Kushikatsu (spiedini fritti alla maniera di Osaka)
Cucina: Giapponese
Regione: 大阪府
Porzioni: 12本分（2〜3人分）
Kushikatsu (spiedini fritti alla maniera di Osaka) è un piatto di carne casalingo. Di seguito trovi gli ingredienti e le istruzioni passo dopo passo, con note per cucinare in casa.
Ingredienti
- 200 g di fesa di manzo (taglio sodo; va bene anche carne da spezzatino)
- Sale e pepe, un pizzico ciascuno
- 1/2 cipolla
- 6 uova di quaglia (sode)
- 4 gamberi grandi sgusciati
- 4 cm di radice di loto
- [Pastella] 100 g di farina debole
- [Pastella] 1 uovo
- [Pastella] 120 ml di acqua
- [Pastella] Un pizzico di sale
- Panko fine, q.b. (circa 80 g)
- Olio per friggere
- [Salsa] 120 ml di salsa Worcestershire
- [Salsa] 2 cucchiai di salsa chūnō (semidensa)
- [Salsa] 3 cucchiai di acqua
- 1/8 di cavolo cappuccio
Passaggi
- Taglia il manzo a pezzi di circa 3 cm di lato e 1 cm di spessore e condisci con sale e pepe. Taglia la cipolla a spicchi di 2 cm. Pela la radice di loto, tagliala a mezzelune di 1 cm, mettila in acqua e asciugala. Elimina il filo intestinale ai gamberi.
- Infilza gli ingredienti su spiedini di bambù (12–15 cm): indicativamente 2–3 pezzi di manzo, 2 uova di quaglia, oppure 1–2 pezzi di cipolla, gambero o loto per spiedino, tenendoli piatti.
- [Pastella] Sbatti l'uovo in una ciotola, aggiungi l'acqua, poi farina e sale, e frusta fino a renderla liscia. Deve essere un po' più fluida di una pastella per pancake.
- [Salsa] Mescola salsa Worcestershire, salsa chūnō e acqua e versale in un contenitore profondo in cui immergere gli spiedini interi. Taglia il cavolo a pezzi grandi, mettilo in acqua ghiacciata e scolalo.
- Passa ogni spiedino nella pastella, lascia sgocciolare l'eccesso, ricoprilo interamente di panko e premi leggermente. Uno strato sottile e uniforme di panko fine è il segreto di una consistenza leggera e croccante.
- Scalda l'olio a 175–180 °C e friggi pochi spiedini alla volta: verdure e uova di quaglia 1 minuto e mezzo, gamberi 2 minuti, manzo 2–3 minuti, finché la panatura è dorata e croccante.
- Scola e immergi gli spiedini ancora caldi nella salsa prima di mangiarli. Il cavolo serve a rinfrescare il palato. Se vuoi altra salsa, raccoglila con un pezzo di cavolo e versala sullo spiedino.
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Note
Non rimettere mai nella salsa comune uno spiedino già morso — la regola del «vietato intingere due volte» — è una norma importante nei locali di kushikatsu di Osaka. A casa, dividendo la salsa per persona, nessuno deve preoccuparsene.
Altri ingredienti classici sono maiale, chikuwa, asparagi, shiitake, zenzero rosso sottaceto, formaggio e mochi.
Se la panatura è troppo spessa assorbe olio e diventa pesante. Dopo la pastella, elimina bene l'eccesso sul bordo della ciotola prima del panko.
Se la temperatura dell'olio cala, la panatura si stacca facilmente. Non friggerne troppi insieme.
Origine e storia
Il kushikatsu è una specialità di Osaka: manzo, verdure, frutti di mare e ogni sorta di ingrediente infilzati su spiedini, passati in pastella e panko e fritti fino a renderli croccanti. Si intingono caldi in una salsa comune, e la regola del «vietato intingere due volte» — mai rimettere nella salsa uno spiedino che ha toccato la bocca — è celebre in tutto il Giappone.
Sull'origine ci sono varie teorie, ma si dice sia nato nel quartiere di Shinsekai a Osaka, dove sorge la torre Tsūtenkaku, tra la fine dell'era Taishō e l'inizio dell'era Shōwa. Sarebbe cominciato come manzo sottile in una pastella spessa, fritto perché chi lavorava nei dintorni potesse mangiare a poco prezzo, in fretta e a sazietà.
Nel dopoguerra crebbero i locali che servivano il kushikatsu come fritto da mangiare in tutta tranquillità. Negli anni 2000 catene specializzate si sono diffuse in tutto il paese come «specialità di Osaka» e il nome si è imposto rapidamente. Oggi si gusta dai banconi informali in cui si beve in piedi fino ai ristoranti con ingredienti di lusso.