Motsunabe (olla de callos de ternera al estilo de soja)
Cocina: Japonesa
Región: 福岡県
Raciones: 3〜4人分
Motsunabe (olla de callos de ternera al estilo de soja) es un plato de carne casero. Si compras callos crudos, lo básico es usarlos el mismo día. A continuación están los ingredientes y las instrucciones paso a paso, con notas para cocinar en casa.
Ingredientes
- Callos de ternera (intestino delgado, limpios) 400 g
- Col 1/4 (300 g)
- Cebollino chino 1 manojo (100 g)
- Raíz de bardana 1/2 (80 g)
- Tofu firme 1/2 bloque (150 g)
- Ajo 3 dientes
- Guindilla roja (en aros) 1 cucharadita
- Sésamo blanco tostado 1 cucharada
- [Caldo] Agua 800 ml
- [Caldo] Kombu 5 g
- [Caldo] Caldo de pollo en gránulos 2 cucharaditas
- [Caldo] Salsa de soja 60 ml
- [Caldo] Mirin 40 ml
- [Caldo] Sake 40 ml
- [Caldo] Azúcar 1 cucharadita
- [Para terminar] Fideos champon 1–2 porciones
Pasos
- Pon el agua y el kombu en una olla y déjalo reposar unos 30 minutos para hacer el caldo.
- Pon los callos en un colador, vierte agua hirviendo por encima y lávalos con agua corriente para quitar el exceso de grasa y el olor. Escúrrelos bien.
- Quita el corazón de la col y córtala en trozos de 5 cm; corta el cebollino chino en trozos de 5 cm. Frota la bardana con un cepillo, córtala en virutas finas, déjala 5 minutos en agua y escúrrela. Corta el tofu en 8 trozos. Lamina el ajo.
- Calienta la olla con el kombu a fuego medio y retira el kombu justo antes de que hierva. Añade el caldo de pollo, la salsa de soja, el mirin, el sake y el azúcar y lleva a ebullición para hacer el caldo.
- Extiende la bardana en el fondo de la olla, añade los callos y el tofu y amontona la col encima. Coloca el cebollino de pie en forma radial en la cima y pon el ajo y la guindilla en el centro.
- Tapa y calienta a fuego medio; cuando hierva, baja a fuego medio-bajo y cuece unos 10 minutos. Cuando la col se ablande y reduzca su volumen y la grasa de los callos se funda en el caldo, espolvorea el sésamo y ya está listo.
- Al terminar los ingredientes, añade los fideos champon al caldo restante y cuécelos 2–3 minutos para cerrar la comida.
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Notas
Si compras callos crudos, lo básico es usarlos el mismo día. Si usas callos congelados ya limpios, descongélalos en el frigorífico antes de echarles agua hirviendo.
Si los callos se cuecen demasiado, pierden la grasa, encogen y se endurecen. El truco es no hervirlos a borbotones desde el principio, sino cocerlos a fuego suave.
Para la versión de miso, reduce la salsa de soja a 2 cucharadas y añade 4 cucharadas de miso mixto disuelto en el caldo.
Además de fideos champon, puedes terminar con arroz y huevo batido para hacer un zosui (sopa de arroz).
Origen e historia
El motsunabe es una olla de vísceras (motsu) de ternera o cerdo cocidas con col y cebollino chino en un caldo de soja o de miso, conocida como especialidad de Hakata, en Fukuoka.
«Motsu» sería una abreviatura de «zomotsu» (vísceras). Antes estas partes se tiraban a menudo, pero en la escasez de alimentos de la posguerra empezaron a comerse como valiosa fuente de nutrientes entre trabajadores como los mineros del carbón. En Hakata, cocer callos y cebollino en una olla arraigó como sabor popular.
A principios de los años noventa causó furor en Tokio como olla barata, abundante y con muchas verduras, y su nombre se conoció en todo el país. La montaña de col y cebollino, el aroma del ajo y los fideos champon del final forman ya la manera clásica de disfrutarlo.