Versión simplificada de caramelo para saltear (炒糖色)

Ingredientes

• Azúcar (elige una opción):
• Azúcar de roca: el color caramelo que se obtiene al saltear es el más vivo y rojo brillante; debe saltearse con agua y aceite, ya que sin agua se derrite muy lentamente
• Azúcar blanco: debe saltearse con agua y aceite, ya que sin agua se derrite muy lentamente
• Azúcar glas: se puede saltear sin añadir agua
• ¡¡¡Durante el proceso de saltear el caramelo, no pongas el fuego demasiado alto!!! La placa de inducción no alcanza la temperatura suficiente; si el punto de calor se pasa, amarga; si no llega, queda dulce

Pasos

1. ⚠️ **Advertencia de alta energía y preparación previa**:
2. El último paso de saltear el caramelo (añadir agua/ingredientes) es una operación continua y que exige respuesta rápida. Una vez que el caramelo alcanza el punto crítico, unos segundos de duda provocarán amargor.
3. **Requisito**: antes de encender el fuego, debes colocar los 400 ml de agua hirviendo y todos los ingredientes auxiliares preparados (cebolleta, jengibre, ajo) al alcance de la mano junto a la cocina, asegurándote de poder tomarlos en 1 segundo.
4. Enciende el fuego y vierte 100 ml de agua hirviendo en la sartén.
5. A continuación, vierte 100 ml de aceite en la sartén; cuanto más corto sea el intervalo con el primer paso, mejor. En este momento, el fuego puede ser alto o medio; si tienes prisa, puede ser alto.
6. Añade el azúcar de roca (si los trozos están demasiado apelmazados, puedes romperlos antes; cuanto menor sea el apelmazamiento, mejor).
7. Ajusta el fuego a medio.
8. Empieza a remover.
9. Hay que remover sin parar, sin parar, sin parar, hasta que se vuelva de color marrón oscuro; en ese momento **cambia a fuego bajo**.
10. Se vuelve más líquido, luego color de té rojo, y después de volverse color rojo salsa, aparecen pequeñas burbujas; prepárate para ejecutar la `operación 1` o la `operación 2` a continuación.
11. Las burbujas pequeñas desaparecerán gradualmente y luego aparecerán burbujas grandes; cuando aparezcan las burbujas grandes, el caramelo está listo.
12. En ese momento hay que realizar rápidamente la siguiente operación (¡sin importar cuál sea, debes tener todo preparado de antemano y actuar rápido! De lo contrario, si el punto de calor se pasa, el caramelo amargará). Elige según la escuela culinaria del plato y tu gusto personal.
13. Operación 1: puedes añadir directamente 400 ml de agua hirviendo para bajar la temperatura.
14. Operación 2 (versión avanzada con condimentos): cuando el líquido de azúcar se vuelva color rojo dátil y aparezcan burbujas densas, añade rápidamente los ingredientes auxiliares preparados de antemano (cebolleta, jengibre, ajo, pimienta de Sichuan, etc.) y saltea. **Después de que salga el aroma (aproximadamente en 5-10 segundos), debes verter inmediatamente 400 ml de agua hirviendo para bajar la temperatura y detener la reacción**. (*Nota: si la receta posterior requiere saltear carne para dar color, en este paso añade primero la carne y saltea, y al final añade el agua.*)