Okonomiyaki (tortita de col y cerdo al estilo de Osaka)
Cocina: Japonesa
Región: 大阪府
Raciones: 2枚分（2人分）
Okonomiyaki (tortita de col y cerdo al estilo de Osaka) es un plato principal casero. A continuación están los ingredientes y las instrucciones paso a paso, con notas para cocinar en casa.
Ingredientes
- 100 g de harina floja
- 100 ml de dashi (frío)
- 40 g de ñame nagaimo (rallado)
- Una pizca de sal
- 240 g de col (1/4 aprox.)
- 2 huevos
- 4 cdas de tenkasu (migas de tempura)
- 4 cdas de cebolleta (en rodajas finas)
- 160 g de panceta de cerdo en lonchas finas (4 lonchas)
- Jengibre rojo encurtido al gusto
- Aceite vegetal, el necesario
- Salsa okonomiyaki, la necesaria
- Mayonesa al gusto
- Aonori (alga verde en copos), al gusto
- Katsuobushi (copos de bonito), al gusto
Pasos
- [Masa] Pon la harina y la sal en un bol y añade poco a poco el dashi frío, batiendo hasta que no queden grumos. Añade el ñame, mezcla de nuevo y deja reposar en la nevera unos 30 minutos.
- Quita el tronco a la col y pícala en trozos de unos 5 mm. Cuanto más fina, mejor se integra en la masa y más esponjosa queda. Si las lonchas de cerdo son largas, córtalas por la mitad.
- Haz las tortitas de una en una. En un bol pequeño pon la mitad de la masa, 1 huevo, la mitad de la col y la mitad del tenkasu, la cebolleta y el jengibre, y mezcla con movimientos envolventes desde el fondo para incorporar aire. Si mezclas demasiado se pone pegajosa y dura, así que para en cuanto no quede harina seca.
- Calienta una plancha a 200 °C (o una sartén a fuego medio), engrásala ligeramente y vierte la masa en círculo, dándole unos 18 cm de diámetro y 2 cm de grosor. Solo dale forma, sin aplastar.
- Extiende las lonchas de cerdo encima y cocina 4-5 minutos. Cuando los bordes estén secos y la base bien dorada, dale la vuelta de una vez con dos espátulas.
- Con el cerdo hacia abajo, tapa y cocina al vapor a fuego medio-bajo 5-6 minutos. Destapa, dale otra vuelta y cocina 2-3 minutos para que se haga por dentro. Está lista cuando una brocheta sale sin masa cruda.
- Unta salsa por toda la superficie, añade hilos de mayonesa si quieres y espolvorea aonori y bonito. Prepara la segunda igual con el resto de ingredientes.
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Notas
No la aplastes con la espátula mientras se cocina: saldría el aire de dentro y perdería esponjosidad.
Si no tienes ñame puedes omitirlo, pero con él queda tierna y elástica incluso fría.
Cambia el cerdo por calamar, gambas o tendón de ternera con konnyaku y tendrás ika-tama, mix o suji-yaki.
Preparar la masa el día anterior hidrata mejor la harina y mejora la textura (se conserva en la nevera hasta el día siguiente).
Origen e historia
El okonomiyaki, harina disuelta en dashi con abundante col y cocinada por ambos lados en la plancha, es, junto con el takoyaki, la cara de la cultura konamon (platos de harina) de Osaka. Allí predomina el mazeyaki, en el que todos los ingredientes se mezclan con la masa antes de cocinarla.
Sus raíces suelen situarse en el fu-no-yaki, un dulce servido en ceremonias del té del periodo Azuchi-Momoyama: harina con agua hecha en capa fina, untada con miso y enrollada. A finales del periodo Edo, cocinar masa de harina en una plancha de hierro se extendió entre la gente común. A finales de la era Meiji se vendía como golosina el yoshoku-yaki («plancha a la occidental»), hecho con harina de trigo, col y salsa.
Con el tiempo se añadieron cerdo y verduras y, junto al kasaneyaki original, con los ingredientes colocados sobre la masa, se consolidó también el mazeyaki. Entre mediados de los años sesenta y los setenta, las cadenas de restaurantes lo promocionaron como «especialidad de Osaka» y se hizo famoso en todo Japón.