Umeboshi

Umeboshi

Por Chef Cannon

Cocina: Japonesa

Región: 和歌山県

Raciones: 1kg分（梅）

El umeboshi, las ciruelas ume encurtidas de Japón, se cultivó sobre todo en torno a Minabe y Tanabe, en Wakayama: las ume amarillas y maduras se salan y luego se secan al sol en una racha de días despejados. Se comen sobre arroz blanco, y una o dos en un guiso de pescado azul ayudan a quitar el olor.

De un vistazo

Manos: unos 60 min · Encurtido aproximadamente 1 mes · Secado al sol 3–4 días · 1 kg de ume · Dificultad: media · ≈ 20 kcal por 2 piezas / 30 g (estimación)

El umeboshi, las ciruelas ume encurtidas de Japón, se cultivó sobre todo en torno a Minabe y Tanabe, en Wakayama: las ume amarillas y maduras se salan y luego se secan al sol en una racha de días despejados. Se comen sobre arroz blanco, y una o dos en un guiso de pescado azul ayudan a quitar el olor.

Ingredientes

  • Ume amarillos (maduros), 1 kg
  • Sal gruesa, 200 g
  • Bolsas de congelación resistentes, 2
  • Shochu de al menos 35% de alcohol (o vinagre), la cantidad necesaria (para desinfectar las bolsas)
  • Peso, 1 kg (el mismo peso que las ume)
  • Bandeja, 1 (para recoger escapes de líquido)

Pasos

  1. Lave suavemente con agua 1 kg de ume maduros y amarillos, y escúrralos bien. Separe o descarte los frutos dañados. Si quedan rabillos o trocitos de rama, quítelos con cuidado.
  2. Frote el interior de una bolsa resistente con shochu de al menos 35% de alcohol, o con vinagre, para desinfectarla. Para evitar fugas, use un modelo comercial grueso y, si hace falta, prepare un doble embolsado.
  3. En la bolsa, mezcle bien las ume con 200 g de sal gruesa. Cuando la sal cubra todo, quite el aire y cierre bien la boca. Métala en la segunda bolsa, colóquela plana sobre la bandeja y ponga encima un peso de 1 kg (igual que la fruta). La bandeja es imprescindible como precaución contra fugas de salmuera.
  4. En 2–3 días sube la salmuera de ume. Cuando haya subido, retire el peso; si se acumula aire en la bolsa, expúlselo cada vez y vuelva a cerrar. Deje en un lugar fresco, fuera del sol directo, y encurta aproximadamente un mes desde el inicio (puede dejarse más tiempo).
  5. Espere un tramo de 3–4 días despejados, saque las ume y séquelas al sol (el secado tradicional de mediados de verano). Váralas para que el sol dé por igual en ambos lados, hasta que se arruguen de forma moderada y tomen color.
  6. Pase las umeboshi ya secas a un recipiente limpio y consérvelas junto con su salmuera. Se comen solas, se ponen sobre arroz blanco, o se añaden una o dos al guisar pescado azul para quitar el olor.

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Notas

Alrededor del 20% de sal respecto al peso de las ume (200 g por 1 kg) es la proporción básica de esta tanda casera. Aunque quiera reducir la sal, la primera vez conviene respetar esta cifra por higiene y conservación.

Si más adelante añade shiso rojo, obtendrá umeboshi rojas. En muchas casas el shiso se frota aparte con sal y se incorpora antes o después del secado (no es imprescindible).

El encurtido en bolsa es más cómodo que en barril, pero el trío de bolsa gruesa, doble bolsa y bandeja es lo que evita accidentes de fugas. Las bolsas finas se rompen con facilidad; evítelas.

El secado al sol depende de que haya varios días claros seguidos. Si a mitad se prevé lluvia, pase la fruta al interior, a un sitio ventilado, y reanude el secado cuando escampe.

Antes era costumbre, tras el secado de mediados de verano, devolver a la salmuera solo la parte del año y guardar el resto en el almacén como reserva. Incluso en el frigorífico, es un conservado que se guarda bien mucho tiempo.

