Tempura (gambas y verduras)
Cocina: Japonesa
Región: 日本各地
Raciones: 2〜3人分
Tempura (gambas y verduras) es un plato de marisco casero. Prepara el rebozado justo antes de freír y mantenlo frío. A continuación están los ingredientes y las instrucciones paso a paso, con notas para cocinar en casa.
Ingredientes
- Gambas (tigre negro u similar, con cáscara) 6
- Boniato 1/3 (100 g)
- Berenjena 1
- Calabaza kabocha 1/8 (120 g)
- Setas shiitake 4
- Hojas de shiso 6
- [Rebozado] Harina floja 100 g
- [Rebozado] Huevo 1
- [Rebozado] Agua muy fría 150 ml
- Harina floja para enharinar 2 cucharadas
- Aceite para freír c/n (mín. 4 cm de profundidad)
- [Salsa tentsuyu] Dashi 200 ml
- [Salsa tentsuyu] Salsa de soja 50 ml
- [Salsa tentsuyu] Mirin 50 ml
- Rábano daikon rallado 100 g
- Jengibre rallado 1 cucharadita
- Sal (al gusto) un pellizco
Pasos
- Pela las gambas dejando la cola. Haz un corte superficial en el lomo y saca la vena. Corta en sesgo la punta de la cola y exprime la humedad con la punta del cuchillo. Haz 3–4 cortes superficiales en el vientre y presiónalos con el dedo para cortar el tendón; así se fríen rectas.
- Corta el boniato (con piel) en rodajas de 7 mm y remójalas. Despepita la kabocha y córtala en gajos de 7 mm; parte la berenjena a lo largo y haz cortes diagonales finos en la piel; corta el pie de las shiitake. Seca bien verduras y gambas con papel de cocina.
- Hierve un momento los ingredientes del tentsuyu en un cazo y mantén caliente. Escurre ligeramente el daikon rallado.
- Empieza a calentar el aceite a 170°C. En un bol mezcla huevo y agua fría, tamiza la harina y remueve a grandes rasgos con palillos como empujando la harina. Para cuando queden algunos grumos: esa es la clave.
- Fríe primero las verduras. Enharina ligero boniato y kabocha, pásalos por el rebozado y fríe a 170°C 3–4 min hasta que un pincho entre fácil. Berenjena, shiitake y shiso (reboza solo un lado) bastan con 1–2 min.
- Sube el aceite a 180°C. Enharina las gambas, reboza y bájalas con cuidado por la cola. Fríe 1½–2 min hasta que el rebozado esté crujiente y las burbujas se empequeñezcan; retira.
- Deja escurrir las piezas de pie en una rejilla. Forra un plato con papel, emplata y sirve tentsuyu con daikon y jengibre. También queda bien con sal.
Valora esta receta
Notas
Prepara el rebozado justo antes de freír y mantenlo frío. Remover de más genera gluten y un rebozado pesado y pastoso. En verano, pon el bol sobre agua con hielo.
Meter demasiado de golpe baja la temperatura. Fríe por tandas hasta unos medio superficie de la olla.
Retira a menudo las migas de rebozado. Las quemadas oscurecen y estropean el aroma del siguiente lote.
El sobrante sobre arroz caliente con salsa agridulce es tendon; sobre soba o udon calientes, tempura soba o udon.
Origen e historia
La tempura es marisco o verdura rebozada con harina, huevo y agua y frita en aceite; junto al sushi y al soba, emblema de la cocina de Edo.
Se dice que freír en aceite llegó hacia el siglo XVI con portugueses y otros visitantes nanban; el origen del nombre suele atribuirse al portugués.
En la época Edo, pececillos y gambas de la bahía se ensartaban, se freían y se vendían en puestos callejeros como snack de pie para el pueblo. Por miedo a incendios se evitaba freír en interiores, así que reinaban los puestos al aire libre.
Más tarde entró en los restaurantes y se refinó hasta el rebozado fino y ligero de hoy, que realza el ingrediente. En casa sigue siendo un festín para freír verduras de temporada.