Nikujaga (guiso japonés de carne y patatas)
Cocina: Japonesa
Región: 日本各地
Raciones: 4人分
Nikujaga (guiso japonés de carne y patatas) es un plato de carne casero. A continuación están los ingredientes y las instrucciones paso a paso, con notas para cocinar en casa.
Ingredientes
- Recortes de ternera en lonchas finas (también sirve cerdo) 200 g
- Patatas 4 (unos 500 g)
- Cebolla 1
- Zanahoria 1/2
- Shirataki (fideos de konjac) 150 g
- Judías verdes 6
- Aceite vegetal 1 cucharada
- Dashi 300 ml
- Sake 2 cucharadas
- Azúcar 2 cucharadas
- Mirin 2 cucharadas
- Salsa de soja 3 cucharadas
Pasos
- Pela las patatas, córtalas en 4 trozos y déjalas en agua 5 minutos. Corta la cebolla en 8 gajos y la zanahoria en trozos irregulares pequeños. Si la carne es grande, córtala en trozos de bocado.
- Corta los shirataki en tramos fáciles de comer, hiérvelos 2 minutos y escúrrelos. Quita las hebras a las judías, blanquéalas un momento y córtalas en tramos de 3 cm.
- Calienta el aceite en una olla a fuego medio y saltea la carne. Cuando la mitad haya cambiado de color, añade las patatas escurridas, la zanahoria y la cebolla y saltea hasta que todo quede impregnado de aceite.
- Añade los shirataki y vierte el dashi y el sake. Cuando hierva, retira la espuma, añade el azúcar y el mirin, cubre con una tapa interior (otoshibuta, o papel de aluminio) y cuece a fuego medio 5 minutos.
- Añade la salsa de soja, vuelve a cubrir con la tapa interior y cuece a fuego medio-bajo 10–15 minutos, hasta que el líquido se reduzca a un tercio. A mitad de cocción, sacude la olla una vez para dar la vuelta a los ingredientes.
- Cuando una brocheta de bambú atraviese fácilmente las patatas, apaga el fuego y deja reposar unos 10 minutos para que se asienten los sabores. Sirve en cuencos y esparce las judías verdes por encima.
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Notas
Añadir primero el azúcar y después la salsa de soja es la regla básica de los guisos japoneses. Al entrar antes el dulzor, los ingredientes quedan tiernos y el sabor penetra mejor.
Elige patatas harinosas tipo Danshaku si te gustan esponjosas, o May Queen si no quieres que se deshagan.
Se dice que en Kansai muchas familias lo hacen con ternera y en Kanto con cerdo. Elige según tu gusto.
El sabor penetra al enfriarse, así que si lo dejas enfriar una vez y lo recalientas antes de comer, queda aún más rico.
Origen e historia
El nikujaga es un guiso de carne, patatas y cebolla en una salsa dulce y salada, un plato casero apreciado como símbolo de «la comida de mamá».
Sobre su origen, la historia más famosa tiene que ver con la marina de la era Meiji. Un oficial naval que había estudiado en el Reino Unido añoraba el estofado de ternera que había probado allí y pidió al cocinero del barco que lo reprodujera; este lo sazonó con salsa de soja y azúcar en lugar de vino y mantequilla, y así nació el plato. No hay registros fiables que lo confirmen, pero Maizuru (prefectura de Kioto) y Kure (prefectura de Hiroshima), ambas con bases navales, se proclaman cada una «cuna del nikujaga».
En cualquier caso, es un plato que cocina con las técnicas de los guisos japoneses ingredientes como la ternera, la patata y la cebolla, que se difundieron a partir de la era Meiji. Ternera o cerdo, con o sin shirataki: las grandes diferencias entre familias son parte del encanto del nikujaga.