Una o dos piezas en un guiso de pescado azul suavizan el olor. También sirven en arroz mezclado, ochazuke, o para aportar acidez a una vinagreta.

Tiempo y temperatura

Lavar y escurrir 10–15 min · Desinfectar la bolsa y mezclar con sal unos 10 min · Peso 2–3 días hasta que suba la salmuera · Encurtido en fresco unos 30 días · Secar al sol 3–4 días claros, volteando

Nutrición

20 kcal · Proteínas 0.6 g · Grasas 0.2 g · Carbohidratos 4 g

2 piezas, unos 30 g, estimación (bastante salado)

Sustitutos

  • Sal gruesa → sal marina (vaya con cuidado con la sal yodada)
  • Shochu para desinfectar → vinagre de fermentación por dentro
  • Bolsas resistentes → una tinaja limpia con tapa de peso
  • Peso de 1 kg → una bolsa de agua cerrada del mismo peso
  • Shiso rojo → opcional, para el color rojo, aparte

Conservación

Tras el secado, guarde las umeboshi con su salmuera en un recipiente limpio, en un lugar fresco y oscuro o en el frigorífico. Una tanda con unos 20% de sal se conserva bien mucho tiempo, pero use siempre utensilios limpios. Una vez abierta, también ayuda reparar en raciones pequeñas y comerlas antes. Evite el almacenamiento largo en metal.

Preguntas frecuentes

Por qué no sube la salmuera de ume?
Suele faltar sal, el peso es demasiado ligero, o la fruta sigue verde. Use ume amarillas maduras, un peso igual al de la fruta y unos 20% de sal. Si en dos o tres días no hay jugo, compruebe que la bolsa esté bien cerrada y no esté en un sitio demasiado frío.
La bolsa ha perdido líquido. Qué hago?
Pase la fruta de inmediato a bolsas gruesas dobles e intactas, póngalas sobre una bandeja y deseche la bolsa rota. En adelante use solo bolsas gruesas, ciérrelas bien y no omita la bandeja. No devuelva la salmuera si ha tocado una superficie sucia.
Puedo empezar a encurtir mucho antes del seco?
Sí. Tras un mes de salado ya puede secar al sol, o dejar la fruta más tiempo y esperar 3–4 días despejados. Si empieza a finales de primavera, es más fácil aprovechar el sol de mediados de verano.
Si llueve sin parar, puedo secarlas dentro?
El sol exterior en días claros seguidos es lo ideal. Con lluvia, pase la fruta a un interior ventilado y termine el secado cuando escampe. Dejarlas encerradas en una habitación sin aire favorece el moho; no las apile mucho tiempo en un sitio cerrado.
Puedo usar menos sal la primera vez?
Quien empieza debería mantener el 20% de sal por higiene y conservación. Más adelante, si reduce un poco la sal, refrigere la tanda y consúmala antes, porque durará menos.

Origen e historia

El umeboshi es el conservado de ume más representativo de Japón, cultivado sobre todo en torno a Minabe y Tanabe, en la prefectura de Wakayama. En la época Edo, Ando Naoji, el consejero principal que actuaba como teniente del castillo en el territorio de Tanabe del dominio de Kishu, impulsó el cultivo de yabume para mejorar tierras pobres; se considera el inicio de una producción seria, y más tarde el fruto se apreció también en Edo como ume de Tanabe. El clima cálido y soleado del sur conviene al cultivo; se dice que la prefectura produce hoy cerca del 60% de las ume del país, y que Minabe y Tanabe aportan cerca del 80% de esa cosecha prefectural.

A partir de la era Meiji, la demanda como ración militar y durante epidemias hizo crecer la producción, y en 1965 (Showa 40) se registró como variedad la Nanko, de fruto grande y pulpa gruesa. Los umedales de finales del invierno también son conocidos por la estampa llamada «un millón de árboles de una ojeada, aroma a diez ri».

Esta receta es una tanda casera: 1 kg de ume amarillos maduros y 200 g de sal gruesa. Se salan en bolsa y, al cabo de un mes, se secan al sol. El trabajo manual es breve, pero el encurtido y el secado llevan semanas, así que planifíquela como una preparación larga.