleta larga (naganegi), en rodajas finas, al gusto
- [Condimentos] Mostaza japonesa preparada (neri-garashi) al gusto
- [Condimentos] Sésamo blanco tostado (opcional) al gusto
Pasos
- Aclara el funori seco con un poco de agua y ponlo en una olla. Añade algo más de agua de la que hace falta para cubrirlo (hasta que quede oculto, unos 300–400 ml) y cuécelo a fuego lento. Hierve 45–60 minutos, hasta que la masa se acerque a un verde limpio, removiendo de vez en cuando para que no se pegue. Una olla de cobre favorece el color, pero una olla de acero inoxidable de casa también sirve
- Por cada 400 g de harina de trigo sarraceno, añade pasta de funori hasta que represente alrededor del 20 por ciento del total (una proporción en peso de unas 8:2 de harina a funori). Si falta humedad, incorpora el caldo de cocción del funori o agua cucharadita a cucharadita y amasa con las dos manos hasta que quede tan blando como un lóbulo de la oreja. Cuando la masa se una, envuélvela y déjala r
- Sobre una superficie enharinada (con harina de trigo sarraceno o almidón para estirar), aplana la masa. Toma como referencia un grosor de 2–3 mm y estírala con el rodillo hasta que los bordes queden uniformes. Dobla y corta apretando el cuchillo hacia abajo, no arrastrándolo hacia ti, para obtener fideos del mismo grosor. Sacude el exceso de harina y sepáralos.
- Hierve abundante agua en una olla grande y echa los fideos sueltos. Cuando vuelva a hervir, cuécelos a fuego medio 40–60 segundos (un poco más o menos según la molienda y el grosor). Sácalos a un colador antes de que el agua se enturbie demasiado y acláralos bien con agua fría para quitar el mucílago. Un último paso por agua con hielo ayuda a que gane cuerpo.
- Mezcla el mentsuyu y el agua para hacer la salsa y repártela en cuencos pequeños. Junta los fideos en porciones de un bocado y colócalos en un recipiente plano (una tabla hegi es lo ideal si la tienes), y añade cebolleta, mostaza y sésamo al gusto. No disuelvas del todo la mostaza en la salsa: pon un poco sobre los fideos y luego moja en la salsa para comer.
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Notas
Se dice que el verde limpio del funori aparece más fácilmente al reaccionar con iones de cobre. Aunque en casa no tengas olla de cobre, cocerlo largo rato a fuego suave basta para que quede muy rico.
La absorción de la harina de trigo sarraceno cambia con el tiempo y con la molienda. No eches de golpe el agua ni el caldo del funori; observa la masa mientras amasas. Si se pega, espolvorea más harina de trigo sarraceno.
Si no tienes una tabla hegi en casa, servir porciones de un bocado en un plato o bandeja de madera, al estilo teburi, ya da el ambiente. No cargues demasiado; las raciones pequeñas se comen mejor.
En Uonuma el condimento habitual es la mostaza, no el wasabi. Sirve la mostaza preparada del supermercado; si pica demasiado, empieza con muy poca cantidad.
En otoño, cuando llega el trigo sarraceno nuevo (akishin), el aroma es especialmente bueno. También existe una versión rápida que añade aglutinante de funori comercial a fideos secos de trigo sarraceno al 100 por ciento, pero el sabor no llega al de los que estiras tú.
Tiempo y temperatura
Cocer el funori seco 45–60 min a fuego suave hasta que verdee · Amasar y reposar 15–20 min · Estirar a 2–3 mm y cortar · Tras el hervor, cocer 40–60 s a fuego medio · Aclarar bien con agua fria; el agua con hielo ayuda al bocado
Nutrición
390 kcal · Proteínas 13 g · Grasas 3 g · Carbohidratos 75 g
unas 1/4 de la tanda (estimacion)
Sustitutos
- Olla de cobre → olla de acero, coccion larga y suave
- Tabla hegi → plato o bandeja de madera plana
- Mostaza japonesa → un poco de wasabi (la mostaza es lo local)
- Mentsuyu 3x → salsa para fideos estilo Kanto, diluida
- Sesamo blanco tostado → se puede omitir
Conservación
Los fideos recién estirados y cocidos saben mejor. La pasta de funori se guarda unos 2 dias en la nevera; envuelve la masa y estirala en unas horas. Los fideos cocidos pierden cuerpo pronto, asi que separalos de la salsa y comelos pronto. De un dia para otro se aflojan, y no conviene congelarlos con la salsa.
Preguntas frecuentes
- Como corrijo una masa pegajosa o seca?
- La harina de trigo sarraceno cambia con el tiempo. Si se pega, espolvorea mas harina y sigue amasando; si esta seca, añade caldo de funori o agua cucharadita a cucharadita hasta que quede como un lobulo de oreja y dejala reposar.
- Por que se rompen o se ponen pastosos los fideos?
- Suelen haberse estirado a menos de 2–3 mm o haberse cocido mas de unos 60 segundos despues del hervor. Usa mucha agua, echalos sueltos y acláralos con agua fria en cuanto los saques.
- Se puede preparar el hegi soba con antelacion?
- El funori se puede cocer el dia anterior y guardar como pasta. Tras el reposo, estira y corta la masa el mismo dia si puedes; en nevera hay que usarla en pocas horas. La salsa se puede mezclar antes, pero cuece los fideos justo antes de comer.
- Que hago si no tengo olla de cobre?
- El verde intenso viene de una reaccion con iones de cobre, pero no es imprescindible. Una coccion larga de 45–60 minutos en acero inoxidable sigue dando untuosidad y elasticidad, aunque la pasta se vea mas apagada.
- Como sirvo si no tengo una tabla hegi?
- Usa un plato o bandeja de madera plana y coloca porciones de un bocado en lugar de un solo monton alto. Asi se moja mejor y se acerca a la forma de servir de Uonuma.
Origen e historia
El hegi soba es un fideo regional de Niigata que usa el alga funori como aglutinante y se sirve en montoncitos de un bocado sobre una tabla de madera pelada llamada hegi. Se dice que nació en la zona de Uonuma, cuando el funori que se usaba para aprestar la trama de los tejidos se reutilizó como aglutinante del trigo sarraceno. El funori aporta una textura sedosa y elasticidad, y la forma local de comerlo es con cebolleta picada y mostaza.
La palabra hegi viene de un verbo que significa pelar y designa un recipiente cuadrado. El emplatado de un bocado se llama también teburi o tebire y tiene una belleza emparentada con el gesto de manejar los hilos del telar. Los fideos se pueden disfrutar todo el año, pero el trigo sarraceno nuevo cosechado en otoño destaca especialmente en color, sabor y aroma.
Esta receta adapta 30 g de funori seco y 400 g de harina de trigo sarraceno a 4 raciones caseras. Las notas sobre el color en olla de cobre y el estirado profesional sirven de pista para acercarse a la técnica del restaurante, mientras que los pasos se pueden reproducir con una olla de acero inoxidable y un cuchillo normal. Con la salsa, la mostaza y la cebolleta, disfruta de un tazón con sabor a Niigata.