Buri daikon (stufato di ricciola e daikon)
Cucina: Giapponese
Regione: 富山県
Porzioni: 4人分
Buri daikon (stufato di ricciola e daikon) è un piatto di pesce e frutti di mare casalingo. Di seguito trovi gli ingredienti e le istruzioni passo dopo passo, con note per cucinare in casa.
Ingredienti
- Scarti di ricciola (testa, collare ecc.) 8 pezzi (circa 600 g)
- Ravanello daikon 1 medio (circa 1 kg)
- Acqua 1,2 L
- Sake 200 ml
- Mirin 100 ml
- Salsa di soia 100 ml
- Zenzero (a julienne, per guarnire) a piacere
Passaggi
- Sbucciate il daikon e tagliatelo a rondelle di 2–3 cm; dimezzate le più grandi. Smussate leggermente i bordi (mentori).
- Mettete il daikon in una pentola, coprite con acqua di risciacquo del riso (o acqua) e cuocete a fuoco medio circa 20 minuti finché uno stecchino entra facilmente. Sciacquate.
- Mettete gli scarti in uno scolapasta e versateci acqua bollente. Appena la superficie diventa bianca, passateli in acqua fredda. Strofinate con le dita sangue scuro, scaglie e muco.
- Mettete in pentola acqua, sake, mirin e soia e portate a bollore. Aggiungete ricciola e daikon. Quando ribolle, schiumate spesso.
- Coprite con un otoshibuta (coperchio flottante) e cuocete a fuoco medio-basso circa 30 minuti. Di tanto in tanto annaffiate tutto con il brodo.
- Spegnere e lasciare riposare circa 30 minuti perché il daikon assorba il sapore raffreddandosi. Riscaldate prima di servire.
- Impiattate ricciola e daikon, nappate con il brodo e guarnite con zenzero a julienne se volete.
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Note
Il passaggio rapido in acqua bollente e poi fredda (shimofuri) è il segreto di un buri daikon pulito, senza odore di pesce.
Sbollentare il daikon nell’acqua del riso toglie l’amaro e lo lascia bianco e morbido.
Gli stufati assorbono sapore raffreddandosi. Raffreddate una volta e riscaldate: il daikon diventa ambrato e molto più buono.
La pentola a pressione accorcia molto la cottura e ammorbidisce anche le ossa degli scarti.
Origine e storia
Il buri daikon è uno stufato di scarti di ricciola con daikon in soia e mirin, piatto casalingo tipico dell’inverno sulla costa del Mar del Giappone.
Nella baia di Toyama in inverno arriva ricciola grassa; la «kanburi» di Himi è particolarmente famosa. In alcune zone di Toyama si regala ancora ricciola alla famiglia della figlia sposata a fine anno: il pesce è legato alla buona fortuna nella vita quotidiana.
Teste, collari e altri resti dopo il filetto sono ricchi di umami e grasso. Invece di buttarli, si cuociono lentamente con il daikon di stagione invernale perché il ravanello prenda il sapore del pesce. Molte famiglie aspettano il daikon riposato una notte intera — un piatto indispensabile sulla tavola della stagione fredda.