Kushikatsu (brochetas fritas al estilo de Osaka)
Cocina: Japonesa
Región: 大阪府
Raciones: 12本分（2〜3人分）
Kushikatsu (brochetas fritas al estilo de Osaka) es un plato de carne casero. A continuación están los ingredientes y las instrucciones paso a paso, con notas para cocinar en casa.
Ingredientes
- 200 g de babilla de ternera (una pieza firme; sirve carne para guisar)
- Sal y pimienta, un poco de cada
- 1/2 cebolla
- 6 huevos de codorniz (cocidos)
- 4 gambas grandes peladas
- 4 cm de raíz de loto
- [Rebozado] 100 g de harina floja
- [Rebozado] 1 huevo
- [Rebozado] 120 ml de agua
- [Rebozado] Una pizca de sal
- Panko fino, cantidad necesaria (unos 80 g)
- Aceite para freír
- [Salsa] 120 ml de salsa Worcestershire
- [Salsa] 2 cdas. de salsa chuno (semiespesa)
- [Salsa] 3 cdas. de agua
- 1/8 de col
Pasos
- Corta la ternera en trozos de unos 3 cm de lado y 1 cm de grosor y salpimiéntala. Corta la cebolla en gajos de 2 cm. Pela la raíz de loto, córtala en medias lunas de 1 cm, déjala en agua y sécala. Quita el intestino a las gambas.
- Ensarta los ingredientes en brochetas de bambú (12–15 cm): como referencia, 2–3 trozos de ternera, 2 huevos de codorniz, o 1–2 trozos de cebolla, gamba o loto por brocheta, dejándolas planas.
- [Rebozado] Bate el huevo en un bol, añade el agua, luego la harina y la sal, y bate hasta que quede liso. Debe estar algo más ligero que una masa de tortitas.
- [Salsa] Mezcla la salsa Worcestershire, la salsa chuno y el agua y ponlas en un recipiente hondo donde quepan las brochetas enteras. Corta la col en trozos grandes, ponla en agua helada y escúrrela.
- Pasa cada brocheta por el rebozado, deja escurrir el exceso, cúbrela entera de panko y presiona ligeramente. Una capa fina y uniforme de panko fino es el secreto de una textura ligera y crujiente.
- Calienta el aceite a 175–180 °C y fríe unas pocas brochetas cada vez: verduras y huevos de codorniz 1 minuto y medio, gambas 2 minutos y ternera 2–3 minutos, hasta que el rebozado esté dorado y crujiente.
- Escurre y sumerge las brochetas recién fritas en la salsa antes de comer. La col sirve para refrescar el paladar. Si quieres más salsa, cógela con un trozo de col y viértela sobre la brocheta.
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Notas
No volver a meter en la salsa común una brocheta ya mordida —la regla de «prohibido mojar dos veces»— es una norma importante en los locales de kushikatsu de Osaka. En casa, si se reparte la salsa por persona, nadie tiene que preocuparse.
Otros ingredientes clásicos son cerdo, chikuwa, espárragos, shiitake, jengibre rojo encurtido, queso y mochi.
Si el rebozado es demasiado grueso, absorbe aceite y resulta pesado. Tras mojar en la masa, escurre bien el exceso en el borde del bol antes del panko.
Si baja la temperatura del aceite, el rebozado se despega con facilidad. No pongas demasiadas a la vez.
Origen e historia
El kushikatsu es una especialidad de Osaka: ternera, verduras, marisco y todo tipo de ingredientes ensartados en brochetas, rebozados con masa y panko y fritos hasta quedar crujientes. Se mojan recién hechos en una salsa común, y la regla de «prohibido mojar dos veces» —no volver a meter en la salsa una brocheta que ya ha tocado la boca— es famosa en todo Japón.
Hay varias teorías sobre su origen, pero se dice que nació en el barrio de Shinsekai de Osaka, donde está la torre Tsutenkaku, entre finales de la era Taisho y comienzos de la Showa. Habría empezado como carne de ternera fina con un rebozado grueso, frita para que la gente que trabajaba cerca comiera barato, rápido y hasta llenarse.
Tras la guerra aumentaron los locales que servían kushikatsu como un frito que se podía comer con confianza. En la década de 2000, cadenas especializadas se expandieron por todo el país como «especialidad de Osaka» y su fama se disparó. Hoy se disfruta desde barras informales donde se bebe de pie hasta restaurantes con ingredientes de lujo.