Hambagu (svizzera giapponese)
Cucina: Giapponese
Regione: 日本各地
Porzioni: 2人分（2個）
Hambagu (svizzera giapponese) è un piatto di carne casalingo. La fossetta al centro serve perché in cottura il centro si gonfia. Di seguito trovi gli ingredienti e le istruzioni passo dopo passo, con note per cucinare in casa.
Ingredienti
- 250 g di macinato misto di manzo e maiale
- 1/2 cipolla (100 g)
- 4 cucchiai di pangrattato panko (12 g)
- 3 cucchiai di latte
- 1/2 uovo sbattuto
- 1/3 di cucchiaino di sale
- Un pizzico di pepe
- Un pizzico di noce moscata
- 2 cucchiaini di olio di semi
- 50 ml di acqua
- [Salsa] 2 cucchiai di vino rosso (o sake)
- [Salsa] 3 cucchiai di ketchup
- [Salsa] 2 cucchiai di salsa chuno (salsa giapponese semidensa tipo Worcestershire)
- [Salsa] 10 g di burro
Passaggi
- Trita finemente la cipolla. Scalda 1 cucchiaino di olio in padella e falla rosolare a fuoco medio per 4-5 minuti, finché è trasparente e leggermente dorata. Stendila su un piatto e lasciala raffreddare completamente.
- Bagna il pangrattato con il latte.
- Metti il macinato e il sale in una ciotola e impasta velocemente. Lavora bene finché la carne diventa chiara e appiccicosa, tanto da fare i fili: è il segreto per trattenere i succhi. Usa la carne appena tolta dal frigo, così il calore delle mani non scioglie il grasso.
- Aggiungi la cipolla fredda, il pangrattato, l'uovo, il pepe e la noce moscata e mescola finché il composto è omogeneo.
- Dividi in 2 parti e passa ciascuna da una mano all'altra una decina di volte, come a giocare a palla, per far uscire l'aria. Forma degli ovali spessi circa 2 cm e fai una leggera fossetta al centro con il dito.
- Scalda l'olio rimasto nella padella a fuoco medio e rosola le svizzere 2-3 minuti finché sono dorate. Girale, aggiungi l'acqua, copri subito e cuoci al vapore a fuoco basso per 7-8 minuti.
- Infilza il centro con uno spiedino di bambù: se esce un succo trasparente sono pronte. Se il succo è rosso, cuoci altri 2 minuti. Trasferisci nei piatti.
- [Salsa] Elimina con carta assorbente il grasso in eccesso dalla stessa padella, versa il vino rosso e porta a bollore a fuoco medio. Unisci ketchup e salsa chuno; quando si addensa, spegni e fai sciogliere il burro. Versa sulle svizzere.
Valuta questa ricetta
Note
La fossetta al centro serve perché in cottura il centro si gonfia. Così la svizzera resta piatta e cuoce in modo uniforme.
Per una versione giapponese, sostituisci la salsa con daikon grattugiato e shiso verde e condisci con ponzu.
L'impasto crudo si può congelare (ogni svizzera avvolta nella pellicola, circa 3 settimane). Cuocila ancora congelata, lentamente a fuoco basso.
I contorni classici sono carote glassate, broccoli lessi e patatine fritte.
Origine e storia
L'hambagu è carne macinata mescolata a cipolla e pangrattato, formata a medaglioni e cotta in padella. Il nome abbrevia «Hamburg steak», dal piatto di carne macinata che si mangiava nella città portuale tedesca di Amburgo.
Arrivò in Giappone come cucina occidentale nell'era Meiji, ma si diffuse davvero nelle case solo tra la metà degli anni '50 e gli anni '70. Il macinato misto di manzo e maiale divenne economico e, come piatto amato dai bambini, diventò un classico della tavola.
Oggi ogni famiglia lo mangia a modo suo: con salsa demi-glace o al ketchup, alla giapponese con daikon grattugiato e ponzu, con formaggio o stufato in salsa. È uno degli esempi più rappresentativi dello yoshoku, la cucina occidentale evolutasi in modo originale in Giappone.