Tarta de Matsuyama
Cocina: Japonesa
Región: 愛媛県
Raciones: 1本分（約8切れ）
La tarta de Matsuyama, el rollo de anko y yuzu de la ciudad de Matsuyama en Ehime, es un bizcocho al estilo castella untado con anko suave perfumado con yuzu y enrollado en espiral. No es una tarta de pasta de mantequilla occidental; en Matsuyama, a este rollo de anko se le llama simplemente tarta.
De un vistazo
Tiempo: unos 40 min · 1 rollo (unas 8 rebanadas) · Dificultad: media · ≈ 180 kcal por rebanada (estimación)
La tarta de Matsuyama, el rollo de anko y yuzu de la ciudad de Matsuyama en Ehime, es un bizcocho al estilo castella untado con anko suave perfumado con yuzu y enrollado en espiral. No es una tarta de pasta de mantequilla occidental; en Matsuyama, a este rollo de anko se le llama simplemente tarta.
Ingredientes
- Molde cuadrado para bizcocho, 20 cm × 20 cm
- Huevos (tamaño L), 2
- Azúcar blanco fino, 70 g
- Harina de trigo, 60 g
- Pasta de judía roja suave comercial (koshi-an), 250 g
- Ralladura fina de piel de yuzu, 5 g
- Agua, 50 ml
Pasos
- Precaliente el horno a 180 °C y forre el molde de 20 cm de lado con papel de hornear. Tamice la harina de antemano.
- Casque los huevos en un bol, añada los 70 g de azúcar fino ya tamizado y mezcle suavemente. Caliente la masa al baño María o en el microondas hasta unos 40 °C y bátela bien con una batidora de mano. Está lista cuando el hilo de masa que cae permanece un instante y luego desaparece.
- Añada los 60 g de harina tamizada y mézclelos con una espátula de goma solo hasta que no quede harina seca. Si se mezcla de más, se pierden las burbujas; levante desde el fondo para homogeneizar.
- Vierta la masa en el molde y alise la superficie. Hornee 7–8 minutos en el horno precalentado, hasta que la superficie tome un color ligero. Cuando se haya coloreado, sáquela, desmóldela y deje templar sobre el papel. Para enrollarla mejor, estírela un poco mientras aún esté tibia.
- Prepare 5 g de piel de yuzu rallada. Ponga en un cazo 250 g de pasta de judía suave y 50 ml de agua y, a fuego medio-bajo, remueva hasta que hierva con suavidad. Cuando tenga un espesor fácil de untar, apague el fuego, añada la ralladura de yuzu y mezcle de forma uniforme.
- Unta una capa fina y pareja de anko de yuzu sobre la cara tostada (la superior) del bizcocho. Enróllelo desde un extremo en espiral, firme pero sin apretar en exceso. Deje el cierre hacia abajo, repase la forma, deje enfriar y corte en sesgo o en rodajas.
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Notas
El corte en espiral es el rasgo visual típico de la tarta de Matsuyama. Empiece el rollo un poco más suelto y apriete de forma uniforme a mitad de camino para que no se deforme.
Si el anko suave está demasiado duro, se agrieta con facilidad; dilúyalo un poco con agua hasta que se unte bien. La piel de yuzu pierde el aroma deprisa, así que añádala después de apagar el fuego.
Si calienta los huevos a unos 40 °C antes de batirlos, es más fácil obtener un bizcocho fino al estilo castella. No eche todo el azúcar de una vez; mézclelo suavemente y luego caliente, para que se disuelva mejor.
Como variación de temporada, hay tiendas que mezclan en el relleno anko de flor de cerezo, mandarina amakusa o castaña. En casa, el anko suave comercial con piel de yuzu es la forma básica más fácil de reproducir.
Si se hornea de más, el bizcocho se agrieta con facilidad; sáquelo en cuanto la superficie tome color. Corte cuando esté frío para que el corte quede limpio.
