Karukan (pastelitos al vapor de ñame y harina de arroz de Kagoshima)
Cocina: Japonesa
Región: 鹿児島県
Raciones: 10個分
Karukan (pastelitos al vapor de ñame y harina de arroz de Kagoshima) es un postre casero. La harina para karukan es arroz no glutinoso molido algo grueso. A continuación están los ingredientes y las instrucciones paso a paso, con notas para cocinar en casa.
Ingredientes
- 125 g de harina para karukan
- 100 g de yamato-imo (ñame japonés)
- 150 g de azúcar
- 75 ml de agua
- 110 g de anko (pasta fina de judía roja)
Pasos
- [Preparación] Divide la pasta de judía en 10 porciones, haz bolitas y hunde ligeramente el centro de cada una con la yema del dedo. Pon a hervir abundante agua en la vaporera y envuelve la tapa en un paño para que no goteen gotas. Coloca los moldes (de karukan, o cápsulas de aluminio o silicona).
- Pela el ñame y rállalo lo más fino posible con un suribachi o un rallador. Trabájalo con la mano de mortero como si amasaras para que coja aire y añade el agua en 3–4 veces, estirándolo hasta que quede liso.
- Añade el azúcar en dos veces, triturando bien cada vez. Cuando se disuelva y la mezcla brille, incorpora la harina para karukan y mezcla con una espátula hasta que no quede harina seca. Debe caer espesa de la cuchara.
- Vierte la masa en los moldes hasta algo menos de la mitad y pon encima una bolita de pasta. Cubre con el resto de la masa y alísala hasta el borde con una brocheta de bambú para que la pasta quede totalmente oculta.
- Colócalos en la vaporera cuando salga mucho vapor y cuécelos a fuego fuerte unos 25 minutos. Están listos cuando la superficie se ha hinchado y la brocheta sale limpia.
- Desmóldalos cuando estén algo templados. En caliente se pegan con facilidad, así que esperar un poco es el truco para un acabado bonito.
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Notas
La harina para karukan es arroz no glutinoso molido algo grueso. Puedes sustituirla por joshinko, pero la miga quedará algo más compacta y elástica.
Con jinenjo (ñame silvestre) el aroma es más intenso y suben más esponjosos.
El ñame rallado se oscurece rápido, así que trabaja deprisa.
Sin relleno, cocido en un molde cuadrado grande y cortado en porciones, se convierte en karukan en barra (sao-mono); alarga el vapor a unos 40 minutos.
Conservación: se resecan con facilidad, así que envuelve cada uno en film y guárdalos a temperatura ambiente hasta el día siguiente. Congelados aguantan unas 2 semanas; dales un ligero vapor antes de comer para que recuperen la suavidad.
Origen e historia
El karukan es un dulce típico de Kagoshima, blanquísimo y esponjoso, que se hace cociendo al vapor ñame de montaña, harina de arroz y azúcar. Se escribe con caracteres que significan «yokan ligero», nombre que se debería a que la masa se vuelve ligera al cocerse al vapor.
Hay varias versiones sobre su origen, pero es muy conocida la que lo atribuye a Yashima Rokubei, un confitero nacido en Akashi a quien Shimazu Nariakira, undécimo señor del dominio de Satsuma, hizo venir desde Edo para investigar alimentos de conserva. En la meseta volcánica de shirasu, de buen drenaje, crecía mucho jinenjo silvestre, la materia prima, y el azúcar era fácil de conseguir de Amami y las Ryukyu; se cree que por eso arraigó este dulce.
Sin embargo, el azúcar era entonces un bien precioso, y durante mucho tiempo el karukan fue un «dulce de señores» reservado a las casas de los daimios. Se popularizó entre la gente común a partir de la era Meiji. Hoy sigue siendo un regalo clásico en bodas, funerales y otras ceremonias, y el karukan manju relleno de pasta de judía es un recuerdo muy apreciado por los viajeros. El otoño y el invierno, cuando llega el jinenjo nuevo, se llaman incluso «la temporada del karukan».