Goya champuru (saltato di melone amaro di Okinawa)

Name: Goya champuru (saltato di melone amaro di Okinawa)
Cook time: 45 min
Total time: 45 min
Yield: 4人分
Cuisine: Japanese
Ingredients: 300 g di goya (melone amaro); 300 g di shima-dofu (tofu di Okinawa) o tofu compatto; 100 g di pancetta di maiale (a fette o in pezzo); 2 uova; 2 cucchiai di olio di semi; Sale q.b.; Un goccio di salsa di soia (facoltativo); Katsuobushi (fiocchi di tonnetto) q.b. (facoltativo)

Di Chef Cannon

Cucina: Giapponese

Regione: 沖縄県

Porzioni: 4人分

Goya champuru (saltato di melone amaro di Okinawa) è un piatto di verdure casalingo. Di seguito trovi gli ingredienti e le istruzioni passo dopo passo, con note per cucinare in casa.

Ingredienti

300 g di goya (melone amaro)
300 g di shima-dofu (tofu di Okinawa) o tofu compatto
100 g di pancetta di maiale (a fette o in pezzo)
2 uova
2 cucchiai di olio di semi
Sale q.b.
Un goccio di salsa di soia (facoltativo)
Katsuobushi (fiocchi di tonnetto) q.b. (facoltativo)

Passaggi

[Lessare il maiale] Immergi il pezzo intero in acqua bollente per pulirne la superficie. Cambia l'acqua e cuoci a fuoco medio per 20-30 minuti, schiumando. È pronto quando una bacchetta entra facilmente e dal foro esce un liquido limpido. Lascia intiepidire e taglia a listarelle di 5 mm.
[Goya] Taglialo a metà per il lungo, raschia bene semi e polpa bianca con un cucchiaio e affettalo a 3-4 mm. Per attenuare l'amaro, mescolalo con 1/2 cucchiaino di sale, lascialo 5 minuti e strizzalo leggermente.
[Tofu] Lo shima-dofu va solo asciugato in superficie. Se usi tofu compatto, avvolgilo nella carta, mettici sopra un piatto e lascialo scolare circa 10 minuti.
Scalda una padella a fuoco medio con 1 cucchiaio d'olio e aggiungi il tofu spezzettato a mano in pezzi grandi. Senza muoverlo troppo, doralo 2-3 minuti su tutti i lati e mettilo da parte.
Aggiungi l'olio rimasto e salta il goya a fuoco medio-basso per circa 1 minuto. Quando diventa verde brillante e si ammorbidisce un po', rimetti in padella maiale e tofu e regola di sale.
Versa le uova sbattute su tutto, mescola 2-3 volte con ampi movimenti e spegni quando le uova sono ancora morbide. A piacere, aggiungi un goccio di soia lungo il bordo della padella; servi con fiocchi di tonnetto.

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Note

Rosolare prima il tofu e tenerlo da parte evita che si sbricioli durante la saltatura e ne conserva il gusto tostato.

A Okinawa è un classico anche usare carne di maiale in scatola (luncheon meat) al posto del maiale. In tal caso riduci molto il sale.

Se tagli il goya troppo sottile perde la croccantezza: 3-4 mm è l'ideale.

L'acqua di cottura del maiale, salata, diventa un brodo.

Non adatto a essere preparato in anticipo: uova e tofu rilasciano acqua, meglio consumarlo in giornata.

Origine e storia

Il champuru è un piatto casalingo di Okinawa in cui lo shima-dofu rosolato viene saltato con verdure di stagione. La versione con il goya è la più famosa e oggi compare sulle tavole di tutto il Giappone.

Lo shima-dofu è indispensabile. Molto più compatto del tofu del resto del Giappone, non si sfalda nemmeno saltato a fuoco vivo. Lo shima-dofu tradizionale si vende ancora caldo, senza immergerlo in acqua, e si dice abbia un sapore di soia più intenso.

Okinawa è il primo produttore di goya del Giappone: nel 2018 ne ha spedite 6.247 tonnellate, più del doppio di Miyazaki, seconda. Il caratteristico amaro stimola l'appetito ed è ricco di vitamina C, per questo è sempre stato apprezzato come piatto contro la spossatezza estiva. Oggi, grazie a nuove varietà disponibili tutto l'anno, si prepara in ogni stagione.