Tiempo y temperatura
Precalentar el horno a 180 °C · Batir la masa 8–12 min (huevos a unos 40 °C) · Hornear 7–8 min hasta un color ligero · Cocer el relleno a fuego medio-bajo 3–5 min · Untar y enrollar 5–8 min · Enfriar al menos 15 min antes de cortar
Nutrición
180 kcal · Proteínas 3 g · Grasas 2 g · Carbohidratos 38 g
1 rebanada (un rollo en 8 partes), estimación
Sustitutos
- Ralladura fresca de yuzu → piel de té de yuzu, o piel seca remojada
- Anko suave → anko con grano (otra textura)
- Azúcar fino → el mismo peso de azúcar granulada
- Molde de 20 cm → placa de rollo de área parecida, forrada
- Batidora de mano → varillas, dejando más tiempo
Conservación
Deje el rollo con el cierre hacia abajo, envuélvalo y consérvelo a temperatura ambiente el mismo día o hasta el siguiente. Por el anko, en tiempo caluroso refrigérelo y sáquelo unos 30 minutos antes de servir. La congelación endurece el bizcocho, así que úsela solo un tiempo corto. Córtelo justo al comer para que la espiral se vea nítida.
Preguntas frecuentes
- En qué se diferencia de una tarta occidental?
- En Matsuyama se llama tarta a un bizcocho al estilo castella enrollado con anko, no a una pasta de mantequilla. El corte en espiral clara es la seña, y el sabor es japonés, con un aroma nítido a yuzu.
- Por qué se agrieta el bizcocho al enrollarlo?
- Suele ser por hornearlo de más, dejarlo enfriar demasiado o un anko demasiado duro. Sáquelo en cuanto tome color, aclare el relleno hasta que se unte bien y enrolle aún tibio. Las grietas pequeñas se pueden repasar con la mano.
- Puedo preparar el relleno un día antes?
- Sí. Mezcle el anko suave con agua y ralladura de yuzu, ciérrelo y refrigérelo. Antes de enrollar, vuelva a temperatura ambiente y, si hace falta, afloje con un poco de agua. Siga añadiendo el yuzu con el fuego ya apagado para conservar el aroma.
- El corte no muestra una espiral clara?
- Empiece el rollo un poco suelto y apriete de forma uniforme; no ciña demasiado el centro. Déjelo con el cierre abajo, enfríelo del todo y corte con un cuchillo bien afilado para que se vea la espiral.
- Qué hago si no encuentro yuzu?
- El perfume clásico es el yuzu. En casa puede valer un poco de ralladura de limón, aunque el sabor se volverá más occidental. Algunas tiendas mezclan anko de flor de cerezo o mandarina amakusa como variación de temporada.
Origen e historia
La tarta de Matsuyama es el dulce regional más representativo de Matsuyama, en la prefectura de Ehime: un bizcocho al estilo castella untado con anko suave perfumado con yuzu y enrollado en espiral. No es una tarta de pastelería occidental; en Matsuyama, a este rollo de anko se le llama tarta.
En 1647 (año 4 de Shoho), el primer señor del dominio de Matsuyama, Matsudaira Sadayuki, conoció en Nagasaki una tarta de estilo nanban y, según se cuenta, trajo el método de vuelta. En Shikoku, tierra de cítricos, se sustituyó la mermelada por yuzu y anko de azuki, y el sabor se volvió japonés. El método, que había sido receta de la familia Hisamatsu, pasó a los confiteros a partir de la era Meiji, y hoy se aprecia en toda la prefectura como recuerdo y regalo. El nombre se relaciona, según las versiones, con el neerlandés taart o el portugués torta.
Esta receta es para un rollo (bizcocho de 20 cm de lado). La masa lleva 2 huevos, 70 g de azúcar fino y 60 g de harina, con un relleno de 250 g de anko suave, 50 ml de agua y 5 g de piel de yuzu. Como dulce de té, se puede disfrutar todo el año.