Niku-dofu (carne y tofu estofados)
Cocina: Japonesa
Región: 京都府
Raciones: 3人分
El niku-dofu (carne y tofu estofados), también buscado como Estofado de ternera y tofu estilo Kioto, cuece a fuego lento lonchas de ternera, tofu firme y cebolleta en dashi. El aderezo ligero de soja, azúcar y mirin lo hace más cotidiano que el sukiyaki.
De un vistazo
Tiempo: unos 25–35 min · 2 raciones · Dificultad: fácil · ≈ 320–420 kcal por ración (estimado)
El niku-dofu (carne y tofu estofados), también buscado como Estofado de ternera y tofu estilo Kioto, cuece a fuego lento lonchas de ternera, tofu firme y cebolleta en dashi. El aderezo ligero de soja, azúcar y mirin lo hace más cotidiano que el sukiyaki.
Ingredientes
- Ternera en lonchas finas (corte sukiyaki) 200 g
- Tofu firme (momen) 160 g
- Cebolletas Kujo 1 manojo
- Caldo dashi 500 ml
- Sake 1 cucharada sopera
- Azúcar 2/3 cucharada sopera
- Salsa de soja 2 cucharadas soperas
- Mirin 1 cucharadita
- Sal al gusto
- Chile en polvo ichimi (opcional) al gusto
Pasos
- Corta el tofu firme en trozos de uno o dos bocados y sécalo ligeramente con papel de cocina. Quita la raíz de las cebolletas Kujo y córtalas en sesgo en trozos de 3–4 cm. Corta la ternera en longitudes fáciles de comer.
- Hierve agua en una olla, pasa la ternera un instante hasta que cambie de color y escúrrela. Así se quita grasa y sangre y el caldo queda más limpio.
- En otra olla (o la misma enjuagada) lleva el dashi a ebullición a fuego medio. Añade sake y azúcar, luego la ternera y el tofu; cuece unos 2–3 minutos a fuego medio.
- Añade salsa de soja y mirin, tapa con una tapa flotante (o tapa de papel), baja a fuego suave y deja cocer unos 10 minutos en calma. El tofu debe impregnarse y el líquido reducirse un poco.
- Justo antes de apagar, añade las cebolletas Kujo y cálentas solo hasta que las hojas conserven un verde vivo. Ajusta con sal, emplata y, si quieres, espolvorea ichimi.
Valora esta receta
Notas
El tofu firme se deshace menos y absorbe mejor el sabor. Con tofu seda, acorta el cocido y remueve poco.
El blanqueo de la ternera es opcional, pero deja el caldo más claro y menos graso. Las lonchas sukiyaki bastan con un instante.
Las cebolletas Kujo son de hoja, más blandas y dulces que el puerro habitual. Sustituye por cebolleta o la parte verde del puerro.
La tapa flotante evita que el tofu se mueva y reparte el caldo. Un hervor fuerte lo rompe: mantén fuego bajo.
Va muy bien con arroz; las sobras sirven al día siguiente en oyako-don o udon. Ichimi o shichimi abren el apetito.
Tiempo y temperatura
Blanqueo breve de ternera · Cocer carne y tofu en dashi 2–3 min · Tapa flotante ~10 min a fuego suave · Cebolleta al final
Nutrición
370 kcal · Proteínas 28 g · Grasas 22 g · Carbohidratos 12 g
1 ración, estimación para 2
Sustitutos
- Tofu firme → seda (menos tiempo, poco remover)
- Cebolleta Kujo → cebolleta/parte verde del puerro
- Ternera → cerdo fino
- Ichimi → shichimi u omitir
Conservación
Refrigerar 1–2 días; añade la cebolleta al servir. Recalienta a fuego suave. Las sobras van bien en oyako-don o udon.
Preguntas frecuentes
- ¿Por qué se deshace el tofu?
- Por hervor fuerte o mucho remover; usa tofu firme, tapa flotante, fuego bajo y poca manipulación.
- ¿Se puede preparar el niku-dofu antes?
- Cuece ternera y tofu con antelación y refrigera; recalienta suave y añade cebolleta al final.
- ¿Es obligatorio blanquear la ternera?
- Opcional, pero deja el caldo más claro y menos graso; las lonchas finas bastan unos segundos.
- ¿Qué hago sin dashi?
- Usa dashi instantáneo suave en agua, o agua con un poco de polvo de kombu/katsuobushi.
- ¿En qué se diferencia del sukiyaki?
- El niku-dofu es más ligero y diario; el sukiyaki es más dulce y denso, a menudo con huevo crudo.
Origen e historia
El niku-dofu es un plato casero de estilo Kioto con ternera en lonchas, tofu y cebolleta cocidos a fuego lento en dashi. Pocos ingredientes y un aderezo simple de soja, azúcar y mirin bastan para dar umami y aroma de cebolleta que acompañan el arroz.
En Kioto se usan a menudo las cebolletas Kujo de hoja; su dulzor suave y ligera viscosidad se funden en el caldo. Blanquear la ternera sukiyaki antes de cocer da un resultado más limpio.
Es menos dulce y denso que el sukiyaki, ideal como guarnición diaria. En invierno sirve como pequeña olla; en verano también se disfruta algo fresco en plato.