Kencho (tofu y daikon rehogado de Yamaguchi)
Cocina: Japonesa
Región: 山口県
Raciones: 4人分
El kencho, también buscado como tofu y daikon rehogado de Yamaguchi, es un plato regional de esa prefectura. Se saltea tofu firme con daikon y zanahoria y luego se cuece con sake y soja hasta reducir el jugo a una salsa agridulce que acompaña el arroz y mejora al dia siguiente.
De un vistazo
Tiempo: unos 35 min · 4 raciones · Dificultad: facil · ≈ 140 kcal por ración (estimación)
El kencho, también buscado como tofu y daikon rehogado de Yamaguchi, es un plato regional de esa prefectura. Se saltea tofu firme con daikon y zanahoria y luego se cuece con sake y soja hasta reducir el jugo a una salsa agridulce que acompaña el arroz y mejora al dia siguiente.
Ingredientes
- Tofu firme (momen) 200 g
- Rábano daikon 400 g
- Zanahoria 40 g
- Aceite neutro o de sésamo 2 cdta. (unos 10 ml)
- Salsa de soja 2 cda. (unos 30 ml)
- Sake 2 cda. (unos 30 ml)
- Azúcar (opcional, si lo quieres más dulce) 1–2 cdta.
- Shiitake secos (opcional) 2–3 (hidratados y en láminas finas)
- Konnyaku o tofu frito abura-age (opcional) al gusto
Pasos
- Envuelve el tofu firme en papel de cocina o un paño limpio, coloca un peso ligero y deja escurrir 10–15 minutos. Pela el daikon y la zanahoria y córtalos en láminas de abanico (el daikon más grueso, la zanahoria más fina). Si usas shiitake, hidrátalos y lamínalos; si usas konnyaku, escalda y córtalo en trozos fáciles de comer.
- Calienta el aceite en una sartén o cazuela baja y desmenuza el tofu con las manos al echarlo. Saltea a fuego medio 2–3 minutos, hasta que se evapore el exceso de agua de la superficie y empiece a oler tostado. Añade el daikon, la zanahoria (y los extras opcionales) y saltea 2–3 minutos más, hasta que el aceite cubra todos los ingredientes.
- Vierte el sake y la soja (y el azúcar, si lo usas) y mezcla rápido. Tapa y cocina a fuego medio-bajo 8–10 minutos, hasta que el daikon esté tierno y sazonado. Remueve una vez por el camino; si falta líquido, añade 1–2 cda. de agua.
- Descubre y reduce 1–2 minutos, de modo que quede poco jugo y una salsa agridulce envuelva los ingredientes. Prueba, ajusta con soja o azúcar y emplata.
- También está bueno al día siguiente, así que guarda las sobras en la nevera y caliéntalas un poco antes de comer, o añade dashi para convertirlo en sopa de kencho.
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Notas
Cuanto mejor escurras el tofu, más fácil se saltea y menos se deshace. El tofu firme conviene más que el sedoso.
En las casas de Yamaguchi también se suelen añadir taro, tofu frito, pollo o shiitake, así que es un plato fácil de variar con verduras que sobren en la nevera.
El sabor habitual es agridulce y más bien concentrado, pensado para acompañar el arroz. Si lo prefieres más suave, usa 1 y 1/2 cda. de soja y termina con una pizca de sal.
Lo habitual es hacerlo en una olla grande y recalentarlo al día siguiente. Aguanta 2–3 días en nevera y también se puede congelar por raciones.
Para convertirlo en sopa de kencho, añade dashi al kencho ya cocinado, suaviza el sabor y termínalo como una sopa de miso bien completa o como un caldo claro.
Tiempo y temperatura
Prensar el tofu 10–15 min y cortar en abanico · Fuego medio, saltear tofu 2–3 min · Anadir verduras 2–3 min · Tapar y cocer a fuego medio-bajo 8–10 min · Destapar y reducir 1–2 min
Nutrición
140 kcal · Proteínas 8 g · Grasas 7 g · Carbohidratos 10 g
unas 1/4 de la receta (estimación)
Sustitutos
- Tofu firme → tofu congelado (aguanta mejor)
- Daikon → pencas de col china o bok choy
- Aceite de sesamo → aceite neutro
- Shiitake secos → shiitake frescos laminados
- Konnyaku / tofu frito → trozos de taro o pollo
Conservación
Enfria y guarda en nevera 2–3 dias; al dia siguiente suele saber aun mejor. Recientalo suavemente en sarten o alarga con dashi para hacer sopa de kencho. Tambien se congela por raciones; descongela y reduce un momento. El tofu suelta agua, asi que intenta terminarlo en un par de dias.
Preguntas frecuentes
- Por que se deshace el tofu en la sarten?
- Casi siempre no se escurrio bien o se uso tofu sedoso. Prensa tofu firme 10–15 minutos y muevelo con suavidad al saltearlo, sin remover con fuerza.
- El daikon sigue duro y la sarten seca?
- El fuego era demasiado fuerte o faltaba liquido. Vuelve a tapar a fuego medio-bajo, anade 1–2 cda. de agua y da mas tiempo si las laminas son gruesas.
- Se puede preparar el kencho con antelacion?
- Si, de hecho esta pensado para eso. Haz una cantidad grande, refrigerarlo y calientalo al dia siguiente; el sabor penetra mas. Tambien puedes anadir dashi y convertirlo en sopa de miso o caldo claro.
- Se puede hacer sin sake?
- Si. El sake quita el olor a soja y ayuda a que entre el sabor. Sustituyelo por la misma cantidad de agua y una pizca de azucar, y ajusta la soja al final.
- Como lo hago mas suave?
- Baja la soja a 1 y 1/2 cda., omite el azucar y termina con una pizca de sal. Seguira yendo bien con arroz, pero con un glaseado mas ligero.
Origen e historia
El kencho es un rehogado-estofado de tofu con daikon y zanahoria muy popular en la prefectura de Yamaguchi. Se sazona un poco agridulce y concentrado, y se ha transmitido en hogares de toda la prefectura como un acompañamiento sencillo del arroz y un plato fácil de preparar con antelación.
Los ingredientes cambian de una casa a otra; no es raro añadir taro, tofu frito, konnyaku, pollo o shiitake. También es frecuente hacerlo en gran cantidad y terminarlo a lo largo de varios días.
Esta receta es una versión básica para 4 personas centrada en tofu firme y daikon. Escurrir el tofu antes de saltearlo y dejar que el sake y la soja penetren facilita reproducirlo en casa. Reduce un poco el líquido para que el resultado sea lo bastante concentrado como para ir con arroz.