Biriani di pollo (Indiano)

Ingredienti

• Riso Basmati a grani lunghi
• Carne di pollo (senza osso, si può usare l'agnello)
• Yogurt greco
• Cipolle
• Pomodoro
• Zenzero
• Aglio
• Peperoncino verde
• Prezzemolo
• Menta fresca
• Zafferano — può essere sostituito con colorante alimentare giallo
• Latte
• Ghee (burro chiarificato)
• Olio di semi
• Curcuma (pepe di Giava)
• Polvere di peperoncino rosso
• Mix di spezie indiane (Garam Masala)
• Spezie intere: Lauro, Cannella a bastoncini, Cardamomo, Chiodi di garofano, Anice stellato
• Sale
• Ciotola alta con coperchio (per il sigillo)
• Pasta (per sigillare il coperchio)

Passaggi

1. ### Marinatura del pollo (1 ora prima)
2. In una ciotola mescolare yogurt, zenzero grattugiato, aglio tritato, peperoncino rosso, curcuma, Garam Masala, sale e succo di limone.
3. Aggiungere i pezzi di pollo e coprirli uniformemente con la marinatura.
4. Coprire con pellicola e lasciare marinare in frigo per **almeno 1 ora** (meglio se per tutta la notte).
5. ### Preparare il latte allo zafferano e le cipolle fritte
6. Immergere lo zafferano (0,5g) in 30ml di latte tiepido per **15 minuti**, tenere da parte.
7. Scaldare 50ml di olio di semi in una pentola a fuoco medio.
8. Aggiungere cipolle affettate sottili e friggere fino a quando diventano *dorate scure e croccanti* (circa 12-15 minuti, occorre pazienza).
9. Togliere le cipolle con una schiumarola, asciugarle con carta assorbente da cucina e tenere da parte.
10. ### Cuocere il riso a cottura incompleta (semi-cotto)
11. Sciacquare bene il riso Basmati e scolarlo.
12. Portare ad ebollizione 2000ml di acqua in una pentola ampia.
13. Aggiungere le spezie intere (lauro, cardamomo, chiodi di garofano, cannella e anice stellato) e 10g di sale.
14. Aggiungere il riso e far cuocere a fuoco alto per **5-6 minuti**, fino a quando il riso è *quasi cotto* (la parte esterna è morbida ma il cuore è ancora al dente).
15. Scolare immediatamente il riso, eliminare le spezie intere e tenere da parte.
16. ### Assemblaggio e cottura al vapore (Dum)
17. Unire 15g di ghee sul fondo della pentola alta.
18. Primo livello: adagiare uniformemente la carne marinata sul fondo della pentola.
19. Secondo livello: stendere metà del riso semi-cotto.
20. Cospargere con metà delle cipolle fritte, foglie di menta, prezzemolo e peperoncino verde.
21. Terzo livello: stendere il resto del riso.
22. Aggiungere il rimanente cipolle fritte e foglie di menta.
23. Versare uniformemente la soluzione allo zafferano sulla superficie del riso.
24. Disporre il ghee rimanente (a pezzetti) sulla parte alta.
25. ### Sigillare e cuocere
26. **Sigillare la pentola**: Preparare una pasta con farina e acqua, modellarla a cilindro e sigillare il bordo sul coperchio (metodo tradizionale) oppure avvolgere la pentola con carta stagnola prima di chiudere con il coperchio.
27. Impostare il fuoco medio-alto per **3 minuti**, finché non incomincia a uscire del vapore.
28. Abbassare la fiamma al minimo e **cuocere a bagnomaria per 25-30 minuti**.
29. Spegnere il fuoco e non togliere il coperchio per **5 minuti**.
30. Aprire il coperchio e mescolare delicatamente con una palettata dalla parte bassa per amalgamare le strati.
31. Servire in piatti, accompagnando con Raita (yogurt condito).