Mandarina al aceite de cebolleta

Ingredientes

• Mandarina
• Cebolleta
• Chile pequeño
• Jengibre
• Vino de cocinar
• Aceite vegetal
• Sal
• Salsa de soja para pescado al vapor
• Bambú de vapor (con olla vaporera)
• Agua
• Tabla de cortar
• Wok de hierro
• Plato o recipiente de plástico (para marinar el pescado)
• Guantes desechables
• Papel de cocina
• Plato para pescado al vapor (suficientemente grande para una pieza de pescado)
• Cuchillo de cocina
• Pelador
• Pinzas anticalóricas (o guantes anticalóricos)

Pasos

1. Compre el pescado ya limpio en el mercado (si lo limpia usted mismo, lo mejor es quitarle las vísceras), y raspe bien todas las escamas de la superficie del pescado.
2. Con papel de cocina, limpie bien la sangre pegada al hueso y la membrana negra del interior de la barriga del pescado (la sangre pegada al hueso afecta la textura, y la membrana negra es la fuente del olor a pescado).
3. Con el cuchillo de cocina, raspe varias veces la superficie del pescado para eliminar la mucosidad y reducir aún más el olor a pescado; luego enjuague bien el interior y el exterior del pescado con agua.
4. Coloque el pescado plano sobre la tabla de cortar, seque el agua del interior y del exterior con papel de cocina; luego, con la cabeza hacia la izquierda y la cola hacia la derecha, comience desde la zona de las agallas y haga cortes longitudinales cada 3 cm, con una profundidad que llegue hasta la espina dorsal; haga lo mismo en el otro lado.
5. Coloque el pescado plano en el recipiente, asegurándose de que no quede agua sobrante en él.
6. Tome un trozo de jengibre de 50 g (del tamaño de un huevo), retire la piel con el pelador y lávelo bien; luego córtelo en láminas de 3 mm de grosor.
7. Lave el chile pequeño, quítale el pedúnculo y córtelo en rodajas finas de 2 mm (o en tiras de 1 mm de ancho).
8. Lave la cebolleta, retire las raíces y córtela en segmentos de 3 cm; si la cebolleta es un poco gruesa, puede abrirla por la mitad a lo largo de su dirección de crecimiento.
9. Agregue 8 g de sal y 25 g de vino de cocinar al recipiente, póngase los guantes desechables y masajee el pescado por todo el cuerpo durante 1 minuto, asegurándose de que cada parte quede uniformemente cubierta con sal y vino de cocinar.
10. Después de masajear el pescado, introduzca una lámina de jengibre en cada corte de la superficie, coloque 3 láminas de jengibre en la barriga del pescado y marine durante 10 minutos (se recomienda no marinarlo demasiado tiempo, de lo contrario disminuye la frescura del pescado).
11. Mientras se marina el pescado, agregue 5 L de agua a la olla vaporera; cuando hierva, coloque el bambú de vapor sobre la olla.
12. Cuando el pescado esté marinado, habrá soltado agua; deseche el agua sobrante, el vino de cocinar usado para marinar y las láminas de jengibre, enjuague bien el cuerpo y la barriga del pescado con agua y séquelos con papel de cocina.
13. Coloque el pescado plano en el plato para pescado al vapor y vuelva a introducir láminas de jengibre en los cortes del cuerpo y de la barriga.
14. Luego coloque el plato con el pescado en el bambú de vapor, tape y cocine al vapor a fuego medio durante 20 minutos.
15. Durante este tiempo, el vapor de agua se adhiere a todo el pescado y al plato, y al condensarse forma un caldo de pescado; una vez fuera del fuego, no deseche este caldo bajo ninguna circunstancia, ya que es la esencia del sabor umami.
16. Con las pinzas anticalóricas, saque el plato con el pescado y rocíe 10 g de salsa de soja para pescado al vapor sobre el cuerpo del pescado y alrededor.
17. Luego espolvoree uniformemente los segmentos de cebolleta y el chile pequeño sobre el cuerpo del pescado y alrededor.
18. Vierta 15 g de aceite vegetal en el wok de hierro y caliente a fuego medio-bajo durante 5 minutos; no use fuego alto, de lo contrario el aceite se evaporará muy rápido.
19. Vierta el aceite caliente uniformemente y poco a poco sobre el cuerpo del pescado; ¡ya está lista la mandarina al aceite de cebolleta, para chuparse los dedos!