Chiffon Cake

Ingredienti

• ### Strumenti
• Forno (sostituibile con cuociriso, ma nella maggior parte dei casi fallisce a causa del materiale della pentola)
• Frusta (meglio elettrica, manuale faticosa e con probabilità di fallimento) o bacchette (sconsigliatissime)
• Stampo in alluminio anodizzato (non usare assolutamente stampi antiaderenti, dimensioni comuni 6 pollici o 8 pollici)
• Spatola (per mescolare l'impasto della torta)
• ### Ingredienti
• Uova
• Zucchero
• Latte (o acqua)
• Olio da cucina (o burro, ma da riscaldare e ammorbidire)
• Farina debole (raccomandata Huiyi)
• [Opzionale] Succo di limone o aceto bianco

Passaggi

1. ### Operazioni preliminari di separazione
2. Estrarre le uova fresche dal frigorifero
3. Preparare due contenitori e asciugarli, per albumi e tuorli separatamente
4. Per il contenitore degli albumi, possono esserci gocce d'acqua, ma **non deve esserci alcun olio**; il contenitore dei tuorli non deve avere gocce d'acqua
5. Sbattere le uova, manualmente o con un separatore, separando albumi e tuorli nei due contenitori.
6. Durante la separazione il tuorlo non deve rompersi, **negli albumi non deve esserci alcun tuorlo**, altrimenti la montatura ne risulterà gravemente compromessa. (La parte bianca filamentosa può finire negli albumi, non influisce)
7. (Nota: se non si usa una planetaria, il contenitore degli albumi è anche quello per montare; per evitare fuoriuscite, dopo aver aggiunto tutti gli albumi non superare **1/8** del contenitore)
8. ### Mescolare il composto di tuorli (metodo tuorli aggiunti dopo)
9. Preparare una nuova ciotola vuota, aggiungere **tutto l'olio da cucina** e **tutto il latte** della ricetta
10. Mescolare rapidamente a mano con la frusta fino a quando olio e acqua si sono completamente uniti, formando un liquido torbido bianco latte (emulsione completata)
11. Setacciare **tutta la farina debole** della ricetta e aggiungerla all'emulsione. Mescolare con la spatola a "zig-zag" fino a quando non ci sono più grumi secchi visibili (l'impasto potrebbe risultare un po' grossolano, è normale)
12. Aggiungere **tutti i tuorli** separati nella ciotola e continuare a mescolare a "zig-zag" con la spatola
13. Ora l'impasto diventa molto fine e liscio, e difficilmente si forma glutine. Lasciarlo riposare da parte
14. ### Montare gli albumi
15. Preparare lo **zucchero** rimanente, **3/4** del totale. Dividerlo in tre parti, ciascuna pari a **1/4** del totale
16. Aggiungere succo di limone o aceto bianco negli albumi (opzionale)
17. Con la frusta a velocità media, montare gli albumi fino allo stato di *bolle grandi e grossolane*, aggiungere **la prima parte di zucchero**
18. Con la frusta a velocità alta, montare gli albumi fino allo stato di *bolle più fini*, aggiungere **la seconda parte di zucchero**
19. Con la frusta a velocità alta, montare gli albumi fino allo stato di "picchi morbidi", aggiungere **la terza parte di zucchero**
20. > Caratteristica visiva: sollevando la frusta, la meringa forma un **picco lungo e ricurvo verso il basso** (comunemente chiamato grande gancio). Questo stato è adatto per rotoli di torta.
21. Con la frusta a velocità medio-bassa, montare gli albumi fino allo stato di "picchi duri"
22. > Caratteristica visiva: sollevando la frusta, la meringa presenta **picchi corti, dritti e sodi** (comunemente chiamati piccoli picchi dritti); capovolgendo il contenitore, la meringa rimane saldamente attaccata al fondo, senza scivolare. Questo è lo stato standard richiesto per la chiffon cake.
23. Ora la montatura degli albumi è conforme ai requisiti
24. Per la valutazione dello stato degli albumi, fare riferimento alle immagini nel link allegato.)
25. La frusta dovrebbe essere il più vicino possibile al fondo del contenitore, per evitare che la parte superiore sia montata mentre il fondo rimane liquido)
