Pollo teriyaki (muslo glaseado a la japonesa)
Cocina: Japonesa
Región: 日本各地
Raciones: 2人分
El pollo teriyaki, también llamado muslo glaseado a la japonesa, se dora primero por la piel y luego se termina en una salsa brillante de soja, mirin, sake y azucar. La grasa de la piel y el brillo agridulce lo hacen ideal con arroz y para un bento.
De un vistazo
Tiempo: unos 25 min · 2 raciones · Dificultad: facil-media · ≈ 520 kcal por ración (estimación)
El pollo teriyaki, también llamado muslo glaseado a la japonesa, se dora primero por la piel y luego se termina en una salsa brillante de soja, mirin, sake y azucar. La grasa de la piel y el brillo agridulce lo hacen ideal con arroz y para un bento.
Ingredientes
- Muslos de pollo (con piel) 2 piezas (unos 500–550 g en total)
- Sal y pimienta negra un poco
- Aceite neutro 1 cdta.
- Salsa de soja 3 cda.
- Mirin 3 cda.
- Sake 2 cda.
- Azúcar 1,5 cda.
- Ajo rallado (opcional) 1/2 cdta.
- Sésamo blanco tostado y cebolleta fina (opcional) al gusto
Pasos
- Retira el exceso de grasa de los muslos y abre con el cuchillo las partes más gruesas para igualar el grosor. Haz cortes superficiales en cuadrícula sobre la piel y sazona ambas caras con sal y pimienta. Mezcla la soja, el mirin, el sake, el azúcar (y el ajo) para hacer la salsa.
- Calienta una sartén a fuego medio, añade el aceite y coloca el pollo con la piel hacia abajo. Un peso ligero u otra sartén encima ayuda a que la piel se dore de forma uniforme. Cocina 5–6 minutos hasta que la piel quede dorada.
- Da la vuelta y cocina a fuego medio-bajo 3–4 minutos, hasta que esté hecho por dentro. Si ha salido grasa de más, sécala o tírala.
- Vierte la salsa y cocina a fuego medio 2–3 minutos, volteando el pollo, hasta que quede brillante y se adhiera. Se quema con facilidad, así que ajusta el fuego y baña la carne con una cuchara mientras reduce.
- Deja reposar un momento, córtalo en trozos fáciles de comer y emplata. Napalo con la salsa que quede y, si quieres, espolvorea sésamo y cebolleta.
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Notas
Empezar por la piel deja salir el exceso de grasa y mejora el aroma y la textura. Si echas la salsa desde el principio se quema con facilidad: el truco es cocinar el pollo y luego glasearlo.
Si el grosor no es uniforme, una cara puede quedar cruda. Ábrelo para igualarlo, vigila el punto y deja un breve reposo.
La salsa básica agridulce es soja, mirin y sake en proporción aproximada 3:3:2, más azúcar. Si la prefieres más dulce, añade un poco de azúcar; si quieres menos sal, reduce la soja en 1 cdta.
Las sobras se guardan en nevera unos 2 días una vez frías. Para un bento, deja enfriar antes de cortar para que la salsa no se seque demasiado. En láminas finas también sirve para coronar un bol de arroz o una ensalada.
Pertenece a la misma familia de salsas agridulces que el teriyaki de pez limón (buri), pero aquí mandan la grasa y el aroma de la piel del muslo. Si usas pechuga sin piel, acorta el tiempo de cocción y glasea antes para que no quede seca.
Tiempo y temperatura
Limpiar y mezclar la salsa unos 10 min · Fuego medio, piel abajo 5–6 min · Voltear, fuego medio-bajo 3–4 min · Anadir salsa, fuego medio 2–3 min · Reposar y cortar
Nutrición
520 kcal · Proteínas 38 g · Grasas 32 g · Carbohidratos 18 g
aprox. 1 muslo / media receta (estimación)
Sustitutos
- Muslo con piel → pechuga sin piel (menos tiempo, glasear antes)
- Mirin → sake mas la misma cantidad de azucar
- Sake → un chorrito de vino blanco seco
- Ajo rallado → se puede omitir o usar jengibre
- Sesamo / cebolleta → cebollino, o nada
Conservación
Deja enfriar, tapa y guarda en nevera unos 2 dias. Para un bento, enfrialo del todo antes de cortar para que la salsa no se seque. En laminas finas vale como topping de arroz o ensalada. Se puede congelar entero y recalentar en sarten; la piel quedara menos crujiente.
Preguntas frecuentes
- Por que se quema la salsa al momento?
- Casi siempre se anade antes de que el pollo este hecho, o el fuego es demasiado fuerte. Cocina primero el interior y luego reduce la salsa a fuego medio; si hay mucha grasa, retira un poco.
- Por que el centro sigue crudo?
- Las partes gruesas no se abrieron y no se cocieron igual. Abrelas para igualar el grosor, da 3–4 minutos a la segunda cara y deja reposar un momento antes de cortar.
- Se puede preparar el pollo teriyaki antes?
- Si. Enfrialo y guardalo en nevera; al dia siguiente calientalo suavemente o cortalo frio para un bento. Conserva la salsa junto a la carne para que no pierda sabor.
- Que hago si no tengo mirin?
- Sustituyelo con sake mas la misma cantidad de azucar. Mantén mas o menos 3 partes de soja por 3 de sake y ajusta el dulzor; reduce 1 cdta. de soja si lo quieres menos salado.
- Como queda la piel crujiente?
- Empieza por la piel a fuego medio y presiona un poco para que no se separe de la sarten. Seca la piel antes y evita darle la vuelta una y otra vez.
Origen e historia
El pollo teriyaki es un plato de carne casero habitual: se cocina el muslo y luego se envuelve en una salsa de soja, mirin, sake y azúcar hasta conseguir el brillo teri. Como el teriyaki de pescado, el método usa una salsa agridulce para lacar la superficie, y se prepara en todo Japón como acompañamiento del arroz y como clásico de bento.
Es también uno de los orígenes del sabor conocido en el extranjero como teriyaki. En Japón lo habitual es dorar la piel hasta que esté aromática y después glasear, un procedimiento sencillo. El ingrediente no es el mismo que en el teriyaki de pez limón; su encanto está en el jugo propio del pollo y en el bocado de la piel.
Esta receta usa muslo de pollo para 2 personas y sigue el orden de dorar la piel, cocinar el interior y luego reducir la salsa alrededor. El punto es un acabado brillante sin que se queme.