Kelem dolmasi (dolma de col)

Ingredientes

• 500 g de carne picada de cordero
• 1 col grande
• 8 oz de cebolla
• Una pizca de sal
• Una pizca de pimienta
• 1/2 cdta de cúrcuma
• 1/2 cdta de canela
• 2 cucharadas de cilantro
• 2 cucharadas de eneldo
• 2 oz de arroz
• 2 oz de garbanzos
• 3 oz de grasa de cordero
• 1 cucharada de puré de tomate
• 3 cucharadas de agua

Pasos

1. Primero hierve el arroz ocho minutos. Mientras tanto, pela y pica fino la cebolla. Luego pica las hierbas.
2. La receta no decía qué hacer con los garbanzos, más allá de remojarlos toda la noche y enjuagarlos. Usé garbanzos de bote, porque nunca los he visto secos. Decidí picarlos o machacarlos un poco para que se integraran mejor en el relleno.
3. Garbanzos picados groseramente
4. Ahora pica el cordero (yo usé mi mini procesador). Aquí surgió otro problema: ¿qué hacer con la grasa de cordero que pide la receta? ¿Picarla? ¿Derretirla? ¿Se derrite siquiera? Decidí picarla. Por suerte mi marido no lee este blog, porque le horrorizaría saber que puse grasa en la dolma a propósito.
5. Cordero picado y su buen amigo, la grasa picada. Puaj.
6. Los ingredientes del relleno incluyen cebolla, cilantro, garbanzos y cúrcuma.
7. En fin, mete las manos en toda esa carne cruda y mezcla la cebolla, las especias, los garbanzos, el arroz, las hierbas picadas y la grasa. Añade un poco de sal y pimienta. De hecho, según mi resultado, mejor pasarse un poco con la sal y la pimienta.
8. Mezcla bien con las manos hasta que el relleno tenga este aspecto.
9. Llena la olla más grande que tengas con agua con sal y llévala a ebullición a fuego alto. Quita las hojas exteriores de la col (guárdalas) y echa el resto entero al agua. Hierve tres o cuatro minutos, dándole la vuelta si el agua no la cubre del todo.
10. Se hace porque es difícil sacar hojas enteras de una col americana. Las coles de nuestros supermercados son bolas muy apretadas y, como las hojas son crujientes, se rompen al intentar quitarlas sin escaldar. Escaldarlas unos minutos hace que salgan sin romperse.
11. Saca con cuidado la col del agua (pero mantén el agua hirviendo) y deja que se enfríe uno o dos minutos para no quemarte. Separa las hojas con cuidado, cortándolas por la base si hace falta. Intenta sacarlas enteras. Si las hojas interiores siguen crujientes, vuelve a meter la col en el agua hirviendo otros tres o cuatro minutos. Repite hasta liberar todas las hojas útiles.
12. Hojas de col escaldadas
13. Pon las hojas en una tabla y corta los tallos duros (guárdalos). Corta por la mitad las hojas más grandes.
14. Quita el tallo interior duro y resérvalo. Corta en dos las hojas grandes.
15. Pon una cucharada colmada de relleno en el centro de cada hoja, formando un cilindro corto. Dobla los extremos sobre el relleno y enrolla bien apretado (como un burrito diminuto).
16. No es muy cilíndrico, pero se entiende la idea.
17. Dobla los bordes…
18. Luego enrolla, como si hicieras un burrito muy pequeño.
19. La dolma terminada debería verse más o menos así, pero sin el agujero en el medio.
20. Pon en el fondo de una olla todas las hojas de col descartadas, los tallos, etc. Parece un poco raro, pero básicamente vas a cocer la dolma al vapor, con los restos de col como base. Coloca con cuidado las dolmas sobre la cama de hojas.
21. Estas dolmas descansan sobre hojas de col descartadas.
22. Añade agua a la olla hasta más o menos el borde de las hojas descartadas. No cubras las dolmas.
23. Aquí hay que ser algo creativo. La dolma necesita peso encima para que no se desenrolle al cocinarse. Yo usé un molde de tarta de metal y encima mi mortero. También sirve un plato de postre con algo pesado encima, pero debe ser apto para horno.
24. Las dolmas necesitan peso durante la cocción para no desenrollarse. Improvisa.
25. Lleva el agua a ebullición y luego cuece a fuego lento 25 minutos. Quizá tengas que fiarte del oído para saber si hierve; yo no veía lo que había en la olla después de ponerle peso.
26. Mientras tanto, prepara una salsa de tomate sencilla con el concentrado de tomate y el agua. Caliéntala unos minutos a fuego medio. Tras 25 minutos de cocción de las dolmas, vierte la salsa por encima y cuece otros cinco minutos.