Sukiyaki (al estilo de Gunma con warishita)
Cocina: Japonesa
Región: 群馬県
Raciones: 4人分
Sukiyaki (al estilo de Gunma con warishita) es un plato de carne casero. La primera loncha, al estilo yaki-suki: solo marcada con warishita. A continuación están los ingredientes y las instrucciones paso a paso, con notas para cocinar en casa.
Ingredientes
- 500 g de ternera (en lonchas finas para sukiyaki)
- 1 trozo de sebo de vacuno
- 2–3 puerros de Shimonita (o cebolletas japonesas largas)
- 200 g de shirataki
- 1 bloque de tofu a la plancha
- 6 setas shiitake frescas
- 1/8 de col china
- 1 manojo de shungiku (hojas de crisantemo)
- 4 huevos
- [Warishita] 100 ml de salsa de soja
- [Warishita] 100 ml de mirin
- [Warishita] 50 ml de sake
- [Warishita] 3 cdas. de azúcar
- [Warishita] 100 ml de agua
Pasos
- [Warishita] Pon todos los ingredientes del warishita en un cazo a fuego medio. Cuando el azúcar se disuelva y rompa a hervir, apaga el fuego.
- Corta los puerros de Shimonita en diagonal en trozos de 2 cm; los puerros gruesos se vuelven tiernos y dulces al cocinarse. Quita el pie a los shiitake y hazles un corte decorativo en el sombrero, corta la col china al bies y quita los tallos duros al shungiku y pártelo por la mitad.
- Hierve el shirataki 2 minutos para quitarle el olor y córtalo a un largo cómodo. Corta el tofu en 8 trozos.
- Calienta la cazuela de sukiyaki a fuego medio y derrite el sebo untándolo por toda la superficie. Coloca los puerros con el corte hacia abajo y dóralos.
- Extiende unas lonchas de ternera, rocía con un poco de warishita y márcalas rápidamente. En cuanto cambie el color, pásalas por huevo batido y prueba el primer bocado.
- Vierte el resto del warishita y coloca el tofu, el shirataki, los shiitake y la col de forma vistosa. Pon el shirataki lejos de la carne para que no se endurezca.
- Cuando hierva, baja a fuego medio-bajo y ve comiendo cada ingrediente a medida que esté hecho, mojado en huevo batido. Añade el shungiku justo antes de comer y la carne poco a poco. Si el caldo se reduce demasiado, ajusta con agua o más warishita.
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Notas
La primera loncha, al estilo yaki-suki: solo marcada con warishita. Así resalta el aroma de la carne y se disfruta la esencia del sukiyaki.
Se dice que algo del shirataki endurece la carne. El truco es mantener separados la carne y el shirataki en la cazuela.
El puerro de Shimonita es de temporada en invierno: grueso, tierno y sorprendentemente dulce al cocinarse. Si no lo encuentras, usa cebolletas japonesas gruesas.
Con el warishita y los ingredientes que sobren, añade udon cocido y cuécelo: un broche perfecto al día siguiente.
Origen e historia
El sukiyaki es un plato de cazuela en el que la ternera, el puerro, el tofu, el shirataki y otros ingredientes se cuecen en un warishita agridulce y se mojan en huevo batido; es uno de los grandes platos de fiesta de Japón.
La prefectura de Gunma es conocida porque puede reunir todos los ingredientes del sukiyaki con productos propios: una prefectura con «autosuficiencia de sukiyaki del 100 %». Además de la ternera de Joshu, una de las primeras carnes de vacuno japonesas exportadas a la UE, y del grueso y dulce puerro de Shimonita, especialidad de Shimonita en el distrito de Kanra, Gunma es la primera productora del país de konjac, materia prima del shirataki. También figura entre las principales zonas productoras de col china, shungiku y shiitake fresco.
Para difundir el sukiyaki como un plato que permite saborear toda esta riqueza a la vez, la prefectura ha organizado iniciativas con participación ciudadana, como concursos de ideas de bento de sukiyaki o de fotos de familias alrededor de la cazuela. Lo habitual es cocerlo en warishita, al estilo de Kanto, pero algunos restaurantes adoptan el estilo de Kansai de marcar primero la carne, así que hay muchas formas de disfrutarlo.