26. ### Miscelazione
27. Mescolare brevemente il composto di tuorli
28. Prelevare con la spatola **1/3** della meringa e aggiungerla al composto di tuorli
29. Usare la tecnica del "ripiegamento", che serve a evitare che la meringa si sgonfi
30. La tecnica del ripiegamento è:
31. Prima con la mano destra inserire la spatola dal centro della ciotola fino al fondo dell'impasto
32. Raschiare verso le ore 8 fino a toccare la parete della ciotola, sollevare l'impasto in aria, quindi riportarlo al centro della ciotola e lasciarlo cadere
33. Con la mano sinistra tenere la ciotola e ruotarla dalle ore 9 alle ore 7, esattamente di 60 gradi, completando un ciclo
34. La velocità è di circa due movimenti al secondo
35. Questo metodo proviene da "La scuola di pasticceria di Kojima". In parole povere, è come saltare in padella.
36. Versare il composto di **1/3** della meringa e tuorli nel restante **2/3** della meringa e continuare a ripiegare fino a uniformare
37. Versare l'impasto della torta nello stampo, sbattere qualche volta per eliminare le bolle d'aria
38. ### Cottura
39. Tempo totale di cottura: torta da 6 pollici **30-35** minuti, torta da 8 pollici **50** minuti. Adattare in base alle caratteristiche del proprio forno, generalmente non superare $\pm 5$ minuti. (Negli ultimi minuti si può osservare davanti al forno)
40. Preriscaldare con **resistenza superiore a **150** gradi Celsius, resistenza inferiore a **160** gradi Celsius**, circa 10 minuti per raggiungere la temperatura desiderata.
41. Dopo il preriscaldamento, mettere lo stampo nel ripiano inferiore del forno
42. Scegliere la **cottura a temperatura variabile**, divisa in due fasi.
43. Prima fase: temperatura del forno impostata a: resistenza superiore **150** gradi Celsius, resistenza inferiore **160** gradi Celsius;
44. I primi **3/5** del tempo totale di cottura sono la prima fase;
45. Seconda fase: temperatura a: resistenza superiore **160** gradi Celsius, resistenza inferiore **170** gradi Celsius;
46. Gli ultimi **2/5** del tempo totale di cottura sono la seconda fase. Regolare direttamente la temperatura del forno per passare da una fase all'altra.
47. Una volta cotta, sfornare
48. Questa operazione può **scottare**, usare un panno per aiutarsi
49. ### Guida speciale per friggitrice ad aria (esempio 6 pollici)
50. La friggitrice ad aria ha una circolazione d'aria molto forte ed è molto vicina alla resistenza; usare direttamente le temperature del forno causerebbe bruciature sulla superficie e interno crudo. Seguire rigorosamente il seguente processo di abbassamento temperatura e copertura:
51. Preriscaldamento: impostare la friggitrice ad aria a **130°C** per **5 minuti**
52. Inserimento e copertura: mettere lo stampo con l'impasto nella friggitrice. **Coprire immediatamente con un foglio di alluminio** (lato lucido verso l'alto, lato opaco a contatto con il cibo), sigillare bene i bordi per evitare che il vento caldo lo sollevi
53. Prima fase di cottura: impostare **130°C**, cuocere per **35 minuti**
54. Seconda fase di doratura: aprire la friggitrice, **rimuovere il foglio di alluminio**. Alzare la temperatura a **150°C** e continuare a cuocere per **10–15 minuti**
55. Verifica cottura: la torta è pronta quando la superficie è gonfia e dorata. Inserire uno stecchino al centro, se esce senza impasto umido è cotta
56. Dopo la cottura, sbattere per eliminare il calore e capovolgere per sformare, esattamente come per la versione al forno
57. ### Raffreddamento e sformatura
58. (Opzionale) Far cadere lo stampo da un'altezza per eliminare il calore interno
59. Capovolgere lo stampo per 10 minuti, per far raffreddare la torta
60. Sformare la torta non raffreddata la danneggerebbe
61. Questa operazione può **scottare**, usare un panno per aiutarsi
62. Sformare e mangiare