Fettuccine di Orata in Olio di Cipollotto

Ingredienti

• Orata
• Cipollotto
• Peperoncino fresco (Microchipotle)
• Zenzero
• Vino di riso (o vino bianco)
• Olio vegetale
• Sale
• Salsa di anguilla per bolliti (Condimento al vapore)
• Cesto per vapore
• Acqua pulita
• Tagliere
• Padella in ferro
• Piatti o secchiolo in plastica (per marinare il pesce)
• Monouso di cotone (Guanti in lattice)
• Carta da cucina
• Piattino per il vapore (capace di contenere il pesce in appoggio)
• Coltello da cucina
• Pelaverdure
• Pinze anti bruciore o guanti anti bruciore

Passaggi

1. Comprare il pesce già pulito al mercato (evitare di pulirlo in casa se non si è esperti, concentrarsi sul compito principale). Mettere da parte e raschiare tutte le scaglie fino alla pelle.
2. Utilizzare della carta assorbente per asciugare bene i resti di sangue aderiti all'osso e il sottocutaneo scuro nella pancia del pesce (il sangue a contatto con l'osso peggiora la consistenza e la buccia scura è la causa principale dell'odore di pesce).
3. Lavare la superficie del pesce con un coltello da cucina passando più volte per raschiare via il muco, facilitando la rimozione del sapore di pesce e in seguito sciacquare thoroughly l'interno e l'esterno con acqua pulita.
4. Disporre il pesce su un tagliere, asciugarlo asciugando accuratamente il corpo con carta da cucina. Quindi disporlo con la testa a sinistra e la coda a destra. Tagliare longitudinalmente a intervalli di 3 cm partendo dalla regione delle branchie, fino a raggiungere l'interno dell'osso centrale della spina dorsale. Ripetere la stessa operazione sull'altra faccia.
5. Posizionare il pesce nel piatto di plastica, assicurandosi che non vi siano troppo di acqua nel piatto.
6. Prendere 50g di zenzero (circa la dimensione di un uovo), togliere la buccia con un pelaverdure e lavarlo, quindi tagliarlo in fette sottili di 3 mm that.
7. Lavare i peperoncini, togliere il picciolo e tagliarli in fettine rotonde spesse 2 mm (opzionalmente tagliarli a striscioline di 1 mm di larghezza).
8. Lavare il cipollotto, rimuovere le radici, tagliarlo a pezzi lunghi di circa 3 cm. Se il cipollotto è molto grosso, tagliarlo longitudinalmente a metà lungo la direzione di crescita.
9. Aggiungere 8g di sale e 25g di vino di riso nel piatto di plastica, indossare i guanti di lattice e massaggiare il pesce per 1 minuto per assicurarsi che il sale e il vino distribuiti uniformemente su tutto il corpo.
10. Dopo il massaggio, inserire una fetta di zenzero in ognuno dei tagli sul corpo del pesce e sistemare 3 fette di zenzero nell'interno dell'addome. Lasciare marinare per 10 minuti (non consigliato lasciarlo troppo a lungo, pena la riduzione della freschezza del pesce).
11. Mentre il pesce marinata, aggiungere 5L di acqua nel wok e portare a ebollizione. Sistemare il cestino per il vapore sopra il wok.
12. Prendere il pesce, troverà che si è formato del liquido, scartare il liquido in eccesso e il vino di marinata, sciacquare accuratamente il corpo e l'addome del pesce con acqua pulita e asciugarlo con carta assorbente.
13. Posizionare il pesce nel piattino per il vapore e rimettere le fette di zenzero nei tagli e nell'addome.
14. Mettere il piattino per il vapore nel cestino, coprire, e cuocere a fuoco medio per 20 minuti.
15. Durante il processo, il vapore acgregatorà sul pesce e sul piatto, formando un brodo dopo la condensazione. Una volta fatto, non buttare assolutamente questo brodo, è l'essenza della freschezza.
16. Tirare il piattino con le pinze anti bruciore e versare 10g di salsa di anguilla per bolliti sopra il pesce e intorno alle sfoglie.
17. Cospargere uniformemente poi i pezzi di cipollotto e il peperoncino sopra il pesce e attorno a esso.
18. Versare 15g di olio vegetale nella padella in ferro, cuocere a fuoco medio-basso per 5 minuti. Non usare fuoco troppo alto, altrimenti l'olio evaporerà troppo in fretta.
19. Versare l'olio ben caldo sul pesce in modo uniforme e lento. La celebre fettuccine d'anguilla in olio di cipollotto è pronta!