Costine di maiale brasate con patate

Ingredienti

• Costolette di maiale
• Patate
• Zenzero
• Erba cipollina
• Vino di riso
• Zucchero
• Peperoncino secco
• Anice stellato
• Pepe di Sichuan
• Cannella
• Salsa di soia chiara
• Salsa di soia scura
• Salsa di ostriche
• Pasta di soia gialla
• Sale
• Olio da cucina

Passaggi

1. ### Pre-trattamento: taglio degli ingredienti e anti-ossidazione
2. **Preparare le patate:** Sbucciare 300g di patate e tagliarle a pezzi irregolari a rotazione. **Dopo averle tagliate, immergerle immediatamente in una bacinella di acqua fredda** per isolare l'ossigeno e prevenire l'ossidazione e l'annerimento della superficie, mettere da parte.
3. **Preparare cipollina e zenzero:** Tagliare 30g di zenzero a fettine sottili (divise in due porzioni da 15g). Preparare 25g di erba cipollina: 15g legati a nodo, i restanti 10g tagliati finemente a rondelle, mettere da parte.
4. ### Pre-trattamento: preparazione salse e compiti asincroni
5. **Preparare la ciotola della salsa (pronta all'uso):** Prendere una ciotolina e aggiungere in ordine 10ml di salsa di soia chiara, 5ml di salsa di soia scura, 5ml di salsa di ostriche, 5ml di pasta di soia gialla, mescolare completamente e tenere a portata di mano sul piano cottura.
6. **Preparare il piattino delle spezie (pronto all'uso):** Prendere un piattino e mettere 5g di peperoncino secco, 1g di anice stellato (circa 1-2 pezzi), 1g di pepe di Sichuan (circa 10 grani), 1g di cannella (un pezzetto), e le 15g di fettine di zenzero appena tagliate, mettere da parte.
7. **Avviare il processo asincrono dell'acqua:** Premere l'interruttore del bollitore elettrico e iniziare a bollire 700ml di acqua. (Assicurarsi che l'acqua bollente sia pronta al termine della rosolatura).
8. ### Lavorazione preliminare: sbollentare e disidratare le costine
9. **Sbollentare in acqua fredda:** Mettere 750g di costolette di maiale in una pentola con acqua fredda, aggiungere 15g di nodo di erba cipollina, 15g di fettine di zenzero, 15ml di vino di riso. Portare a ebollizione a fuoco alto, continuare a sbollentare per 2 minuti per eliminare le impurità interne.
10. **Lavaggio a caldo e prevenzione a freddo:** Scolare le costine, **è necessario lavarle con acqua calda** per rimuovere i residui di schiuma sulla superficie (il contatto con l'acqua fredda causerà una forte contrazione e indurimento della carne).
11. **Disidratazione assoluta (anti-schizzi):** Le costine lavate **devono essere asciugate completamente con carta da cucina** per assorbire l'umidità superficiale, metterle su un piatto accanto alla padella (per prevenire schizzi violenti quando verranno aggiunte allo zucchero caramellato caldo).
12. ### Rosolatura principale: caramello e soffritto (fase ad alta concorrenza)
13. **Preparare il caramello:** Scaldare la padella con olio freddo, aggiungere 20ml di olio da cucina. Versare 10g di zucchero nella padella, mescolare continuamente a fuoco medio-basso. Rosolare finché lo zucchero non si scioglie completamente e forma bolle, assumendo un colore caramello rosso-bruno.
14. **Colorare e rosolare:** Aggiungere rapidamente le 750g di costine completamente disidratate, alzare a fuoco medio-alto e mescolare. Rosolare per circa 2-3 minuti, finché le costine non saranno leggermente dorate su entrambi i lati e uniformemente ricoperte di caramello.
15. **Soffritto in un colpo solo:** Fare spazio in un angolo della padella, **versare direttamente il 【piattino delle spezie】**. Sfruttare l'olio caldo sul fondo per soffriggere per circa 10 secondi, sprigionando l'aroma liposolubile delle spezie.
16. **Condimento in un colpo solo:** Versare lungo il bordo caldo della padella i restanti 10ml di vino di riso per sprigionare l'aroma. Subito dopo **versare direttamente la 【ciotola della salsa】**, mescolare per circa 30 secondi, facendo aderire completamente la salsa alle costine e sviluppando un ricco aroma di salsa.
17. ### Brasatura e restringimento: glassatura e uscita
18. **Aggiungere acqua e brasare a lungo:** A questo punto il bollitore è in ebollizione, aggiungere direttamente 700ml di acqua bollente (l'acqua deve coprire le costine), portare a ebollizione a fuoco alto. Poi coprire con il coperchio, abbassare a fuoco basso e cuocere a fuoco lento per 40 minuti.
19. **Aggiungere le patate:** Dopo 40 minuti, togliere il coperchio, scolare le 300g di patate in ammollo e aggiungerle nella padella. Coprire di nuovo con il coperchio e continuare a cuocere a fuoco lento per 15-20 minuti, finché le patate non saranno facilmente penetrabili con una bacchetta.
20. **Condire e restringere:** Togliere il coperchio, aggiungere 3g di sale (assaggiare il sugo e regolare secondo il gusto personale). Alzare a fuoco alto e iniziare a mescolare per restringere il sugo, ci vorranno circa 3-5 minuti. Fino a quando il sugo diventa denso e aderisce uniformemente alle costine e alle patate, spegnere il fuoco.
21. **Guarnire e servire:** Trasferire in un piatto da portata, cospargere uniformemente sulla superficie i 10g di erba cipollina tritata preparata come guarnizione.