Shabu-shabu de ternera (olla caliente japonesa)
Cocina: Japonesa
Región: 日本各地
Raciones: 4人分
Shabu-shabu de ternera (olla caliente japonesa) es un plato de carne casero. Si el agua hierve a borbotones, la carne se endurece. A continuación están los ingredientes y las instrucciones paso a paso, con notas para cocinar en casa.
Ingredientes
- Ternera (para shabu-shabu, como aguja), 400 g
- Col china, 1/4 de pieza
- Shungiku (hojas de crisantemo), 1 manojo
- Puerro japonés (naganegi), 1
- Setas shiitake frescas, 4
- Setas enoki, 1 paquete
- Tofu sedoso, 1 bloque
- Agua, 2 l
- Kombu, 10 g
- [Salsa de sésamo] Pasta de sésamo blanco, 4 cucharadas
- [Salsa de sésamo] Salsa de soja, 2 cucharadas
- [Salsa de sésamo] Azúcar, 1 cucharada
- [Salsa de sésamo] Vinagre, 1 cucharada
- [Salsa de sésamo] Dashi o agua caliente, 3 cucharadas
- Ponzu, al gusto
- Momiji oroshi (rábano daikon rallado con guindilla) y cebollino asatsuki (picado fino), al gusto
Pasos
- Pon el agua y el kombu en una cazuela de barro y déjalo reposar al menos 30 minutos para obtener dashi de kombu.
- Corta en sesgo los tallos de la col china y las hojas en trozos grandes. Separa las hojas del shungiku desechando los tallos duros, corta el puerro en diagonal, quita los pies de los shiitake y haz cortes decorativos en los sombreros, y corta la base del enoki y sepáralo. Corta el tofu en 8 trozos.
- [Salsa de sésamo] Añade a la pasta de sésamo el azúcar, la salsa de soja y el vinagre, uno a uno y mezclando bien cada vez, y aligera con dashi hasta la consistencia deseada. Sírvela en cuencos pequeños junto con el ponzu, el momiji oroshi y el cebollino.
- Extiende la ternera loncha a loncha en una fuente grande. Si la sacas de la nevera 10 minutos antes de comer, se cocina con un color bonito.
- Pon la cazuela a fuego medio y retira el kombu justo antes de que hierva. Añade primero lo que tarda más en hacerse, como los tallos de col, los shiitake y el puerro, y también el tofu.
- Mantén el caldo a un hervor suave. Toma una loncha de ternera con los palillos, sumérgela y agítala 2–3 veces. Sácala cuando aún quede un toque rosado y cómela con la salsa que prefieras.
- Añade el shungiku y las hojas de col justo antes de comerlos y cuécelos un momento. Retira con frecuencia la espuma que suba.
- Para terminar, añade udon al caldo que queda en la cazuela, o arroz y huevo batido para hacer un arroz caldoso. Rectifica con un poco de sal y salsa de soja.
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Notas
Si el agua hierve a borbotones, la carne se endurece. Mantener un burbujeo suave (80–90 °C) es el secreto para que quede tierna.
Si lo haces con cerdo (buta-shabu), cocínalo bien hasta que no quede nada rosado.
Usa la salsa de sésamo para la carne y el ponzu para las verduras, y no te cansarás hasta el final.
El dashi de kombu sobrante es un caldo lleno de sabor. Aprovéchalo para la sopa de miso o el udon del día siguiente.
Origen e historia
El shabu-shabu es un plato de olla en el que se pasa la carne en lonchas finas por un dashi de kombu caliente y se come con salsa de sésamo o ponzu. Se dice que el nombre viene de cómo se mueve la carne en el agua, parecido al sonido «shabu-shabu» de enjuagar un paño en un barreño.
Se inspiró en la olla de cordero de Pekín, el shuan yangrou. Tras la guerra, una versión adaptada al gusto japonés con ternera se sirvió con el nombre de «shabu-shabu» en un restaurante de carne de Osaka a principios de los años cincuenta, y desde ahí se extendió por todo el país.
Como la carne se hace en un instante, se disfruta su terneza tal cual, y la grasa cae al caldo, así que resulta ligero. Hoy forma parte de la cocina casera en muchas versiones: shabu de cerdo, de pollo, de pez limón y la ensalada fría de shabu del verano.