Tonkatsu (chuleta de cerdo empanada japonesa)
Cocina: Japonesa
Región: 日本各地
Raciones: 2人分
Tonkatsu (chuleta de cerdo empanada japonesa) es un plato de carne casero. A continuación están los ingredientes y las instrucciones paso a paso, con notas para cocinar en casa.
Ingredientes
- Lomo de cerdo (corte para tonkatsu, 1,5 cm de grosor), 2 filetes (150 g cada uno)
- Sal, 1/3 de cucharadita
- Pimienta, una pizca
- Harina floja, 2 cucharadas
- Huevo, 1
- Agua, 1 cucharadita
- Panko fresco (o panko seco), 1 1/2 tazas (unos 45 g)
- Aceite para freír, el necesario (al menos 3 cm de profundidad)
- Repollo, 1/8 de pieza
- Salsa tonkatsu, al gusto
- Mostaza japonesa (karashi), al gusto
- Gajos de limón, 2
Pasos
- Saca el cerdo de la nevera unos 15 minutos antes para que se acerque a temperatura ambiente. Con la punta del cuchillo, haz cortes cada 2–3 cm en el nervio entre la grasa y la carne magra (4–5 cortes por lado). Así evitas que se curve al freír.
- Golpea ligeramente toda la superficie con un mazo o con el lomo del cuchillo y vuelve a darle su forma original con las manos. Justo antes de freír, sazona ambos lados con sal y pimienta.
- Corta el repollo en juliana lo más fina posible, déjalo 5 minutos en agua fría para que quede crujiente, escúrrelo bien y guárdalo en la nevera.
- Bate bien el huevo con el agua. Enharina el cerdo ligeramente y sacude el exceso, pásalo por el huevo, cúbrelo con abundante panko y presiona suavemente con la palma para que se adhiera. Déjalo reposar 5 minutos para que el rebozado se asiente.
- Calienta el aceite a 170 °C (al meter unos palillos secos suben burbujas finas suavemente). Introduce el cerdo con cuidado y fríelo 3 minutos sin tocarlo. Dale la vuelta y fríe 2–3 minutos más, hasta que las burbujas se hagan pequeñas y el rebozado esté dorado.
- Sácalo y apóyalo de pie sobre una rejilla. Déjalo reposar 3–4 minutos para que el calor residual lo termine de cocinar. Mientras tanto los jugos se asientan y no se escapan tanto al cortarlo.
- Córtalo en tiras de 2 cm tirando del cuchillo hacia ti y sírvelo con el repollo, el limón y la mostaza. Añade la salsa y a comer.
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Notas
Está hecho cuando al cortarlo el centro no tiene rojo crudo y el jugo sale transparente. Si es grueso, fríelo a 160 °C 5 minutos y termina a 180 °C 30 segundos para que se haga por dentro sin quemarse.
Con panko fresco el rebozado queda esponjoso y crujiente. Si usas panko seco, humedécelo un poco con un pulverizador antes de usarlo para lograr una textura parecida.
Si lo haces con solomillo, se llama hire-katsu. Tiene menos grasa que el lomo, así que fríelo un poco menos.
El tonkatsu sobrante, cocido con cebolla en un dashi dulce-salado y cuajado con huevo, se convierte en katsudon.
Origen e historia
El tonkatsu es un plato de cocina occidental nacido en Japón (yoshoku): cerdo cortado grueso, rebozado con panko y frito en abundante aceite.
Su modelo fue la chuleta occidental: carne fina con pan rallado fino, frita en poca grasa. En la era Meiji, un restaurante de cocina occidental de Ginza, en Tokio, empezó a servir la «chuleta de cerdo», y se dice que la costumbre de acompañarla con repollo en juliana también nació entonces.
En la era Showa, aparecieron en Tokio locales que freían cerdo grueso en abundante aceite como la tempura y lo servían cortado en trozos fáciles de comer con palillos, y el plato se difundió con el nombre de «tonkatsu». El menú con arroz y sopa de miso también se consolidó para adaptarse a las costumbres de la mesa japonesa.
Hoy existen muchos platos derivados como el katsudon, el curry katsu o el sándwich katsu, y como «katsu» suena como «ganar» en japonés, también se come como amuleto de buena suerte antes de los exámenes.