Karukan (dolcetti al vapore di igname e farina di riso di Kagoshima)
Cucina: Giapponese
Regione: 鹿児島県
Porzioni: 10個分
Karukan (dolcetti al vapore di igname e farina di riso di Kagoshima) è un dolce casalingo. La farina per karukan è riso non glutinoso macinato piuttosto grosso. Di seguito trovi gli ingredienti e le istruzioni passo dopo passo, con note per cucinare in casa.
Ingredienti
- 125 g di farina per karukan
- 100 g di yamato-imo (igname giapponese)
- 150 g di zucchero
- 75 ml di acqua
- 110 g di anko (pasta liscia di fagioli rossi)
Passaggi
- [Preparazione] Dividi la pasta di fagioli in 10 porzioni, forma delle palline e premi leggermente il centro di ognuna con la punta del dito. Porta a bollore abbondante acqua nella vaporiera e avvolgi il coperchio in un canovaccio perché non goccioli. Disponi gli stampini (da karukan, o pirottini in alluminio o silicone).
- Pela l'igname e grattugialo il più finemente possibile con un suribachi o una grattugia. Lavoralo con il pestello come se impastassi per incorporare aria, poi aggiungi l'acqua in 3–4 volte stemperando fino a renderlo liscio.
- Aggiungi lo zucchero in due volte, macinando bene ogni volta. Quando è sciolto e il composto è lucido, unisci la farina per karukan e mescola con una spatola finché non resta farina asciutta. Deve cadere densa dal cucchiaio.
- Versa l'impasto negli stampini fino a poco meno della metà e appoggia sopra una pallina di pasta. Copri con il resto dell'impasto e livellalo fino al bordo con uno spiedino di bambù, nascondendo del tutto la pasta.
- Disponi nella vaporiera quando il vapore sale con forza e cuoci a fuoco vivo per circa 25 minuti. Sono pronti quando la superficie è ben gonfia e lo spiedino esce pulito.
- Sformali quando si sono leggermente intiepiditi. Da caldi si attaccano facilmente: aspettare un po' è il segreto per un bel risultato.
Valuta questa ricetta
Note
La farina per karukan è riso non glutinoso macinato piuttosto grosso. Puoi sostituirla con jōshinko, ma la mollica risulterà un po' più compatta ed elastica.
Con il jinenjo (igname selvatico) il profumo è più intenso e i dolcetti si gonfiano di più.
L'igname grattugiato annerisce presto, quindi lavora velocemente.
Senza ripieno, cotto in un grande stampo quadrato e tagliato a pezzi, diventa karukan in barra (sao-mono); prolunga la cottura a vapore a circa 40 minuti.
Conservazione: si seccano facilmente, quindi avvolgili uno per uno nella pellicola e tienili a temperatura ambiente fino al giorno dopo. Surgelati durano circa 2 settimane; ripassali brevemente al vapore prima di mangiarli per ridare morbidezza.
Origine e storia
Il karukan è un celebre dolce di Kagoshima, candido e soffice, ottenuto cuocendo al vapore igname di montagna, farina di riso e zucchero. Si scrive con caratteri che significano «yōkan leggero», nome che deriverebbe dal fatto che l'impasto si alleggerisce cuocendo al vapore.
Sulla sua nascita esistono varie versioni, ma è nota quella che lo attribuisce a Yashima Rokubei, pasticciere nato ad Akashi, che Shimazu Nariakira, 11° signore del feudo di Satsuma, fece venire da Edo per studiare cibi a lunga conservazione. Sull'altopiano vulcanico di shirasu, ben drenato, cresceva molto jinenjo selvatico, l'ingrediente base, e lo zucchero si otteneva facilmente da Amami e dalle Ryūkyū: per questo, si ritiene, il dolce vi ha messo radici.
All'epoca però lo zucchero era prezioso, e a lungo il karukan fu un «dolce da signori» riservato alle casate dei daimyō. Si diffuse tra la gente comune solo dopo l'era Meiji. Ancora oggi è un regalo classico per matrimoni, funerali e altre cerimonie, e il karukan manjū ripieno di pasta di fagioli è un souvenir molto apprezzato dai viaggiatori. L'autunno e l'inverno, quando arriva il jinenjo nuovo, sono chiamati perfino «la stagione del karukan».