Oyaki (empanadillas rellenas de Shinshu)

Ingredientes

• Harina de fuerza media (todo uso) 500 g
• Agua tibia 350 ml
• Berenjenas redondas 4–5 (unos 600–700 g)
• [Miso dulce] Miso 120 g
• [Miso dulce] Azúcar 3 cucharadas soperas (unos 36–45 g)
• [Miso dulce] Aceite neutro, al gusto (para freír la berenjena; unas 1–2 cucharadas)
• Sal (opcional, para preparar la berenjena), una pizca
• Hojas de jengibre myoga o shiso verde (opcional, si se envuelven para vapor), al gusto

Pasos

1. Pon la harina en un bol y añade el agua tibia en varias veces, amasando hasta que no quede harina seca. Cuando se junte, pásala a la mesa y amasa unos 5 minutos, estirando y empujando, hasta que quede lisa. Envuélvela en un paño húmedo o film y déjala reposar a temperatura ambiente al menos 1 hora (con agua hirviendo la masa queda pegajosa, por eso se usa agua tibia).
2. Quita el rabillo a las berenjenas redondas y córtalas en rodajas de unos 1,5 cm. Haz un corte en el centro de cada una para formar un bolsillo. Si quieres, espolvorea un poco de sal, espera 10 minutos y seca el líquido que suelten; así se suaviza el amargor.
3. Calienta el aceite en una sartén a fuego medio y dora ligeramente las berenjenas por ambos lados (aún no hace falta que estén hechas por dentro). En un cazo pequeño o en la misma sartén, derrite el miso con el azúcar a fuego bajo para hacer el miso dulce. Introduce el miso dulce en el corte de las berenjenas y, si sobra, úntalo también en una capa fina por la superficie.
4. Divide la masa en 20 partes iguales (unos 40 g cada una) y aplánalas con la palma en círculos un poco más gruesos en el centro. Coloca una rodaja de berenjena, recoge la masa hacia dentro y cierra bien la juntura. Puedes poner bastante relleno, pero pellizca y alisa los bordes para que no se rompan.
5. Calienta una sartén a fuego medio o medio-bajo y cocina las empanadillas con la juntura hacia abajo hasta que ambos lados tomen color (unos 2–3 minutos por lado). Cuando estén doradas, cuécelas al vapor en una vaporera, o añade un poco de agua a la sartén, tapa y cuece a fuego bajo 12–15 minutos. Están listas cuando un palillo de bambú entra con facilidad y la piel queda elástica.
6. Si te apetece, envuélvelas en hojas de myoga o de shiso verde antes de cocerlas al vapor. Sírvelas calientes. También están ricas frías, y van bien en un bento o como merienda.

Origen e historia

Los oyaki son el plato regional por excelencia de Shinshu (prefectura de Nagano): una masa de harina de trigo amasada con agua caliente o fría, que envuelve un relleno de verdura o de judía dulce y luego se asa o se cuece al vapor. En algunas zonas también se llaman "yakimochi", y se dice que nacieron en la comarca de Nishiyama, en el norte de Nagano. En las montañas el arroz a menudo crecía mal, de modo que las harinas de trigo y alforfón sostenían la comida diaria, y desde antiguo se apreciaban los "oyaki asados en la ceniza" cocinados en los rescoldos del hogar hundido.

Al pasar de las aldeas a los pueblos, se diversificaron las técnicas —asar, cocer al vapor, o asar y luego cocer al vapor— y se empezó a envolver lo que había a mano, como berenjena, setas, calabaza kabocha y daikon seco, sazonado con miso o salsa de soja. En el norte de Nagano son también una ofrenda imprescindible en Obon, y hoy se ven en las áreas de servicio de las autopistas y en las tiendas de recuerdos, un sabor conocido en toda la prefectura.

Esta receta prepara la masa con 500 g de harina de todo uso y 350 ml de agua tibia, rellena con berenjena redonda y miso dulce (120 g de miso más 3 cucharadas de azúcar) y rinde unos 20 piezas. El método de dorar y luego cocer al vapor permite que una sartén y una vaporera caseras den el oyaki clásico: piel elástica y relleno agridulce y salado.