Tai-meshi (arroz con besugo de Ehime)
Cocina: Japonesa
Región: 愛媛県
Raciones: 4人分
Tai-meshi (arroz con besugo de Ehime) es un plato principal casero. A continuación están los ingredientes y las instrucciones paso a paso, con notas para cocinar en casa.
Ingredientes
- Arroz 2 tazas (400 ml)
- Besugo (1 pieza pequeña entera o filetes con piel) 200–300 g
- Alga kombu para dashi 10 cm
- Salsa de soja clara (usukuchi) 2 cucharadas
- Sake 1 cucharada
- Sal 1/2 cucharadita
- Agua o dashi 2 1/5 tazas (440 ml)
- Kinome (hojas de sansho) o mitsuba, al gusto (opcional)
Pasos
- Lava el arroz, escúrrelo y déjalo reposar unos 30 minutos para que absorba el agua hasta el centro.
- Desescama el besugo pasando el lomo del cuchillo de la cola a la cabeza, quítale las agallas y las vísceras y lava la sangre de la cavidad bajo el grifo. Sécalo y haz 2–3 cortes en la piel de cada lado. Sálalo ligeramente (sal aparte), déjalo 10 minutos y seca el líquido que suelte para que no quede olor a pescado.
- Si quieres un toque tostado, dora ligeramente solo la superficie en la parrilla para pescado (no hace falta cocinarlo por dentro).
- Pon en una olla de barro donabe (o el recipiente de la arrocera) el arroz, la salsa de soja clara, el sake, la sal y el agua o dashi, y mezcla ligeramente. Limpia el kombu con un paño húmedo bien escurrido, colócalo sobre el arroz y pon el besugo encima.
- En olla de barro, tapa y lleva a ebullición a fuego medio-fuerte (unos 10 minutos); baja a fuego suave y cuece 12–13 minutos. Apaga y deja reposar tapado 10 minutos. En arrocera, usa el modo normal.
- Cuando esté hecho, saca el besugo y el kombu. Quita la piel y las espinas y desmiga la carne, comprobando con los dedos que no queden espinas pequeñas.
- Devuelve la carne desmigada al arroz y mézclala con suavidad con la pala, con movimientos de corte. Sirve en cuencos con kinome o mitsuba picada.
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Notas
Cocinar el pescado entero, con cabeza y cola, y desmigarlo después de llevar la olla a la mesa da mucho lucimiento a una celebración.
Si no consigues una pieza entera, 2–3 filetes con piel quedan igual de ricos.
Vierte agua hirviendo sobre las espinas y la cabeza retiradas y sazona con sal para obtener una sencilla sopa clara ushio-jiru.
El tai-meshi de Nanyo (Uwajima y alrededores) es otro plato: el besugo crudo en sashimi se marina en una salsa de soja, mirin, huevo, sésamo y dashi y se vierte, con la salsa, sobre arroz caliente.
Las sobras se pueden formar en pequeñas bolas de arroz, envolver en film y congelar (2–3 semanas).
Origen e historia
El besugo es un pescado apreciado en Japón desde la antigüedad, y en el Kojiki y el Nihon Shoki aparecen referencias que parecen aludir a él. En Ehime, el tai-meshi preparado con una pieza entera de este pescado de buen augurio es un clásico de las celebraciones.
El estrecho de Kurushima, frente a Imabari, tiene corrientes de marea rapidísimas, y se dice que el besugo que crece allí tiene una carne firme y elástica. El tai-meshi de la prefectura se divide en dos grandes estilos. En Toyo, que incluye Imabari, y en Chuyo, con centro en Hojo (Matsuyama), el pescado se cuece junto con el arroz y, una vez hecho, se desmiga y se mezcla.
En Nanyo, que incluye Uwajima, la tradición es marinar el sashimi en salsa y servirlo sobre el arroz; se dice que nació como un plato rápido de los pescadores en barcos donde era difícil usar fuego. Hoy ambos estilos se pueden probar en restaurantes de toda la prefectura y son muy populares como bento de estación y como mezclas preparadas para tai-meshi.